технологии |  Июнь 2019

Пошли в рост

Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе

Пошли в рост

sattsman.jpgДаг Сатцман,
SEO-специалист и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee  

Бывший директор по рознице Starbucks и SEO-специалист Le Pain Quotidien (США), человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, специалист по эффективным трансформациям бизнеса Даг Сатцман, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю.

1. ПОДБИРАЙТЕ СОТРУДНИКОВ ЛИЧНО

Как стать первым на рынке? Прежде всего необходимо четкое и честное понимание сильных и слабых сторон управления и, как следствие, способность подобрать команду таким образом, чтобы твои личные слабые стороны были максимально нивелированы. Я предпочитаю самостоятельно искать персонал. Чаще всего через своих знакомых и знакомых наших сотрудников. Только когда мы не можем справиться своими силами или позиция (обычно топовая) требует особых навыков, обращаемся в агентство.

В сотрудниках я ценю ум, любопытство и трудолюбие. Предпочитаю тех, кто работает с увлечением, может и умеет трудиться в команде.

В персонале важен позитив и отношение к любым проблемам как к спорту. Безусловно, важна честность. Мы скорее возьмем неопытного сотрудника, у которого есть оптимизм, желание работать и осваивать новое, чем специалиста с огромным портфолио, но чересчур практичного или надменного, не готового работать в команде. Кандидата, обладающего позитивными человеческими качествами, мы легко обучим любой профессии. Но опять же важен баланс между позитивом и профессионализмом. Когда люди в команде дружелюбны, они уважают коллег и клиентов, приходя на работу, чувствуют себя как дома, потому что находятся среди друзей. С другой стороны, если каждый из них профессионал своего дела, ни у кого не возникает поводов для конфликта или недовольства.

Везде, где я работал, мы старались выбирать управляющего из числа своих людей, которые давно трудятся в компании и понимают ее принципы и ценности. Но бизнес растет, поэтому приходится нанимать новых людей извне. Мне чаще всего удавалось балансировать между повышением своих сотрудников и поиском новых. Сочетая опыт и видение тех и других, мы всегда выигрывали.

Однако можно подобрать прекрасных барменов, шефов и официантов, но они не станут хорошей командой без грамотного руководителя. Все наши управляющие умеют принимать решение в конкретной ситуации, планировать развитие, вести за собой команду и находить новый персонал.

2. ОТКРЫВАЙТЕ ЗАВЕДЕНИЯ С РАССЛАБЛЕННОЙ АТМОСФЕРОЙ

Я не маркетолог, но мне повезло работать с прекрасными специалистами в этой области. Моей задачей было выбрать, какую идею нужно воплотить в жизнь немедленно, а какую отложить на будущее. Не берусь выделить, которая из них оказалась наиболее удачной. Мне кажется, люди начинают уставать от строгих классических ресторанных концепций. Сегодня они предпочитают качественную еду в более простых интерьерах и расслабляющую атмосферу. Я наблюдаю эту тенденцию и в США, и по всему миру. Гости хотят приходить в заведения, где можно в непринужденной обстановке попробовать прекрасные блюда, приготовленные из свежих продуктов, с интересной подачей.

3. ИЩИТЕ СОБСТВЕННЫЙ ПУТЬ ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ БИЗНЕСА

Не существует универсального решения для всех брендов. Например, для Starbucks правильным шагом было открытие дополнительных кафе рядом с самыми популярными заведениями, а не поиск более просторных мест. При этом расстояние между кафе зависит от местности — это может быть как квартал, так и несколько километров. Для крупного густонаселенного мегаполиса и небольшого городка концепции должны отличаться. Кроме того, существуют разные привычки потребления — от нескольких чашек кофе в день до одной чашки в неделю.

В Starbucks нам удалось создать уникальную многоканальную модель, подразумевающую различные уровни взаимодействия с потребителем: отдельные кафе, кафе в отелях, кофе в номерах, кофе, который можно купить и сварить дома.

«Хлеб насущный» — совсем другое решение. Для этой сети мы искали помещения побольше, поскольку гости приходят сюда перекусить раз в день. Здесь есть хорошая пекарня, наиболее востребованные вариации кофе. Такая концепция подразумевает иные объемы продаж, поэтому и расстояние между кафе в Нью-Йорке — около 10 минут пешком.

Так что универсальной формулы не существует. Иначе это было бы слишком просто. Главное, что стоит учитывать, — модель покупательского поведения в конкретном городе или районе. Это не видение владельца, который мог бы сказать, что он хочет открыть новое кафе в том или ином месте, а объем продаж, тренды и привычки людей. Здесь, как и в любом другом деле, невозможно избежать ошибок, но они помогают понять, как действовать дальше.

4. ОКРУЖИТЕ СЕБЯ НАДЕЖНЫМИ ПАРТНЕРАМИ

Выбор поставщиков всегда зависит от сложности и размера вашего бизнеса. Чаще всего ресторан не может обойтись одним поставщиком в силу того, что каждый раз приходится искать особые ингредиенты. Ни в одной стране или городе я никогда не ограничивался одним поставщиком. Даже если существует компания, которая может предоставить все необходимое, предпочитаю работать с несколькими. Это более здоровая модель, на мой взгляд. У кофейни поставщиков может быть меньше, поскольку и блюда здесь чаще всего проще. Для меня важнее не число партнеров, а качество моих взаимоотношений с ними. Я стараюсь к каждому партнеру относиться так же, как мы относимся к своим гостям. Когда люди это чувствуют, всегда отвечают взаимностью.

5. БУДЬТЕ УСПЕШНЫМИ

Начав с позиции специалиста по поиску новых помещений, я покинул компанию Starbucks в должности руководителя направлений Европы, России, Ближнего Востока и Африки. Опыт, который я получил, работая на позитивный, неординарный, быстро растущий бренд, нельзя переоценить. Когда я присоединился к команде в 2000 году, нашей целью было открыть 2000 кафе по всему миру, а когда в 2014-м перешел в другую компанию, у нас уже было более 20 тысяч точек. Это невероятный рост. Команды, которые работали под моим началом, имели непосредственное отношение к этому успеху.

В России я встретил много талантливых, заинтересованных в своем деле людей. Единственное, чего мне не хватает сегодня, — собственного «голоса» московских ресторанов, в основном я вижу попытки скопировать чужой. Мне бы хотелось видеть больше традиционных местных продуктов, их интересных интерпретаций. Но я убежден, что у российских рестораторов большое будущее. Было бы здорово, если бы иностранные шефы начали копировать стиль русских поваров, учиться у них.

Мне нравится, когда молодые предприниматели искренне стараются вложить душу в свой проект, а не просто создать бизнес-модель заведения, куда люди приходят поесть. Хорошо, когда они впитывают знания и перенимают опыт, изучают технологии управления рестораном, но главное, пропускают все это через свое сердце, отдают частичку себя. Я считаю такой подход ключом к успеху любого заведения. Здорово, что они применяют систему KPI и могут сравнить собственные достижения с показателями коллег, проанализировать успехи и неудачный опыт других, чтобы использовать эту информацию в своем проекте.

Опубликовано:
19/06/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом