Август 2012

Винный эксперимент

Сегодня я хочу поговорить о моментах из реальной практики работы нашего ресторана Meat&Fish в торговом центре «Афимолл». Прошло чуть больше года после открытия, и мы наконец-то получили лицензию на продажу алкоголя. Больше года работы без алкоголя для ресторана подобного формата — очень долгий срок с учетом того, что в рабочей версии названия ресторана присутствовала вставка &Wine (в итоговую версию не попавшая) и концепция изначально предполагала наличие вина. Поэтому нам пришлось разными способами как-то восполнять этот пробел.

В первую очередь мы сделали интересную подборку сортов пива, стараясь представить максимальное разнообразие вкусов, чтобы хоть как-то компенсировать гостям отсутствие винной карты. Безусловно, не слишком раскрученные и экзотичные сорта пива менее востребованы, и мы сталкивались с проблемой списания скисшего, но здесь на помощь приходили кеги меньшего объема.

Во-вторых, мы запустили и широко разрекламировали акцию, разрешающую гостям приносить алкоголь с собой, и при этом не устанавливали никакого пробкового сбора. Также мы заключили соглашение с находящимся поблизости винным бутиком, и они по звонку гостей из нашего ресторана доставляли заказ в течение 15 минут.

Все вместе это дало положительный эффект, и мы достаточно быстро вышли на определенный уровень прибыли, но для дальнейшего роста нам все же не хватало лицензии. И вот в конце концов она у нас в руках, и я хочу рассказать о своем подходе к формированию винной карты.

Сначала коснемся базовых требований концепции, которые мы вынуждены были учитывать при ее составлении. Дело в том, что практически все стейк-хаусы Москвы работают с очень маленькой винной картой. Когда я беседовал с владельцами этих ресторанов и говорил, что собираюсь поставить в карте 180 позиций вина, все однозначно утверждали, что это неправильное решение, что для стейк-хауса такое количество не нужно. Мол, главное — это мясо, так что достаточно сделать упор на небольшую линейку вин Нового Света, да и все. Я же, принимая решение, исходил из другого принципа. Стейк-хаус, как бы демократично он себя ни позиционировал, это все равно сегмент «средний плюс». И когда, приходя небольшой компанией, вы тратите не менее пяти тысяч на ужин и при этом вынуждены пить только вина Нового Света или что-то очень среднее из традиционных регионов, это неправильно. По крайней мере меня это всегда немного раздражает. Поэтому я решил пойти от обратного. Мы составили винную карту на основании ассортимента семи виноторговых компаний. Включили в нее большинство известных и раскрученных вин из разных ценовых сегментов плюс добавили немного интересных позиций для гостей, более искушенных в винной тематике.

Бывают рестораны, где 70 процентов винной карты, а то и вовсе полностью она отдана на откуп одному поставщику. Этот подход в корне неверен. Дело в том, что в прайс-листе одной компании невозможно найти все без исключения хорошие вина. Что-то у одного поставщика сильнее, что-то у другого, и только комбинируя их, удается составить действительно интересную, «работающую» карту.

Конечно, большая винная карта вызывает определенные проблемы. Так как согласно концепции мы играем в некую демократичность и демпингуем по ценам относительно других стейк-хаусов, то наличие нескольких сомелье, как того требует количество посадочных мест в ресторане, может помешать нам вести эту игру. Они могут отпугнуть гостей и придать ресторану излишнюю чопорность. Но при этом в обширной винной карте, несмотря на большое количество узнаваемых позиций, разобраться без рекомендаций довольно сложно. Поэтому мы решили пойти на эксперимент и сформировали карту, сгруппировав вина по их вкусовым и ароматическим особенностям. Это должно помочь гостям без помощи эксперта разобраться в сочетаемости вин с блюдами. Например, к стейку больше всего подходят мощные и ароматные вина, а к нежному ростбифу — утонченные и элегантные. В обязанности же одного сомелье, которого мы берем, войдут поддержание и сопровождение винной карты, обучение персонала (это, пожалуй, главное) и лишь в редких случаях — работа со столами. Кстати, эксперты, помогавшие в составлении винной карты, утверждали, что если сомелье не сможет в полном объеме работать с гостями, то винная карта станет нерабочей и большинство позиций будет продаваться слабо. Но у меня возник вопрос: а не все ли равно, какое вино продается, и не главное ли, чтобы оно просто продавалось? Да, я уверен, что сомелье продаст вина более дорогие. Но не отпугнет ли его присутствие часть демократично настроенных гостей?

Теперь что касается разливных позиций.

Многие гости хотят выпить бокал вина, но при этом им не нужна целая бутылка. Маленькие бутылочки, пожалуй, не выход, ведь 375 мл — это 2,5 бокала. К тому же цены, которые устанавливают поставщики на «полубутылки», существенно выше, чем пропорционально переведенные цены за бутылку.

Мы поставили в розлив вина в очень широком ценовом диапазоне. И если гости не хотят простеньких пино гриджио и шираза, они могут взять шабли или бароло. При этом наценка на дорогие позиции значительно ниже, чем на более простые. Да, мы проигрываем фудкост, но прибыль ресторана от продажи бокала бароло выше, чем от бокала шираза.

Конечно, я прекрасно понимаю, что даже при соблюдении всех условий хранения вино в открытой бутылке сохраняет качество от силы пару дней, и мы рискуем получить большие списания. Однако, на мой взгляд, такой риск оправдан.

И еще одна дилемма, часто возникающая с разливным вином: что поставить — известное вино от посредственного производителя недорого или более качественное, но подороже? Для меня есть только один вариант — качественное, но недорого. Надо поднимать винную культуру в стране и приучать людей к тому, что вино — это не праздник, а простое и повседневное сопровождение трапезы. Наливая же откровенно плохое вино или заламывая втридорога, этого не добиться. И опять же — прибыль с бокала вина выше, чем со стакана сока, и увеличение фудкоста здесь не столь важно.

Безусловно, что-то из вышесказанного пока не более чем эксперимент. Я выслушал много мнений, почему не надо делать так, а надо только эдак. Но когда-то мне уже все твердили, что нельзя смешивать в одном формате рыбу и мясо. Сегодня же Meat&Fish — единственный ресторан, который чувствует себя замечательно во всем «Афимолле».


Опубликовано:
24/08/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия