Графитовое ризотто с каракатицей и пармезановым облаком

Ризотто я готовлю из эксклюзивного сорта черного риса, выведенного итальянскими селекционерами

Графитовое ризотто  с каракатицей  и пармезановым облаком
Гилль Артем
Шеф-повар кафе «Как есть»
Ризотто я готовлю из эксклюзивного сорта черного риса, выведенного итальянскими селекционерами. Оболочка его зерен содержит натуральный пигмент, придающий рису блестящий черный цвет. Окрашивая при варке воду, сам он не обесцвечивается. Рис «Неро» содержит в несколько раз больше белка, чем другие виды риса, у него совершенно особый аромат, который исключительно удачно сочетается с морепродуктами. Отдельного внимания в этом блюде заслуживает подача пармезана в виде нежного пенистого облака.


ИНГРЕДИЕНТЫ

г  

Ризотто графитовое 
Лук-шалот 
Масло оливковое 
Рис «Неро» 
Вино сухое белое 
Бульон куриный 
Сыр пармезан
Масло сливочное 

Графитовое ризотто с каракатицей 
Каракатица 
Масло оливковое Extra Virgin 
Ризотто графитовое  
Горошек зеленый  (стручки и ростки)  
Сыр пармезан  
Молоко 

20
20
80
100
200
30
20


30
50
200
10
10
50

Выход: 240 г (на одну порцию) 



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
Ризотто графитовое
• Ризотто из риса «Неро» готовить по технологии обычного ризотто, с луком- шалотом, добавляя понемногу вино, куриный бульон и постоянно помешивая.

Графитовое ризотто с каракатицей
• Каракатицу опустить на 3 минуты в оливковое масло, разогретое до температуры 55°С. 
• Ризотто выложить на тарелку, сверху поместить каракатицу. Оформить стручками и ростками зеле- ного горошка. 
• Тертый пармезан растопить в молоке, взбить в пену. 
• Пену ложкой положить в азот, через 10 секунд перевернуть и выложить на ризотто.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов