Июль 2011

Классная работа


Мне искренне жаль поваров, страдающих "звездной болезнью". Если ты относишься с высокомерием к своим коллегам, подчиненным, ученикам, ты никогда не воспитаешь себе смену...

У шеф-повара множество обязанностей. Он должен знать технологию, экономику производства, разбираться в калькуляции, ценообразовании и еще множестве нюансов. Все это важно. Но мы работаем не только с продуктами, кастрюлями и техкартами, а прежде всего с людьми. Хороший шеф не просто начальник, он психолог, наставник, педагог. Лишь тогда человек состоялся в нашей профессии, когда успешны его ученики.

Вот ты набираешь свою будущую команду, свой «класс» — молодые ребята и девушки, они мало пока умеют, не уверены в себе. Не только в том, что касается работы. Говорят, личную жизнь надо оставлять дома. Но как это — работать вместе и ничего друг о друге не знать? А если твоему коллеге, ученику плохо, у него проблемы, ты можешь помочь, но не хочешь? Как-то под моим началом были 14 поваров, 13 из которых выросли без отца. Конечно, они обращались ко мне не только как к шефу за знаниями, но и как к человеку, который старше, имеет больший жизненный опыт, за советом, поддержкой. Теперь многие из них сами востребованные шефы, высококлассные мастера, топ-менеджеры в ресторанных компаниях.

Мне искренне жаль поваров, страдающих «звездной болезнью». Если ты относишься с высокомерием к своим коллегам, подчиненным, ученикам, ты никогда не воспитаешь себе смену. Разве так трудно потратить пять минут, чтобы объяснить человеку, что из чего готовится? Я не привык смотреть на часы: сколько там у меня до конца смены?.. Если шеф нужен, значит, он должен быть на месте, со своей командой, готовый помочь и советом, и делом, приободрить и поддержать.

Когда меня приглашают на мастер-классы или чемпионаты поварского искусства, я обязательно беру с собой учеников. Не настаиваю, просто говорю: если ты хочешь расти в профессии, ты должен быть там.

Не у всех всё получается сразу. Кто-то больше тяготеет к холодной кухне, кто-то к горячей, одному лучше всего удаются итальянские блюда, другому гриль, третьему кондитерское дело, и заниматься со всеми нужно индивидуально. Вырастая в настоящего профессионала, повар выбирает ту специализацию, к которой у него больше лежит душа, вырабатывает свой «почерк». Но азы-то надо знать! Мне смешно, когда молодой человек, которому нет и 25, заявляет: «У меня свой взгляд, я делаю авторскую кухню!». Хочется спросить: «А что ты умеешь?». Бесит пренебрежение к русской кухне. Ты сначала научись готовить свое, родное, а потом уже берись за иностранное.

В России я работаю больше 15 лет. Ресторанный рынок за это время проделал здесь огромный путь, но кое в чем он совершенно не изменился. То же преклонение перед всем заграничным, та же наивность при приеме на работу иностранцев. Приезжает кулинар откуда-то из Европы, сообщает, какой он гениальный, и становится шефом. Его превозносят, о нем восторженно пишут в журналах и интернете: мол, какой супер-пупер специалист! А ведь там, в своей стране, они никто. Здесь же такие «звезды» кричат на подчиненных, нервничают, не хотят делиться своими профессиональными секретами, рассуждая так: «Если я все покажу-расскажу, перестану быть нужным». Это глупо! Хотя, может, и показать-то нечего…

Получить разрешение на работу в России легко. Кто проверяет твою профпригодность? Да никто. Человек полжизни работал на стройке, приехал в Москву — и он уже известный шеф-повар. Почему здесь люди думают, что сербская кухня — это гриль? Потому, что готовит ее вот такой строитель. А на самом деле гриль — это процентов десять сербской, балканской кухни.

Есть те, кто очень хорошо умеет цену себе набивать, чем готовить: «Заплатите мне 30 тысяч евро, поселите в четырехзвездочном отеле, мне нужно то-то и то-то...». Мы говорим: «ОК, приезжайте». А приходит человек на кухню и теряется. Я таких даже не выгоняю — сами уходят.

Как проверить кандидата? Очень просто: существует Международная ассоциация шеф-поваров, она может подтвердить квалификацию повара. В России — ФРиО, Межрегиональная ассоциация кулинаров, Национальная гильдия шеф-поваров… Не стесняйтесь попросить у кандидата диплом об образовании, рекомендации, телефоны тех, кто может их подтвердить.

Недавно я получил письмо от ресторатора из Оренбурга: «У нас был такой-то шеф, серб. Он убежал. Вы, как президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, разберитесь». Я в шоке. Отвечаю: «А кто вам его рекомендовал?». Выясняется — никто. И в ассоциации он тоже не состоит.

Ни миграционная служба, ни служба занятости почему-то не проверяют, почему, не выполнив обязательств по трудовому контракту в одном городе, человек оказывается на работе в другом. Знаю одного кадра, работал официантом в Тюмени, крал деньги из кассы, его выгнали, теперь он менеджер ресторанного бизнеса. Консалтингом занимается!

И вот что еще удивляет меня в России. Здесь повара, су-шефы, шефы почти никогда не говорят, не пишут в резюме о том, у кого они учились, под чьим началом работали. А ведь во всем мире это считается лучшей рекомендацией. Да и просто данью уважения к человеку, который помог тебе добиться определенного мастерства в профессии...

Мы искали шеф-повара в итальянский ресторан. Из 12 кандидатов отобрали троих. Приезжает один из Италии — такой крутой, стильный, сережка в ухе. На кухне всё поменяли, как он сказал, продукты закупили… И он ничего не показал, не смог. Потом другой, третий — то же самое. В конце концов терпение мое лопнуло, и я пригласил своего коллегу из Сербии, он работал в США в ресторане с «мишленовскими» звездами. Хозяин недоумевает: «Зачем нам со звездами, найди обычного нормального повара». А я ему: «Посмотришь». Этот кандидат всё, что попросили, приготовил, показал, устроил не просто дегустацию, а вечер итальянской кухни. Его «экзаменационная работа» всем понравилась. Хозяин спрашивает: «А кто вас учил?». Повар отвечает: «Джордже Костич». Да, это было очень приятно!

В любом городе, где я работал, у меня остались ученики: в Челябинске, Екатеринбурге, Уфе, Стерлитамаке, Орле, Баку... Мы не перестаем общаться как коллеги, друзья. Приезжаю — встречаемся, меня всегда замечательно принимают. Очень часто вспоминаю всех этих ребят и думаю: наверное, я самый счастливый человек в мире, если вырастил такую смену! А уже скоро, в апреле, рассчитываю увидеть их с семьями на кулинарном фестивале, который мы устраиваем в Белграде.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин