Боброва Аина |  Сентябрь 2012

В концептуальной кухне я советую делать ставку на то, что проверено временем

Ресторан определенной кулинарной концепции должен быть верен избранному направлению. На мой взгляд, чистота концепции очень важна. Если кухня популярна и ценители уже пробовали основные блюда, нужно знакомить их с более редкими, необычными.

В ресторанах нашей компании коэффициент возврата гостей очень высок — 80 процентов. Работая с постоянными посетителями, мы собираем базу данных о них (электронные адреса, телефоны), а затем посредством электронной почты, социальных сетей, корпоративных сайтов информируем их об акциях, новых блюдах, изменениях в меню, специальных предложениях. Для привлечения новых гостей один-два раза в квартал проводим более масштабные мероприятия, например, концерты, мастер-классы. Очень важно создавать и использовать информационные поводы, которые привлекут целевую аудиторию.

Следование моде — это тренд, особенно в Москве, однако в концептуальной кухне я все же советую делать ставку на то, что проверено временем. Стараюсь заниматься не преходящими вещами, а классикой — итальянской, средиземноморской кухнями, морской, мясной темами… Здесь важно соблюсти золотую середину: с одной стороны, соответствовать общим представлениям гостей о конкретной кухне, а с другой — выступать в роли «просветителя» и знакомить их со всем многообразием блюд.

Выстраивая концепцию, надо придумывать фишки, вкрапления, фьюжн, делать добавления и украшения уже существующих историй, но обязательно должен быть костяк меню, составленный из классических и понятных блюд, чтобы гость, приходя впервые, видел знакомые блюда и не терялся в меню (особенно если используются незнакомые ингредиенты или языковые названия). Не секрет, например, что пиццу всегда оценивают по самой простой «Маргарите». Я сама в новом ресторане выбираю обычно знаковые блюда кухни и, если они приготовлены вкусно, считаю, что есть можно все.

Ну а имеющийся костяк украшайте редкими, фирменными предложениями. Мы, например, вводим фишки таким образом — даем гостям небольшие комплименты, тесты. После принятия заказа официант вносит тестовое блюдо от шефа и рассказывает о нем. То есть мы не перебиваем гостям их выбор и при этом оставляем приятное воспоминание и от блюда, и от представленной новинки. Как правило, эти новые фишки очень хорошо продаются. Понаблюдав за реакцией гостей и убедившись в популярности нового блюда, вводим его в меню.

За интересными открытиями я стараюсь отправлять шефов в Италию, Испанию и т.д. для участия в мероприятиях известных поваров — они наполняются там впечатлениями, привозят редкие блюда… Сама в поездках примечаю местечки, куда бы хотела отправить шефа или кондитера. В Москве десерты, к сожалению, остаются немножко на отшибе, хотя кондитеры-мастера делают не менее восхитительные вещи, чем повара.

Есть ли сегодня конкуренция между различными национальными кухнями, кулинарными направлениями? Думаю, скорее не конкуренция, а та же мода, и даже не на кухню, а на конкретное место. Такова специфика Москвы, где большее значение имеют имя ресторатора, местоположение заведения, социальный статус гостей. Особенно это прослеживается внутри Садового кольца. Конкуренция возможна скорее в спальных районах, где открываются в основном бюджетные заведения почти одинаковой ценовой категории.

Очевидные достоинства любого концептуального ресторана — любители и ценители данной конкретной кухни. В ресторанах классических направлений вам не придется объяснять гостям, что им есть, и это огромный плюс. Ну а среди минусов прежде всего назову сложности с ингредиентами — в Москве бывает трудно достать свежее, качественное сырье. Например, наш шеф-повар как-то хотел сделать блюдо из телячьих щечек, но оказалось, что найти их в Москве невозможно. Пришлось искать, привозить под заказ. За любой отдельно поставляемый ингредиент нужно доплачивать. Это, конечно, отражается на цене и бьет по карману.
Опубликовано:
03/09/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин