Нью-Йорк стриплойн с мозговой костью, наполненной домашним беарнским соусом

Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле

Нью-Йорк стриплойн с мозговой костью, наполненной домашним беарнским соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Говядина 454
Мозговая кость с беарнским соусом 50
Соль морская 1

Горячий уксус для беарнского соуса
Уксус белый винный 2000
Эстрагон (стебли) 20 шт.
Перец черный горошком 8 ст. л.
Лист лавровый 24 шт.

Домашний беарнский соус
Яйцо (желток) 9 шт.
Уксус горячий 6 ст. л.
Масло топленое 600
Костный мозг 300
Соль по вкусу
Шнитт-лук, эстрагон по вкусу

Масло Love butter
Масло соленое 3500
Чеснок 100 зубчиков
Тимьян (листья) 75 ст. л.
Травы прованские 75 ст. л.
Жир утиный 3000


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле до желаемой степени прожарки и дать «отдохнуть» 3—5 минут. Посолить.

Горячий уксус для беарнского соуса
• Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

Домашний беарнский соус
• Взбить желтки миксером в течение 2 минут, постепенно добавить горячий уксус, таким образом «заваривая» желтки.
• Медленно влить теплое топленое масло и костный мозг. Посолить, в самом конце положить перья шнитт-лука и эстрагон.

Масло Love butter
• Масло растопить в кастрюле на сильном огне. Когда оно станет золотисто-коричневым, добавить чеснок и травы. Выдержать на огне несколько минут до появления характерного чесночного аромата, затем выложить в кастрюлю утиный жир, чтобы остановить процесс приготовления.
• Вылить получившуюся смесь в холодный металлический контейнер и заморозить.

Сервировка
• Выложить стейк на тарелку, добавить мозговую кость и масло.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса