барная индустрия |  Июль 2015

Выживают бары, предлагающие максимум услуг

Будущее — за «спикизи»-барами, закрытыми или полузакрытыми заведениями со своими четкими правилами

Выживают бары, предлагающие максимум услуг
Соколов Дмитрий
Миксолог, владелец баров Help, Free bar, All Time bar, Aloha, Main bar, Lowson’s bar, «Тики Бар» и «Тема».
Эффективность бара сегодня зависит от многих факторов: арендной ставки, концепции, местоположения, цен, оригинальности меню, качества блюд и напитков, уровня сервиса... При этом трудно судить, насколько прибылен этот бизнес, из-за постоянной борьбы за выживание. И особенно в сегодняшних условиях.

«Современность» же бара можно оценивать по разным критериям — дизайну, техническому оснащению, популярности… По сути современны все существующие сейчас форматы — лобби-бар, коктейль-бар, винный бар, пивной, диско-бар, тики-бар, «спикизи»-бар, рестобар... В целом же нельзя говорить о каком-то четком делении на стили, разве что выделить тики-бар с его ярко выраженной гавайской культурой и американские бары.

Если говорить о трендах, то, на мой взгляд, будущее — за «спикизи»-барами, закрытыми или полузакрытыми заведениями со своими четкими правилами, появившимися в Америке еще во времена сухого закона. Сейчас эта тема набирает популярность у нас. Тенденции барного движения прослеживаются достаточно четко: в миксологии — возврат к классике и твисты на нее; использование в коктейлях домашних ингредиентов (сиропов и настоек собственного приготовления) в сочетании с напитками покрепче. Что касается формата, то в техническом оснащении сейчас все больше уделяют внимание внутренней части бара, постоянно ее совершенствуют.

Связь между грамотным техническим оснащением и эффективностью современного бара прослеживается довольно четко. Когда старший бармен (бар-менеджер), учитывая особенности помещения, объем меню, количество посадочных мест, все делает «под себя», для удобства собственной работы, такой подход приносит выгоду всему заведению. Не будем забывать и об экономической стороне вопроса. При нынешних арендных ставках бары вынуждены зарабатывать деньги любыми путями. Поэтому мы и предоставляем гостям максимальное количество услуг — это вопрос выживания. Конечно, при таком положении вещей может возникнуть вопрос: а в чем же тогда разница между баром и рестораном? Для меня бар — некое демократичное заведение, даже необязательно с коктейлями в меню. Это может быть пивной бар, виски-бар… Но в любом случае подразумевается увеличенный ассортимент алкоголя, более грамотно подобранный, чем в ресторане, меньший ассортимент вина и достаточно демократичное меню.


Опубликовано:
16/07/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия