Нью-Йорк стриплойн с мозговой костью, наполненной домашним беарнским соусом

Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле


ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Говядина 454
Мозговая кость с беарнским соусом 50
Соль морская 1

Горячий уксус для беарнского соуса
Уксус белый винный 2000
Эстрагон (стебли) 20 шт.
Перец черный горошком 8 ст. л.
Лист лавровый 24 шт.

Домашний беарнский соус
Яйцо (желток) 9 шт.
Уксус горячий 6 ст. л.
Масло топленое 600
Костный мозг 300
Соль по вкусу
Шнитт-лук, эстрагон по вкусу

Масло Love butter
Масло соленое 3500
Чеснок 100 зубчиков
Тимьян (листья) 75 ст. л.
Травы прованские 75 ст. л.
Жир утиный 3000


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле до желаемой степени прожарки и дать «отдохнуть» 3—5 минут. Посолить.

Горячий уксус для беарнского соуса
• Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

Домашний беарнский соус
• Взбить желтки миксером в течение 2 минут, постепенно добавить горячий уксус, таким образом «заваривая» желтки.
• Медленно влить теплое топленое масло и костный мозг. Посолить, в самом конце положить перья шнитт-лука и эстрагон.

Масло Love butter
• Масло растопить в кастрюле на сильном огне. Когда оно станет золотисто-коричневым, добавить чеснок и травы. Выдержать на огне несколько минут до появления характерного чесночного аромата, затем выложить в кастрюлю утиный жир, чтобы остановить процесс приготовления.
• Вылить получившуюся смесь в холодный металлический контейнер и заморозить.

Сервировка
• Выложить стейк на тарелку, добавить мозговую кость и масло.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов