Август 2012

Успех ресторанов не поддается логике

Ресторанный бизнес наиболее подвержен необъяснимым колебаниям. Успех тех или иных мест иногда загадочен и не поддается логике. За каждым неудачным проектом стоят судьбы владельцев, управляющих, работников. И мы должны научиться переживать неудачи и делать правильные выводы.

К сожалению, строительство ресторана с первого дня не заладилось. Первыми «соскочили» дизайнеры. Талантливые люди отказались исполнять роль «придворных» художников, реализующих вздорные капризы «смотрящих» помощников от владельцев. Это могло, даже должно было стать тревожным звонком. Но не стало. Белая полоса старательно прятала от меня свои грязные разводы. Верить в надвигающиеся тучи почему-то не хотелось. Друзья инвесторов (мы их называли «надзиратели») вообще вели себя излишне активно, навязывая свои далекие от идеала вкусы.

Следующий удар не заставил долго ждать. Вернувшийся из длительной поездки повар преобразился. Он взахлеб рассказывал о месяце, проведенном на кухне мишленовского ресторана, и о том, как он отдыхал с сопровождавшими его «надзирателями». Глаза его горели, но знаний, полученных там за месяц, явно было недостаточно. Пришлось отправлять его повторно. Правда, перед поездкой юристы владельцев принесли повару трудовой договор, показавшийся мне кабальным. По нему он мог безболезненно разорвать договор только через пять лет, в противном случае был обязан выплатить сумму, потраченную на обучение и командировки. А сумма эта составляла ни много ни мало, а почти миллион рублей. Но у повара моего глаза были затуманены так же, как и у меня, поэтому срок в пять лет его абсолютно не смутил. Пять, так пять. миллион, так миллион. Да я и сам бы подписал такой договор за такое обучение! Но мне никто ничего подобного не предлагал.

А ресторан тем временем не строился. Вернее строился, но очень медленно. Все решения согласовывались не только с надзирающими директорами, но и с владельцами, проводившими большую часть времени далеко за пределами нашей страны. Директора, кстати, совершенно не стремились открыться в срок. Для них это была хорошая, непыльная работа, которая не должна была заканчиваться. Наконец, мне это надоело, и я подготовил письмо, которое собрался отправить владельцам. В нем я описывал всю кошмарность ситуации и попытался получить от них обещанный карт-бланш на работы по открытию. Однако отправить его не успел. Показав черновик письма своему другу-повару, я и не предполагал, что он уже давно стал сторонником «надзирателей» и также не стремился к открытию ресторана. Деньги повар получал большие, а основной его работой стали рассказы о своем путешествии. Поэтому, в принципе, не было ничего удивительного в том, что именно он рассказал им про мой манифест и сам оперативно подыскал мне замену. Мой рабочий контракт закончился так же внезапно, как и начался. Уж не знаю, что «надзиратели» совместно с моим бывшим поваром рассказали учредителям, но всяческие контакты со мной были прекращены. Просто внезапно со мной перестали общаться.

Надо ли говорить вам о том, как тяжело мне это было переносить? Потеря друга, лишение работы и, наконец, расставание с мечтой! Целый месяц я находился в полнейшей прострации. Я не работал и даже не искал нового места. Мне все время казалось, что вот сейчас раздастся телефонный звонок и мои учредители радостно позовут меня обратно. И я даже обижаться на них не буду. Но время шло, а телефон все не звонил… Более того, одновременно с этим событием меня стали подстерегать и иные неприятности. Авария, из-за которой пришлось продать машину, внезапно вспыхнувшие болячки, окончательно испортившиеся семейные отношения. Проблемы валились на меня, как снежный ком. Я чувствовал себя человеком, тонущим в океане после кораблекрушения! Ухватиться было не за что. Такой короткой белой полосы у меня еще не было! Я даже не успел насладиться общением с людьми, о котором мечтал годами! Главное, я не мог понять, за что. Где я совершил ошибку? В какой момент Всевышний обиделся на меня и решил наказать? Я-то надеялся, что черные и белые полосы в жизни хотя бы примерно одинаковы по времени!

Страдания наемных менеджеров объяснимы. Ты тратишь массу сил, энергии на открытие ресторана, привлекаешь всех своих знакомых в помощь, наконец, зачастую работаешь за мизерную оплату, и на тебе — в какой-то момент выясняется, что можно работать и без твоего присутствия! Конечно, всем нам хочется, чтобы после нашего вынужденного ухода из проекта он «посыпался» и быстро превратился в обычную «точку питания». Мы с напряжением ловим слухи оставшихся на работе коллег, которые часто от жалости к нам рассказывают, что «все стало совсем по-другому и гости сразу почувствовали — что-то не так». Самые обиженные и непримиримые часто берут ситуацию в свои руки и строчат негативные отзывы о совсем еще недавно «своем» ресторане. Но эти попытки воззвать к справедливости выглядят наивно и смешно.

За дальнейшей жизнью ставшего мне чужим ресторана я старался не следить. Но он всегда попадался мне на глаза. Мало того что практически находился на соседней с моим домом улице, так еще и очень долго мне продолжали названивать потенциальные поставщики оборудования, мебели, посуды и продуктов. Они дружно интересовались, как продвигается строительство ресторана, каждый раз причиняя мне боль.

Прошло полгода. Я с напряжением ждал открытия. Наконец мне стало известно, что ресторан открылся. Мысленно я зажмурился, ожидая ажиотажной популярности нового для города места. Но город спал, словно не замечая знакового для себя события. Более тихой презентации я еще не встречал. Вероятно, думал я, успех ресторана «надзирателям» и так очевиден, и они просто не хотят понапрасну тратить деньги. А потом в интернете появились первые отзывы…

Читать далее...

В начало



Опубликовано:
13/08/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия