Июль 2011

Классная работа


Мне искренне жаль поваров, страдающих "звездной болезнью". Если ты относишься с высокомерием к своим коллегам, подчиненным, ученикам, ты никогда не воспитаешь себе смену...

У шеф-повара множество обязанностей. Он должен знать технологию, экономику производства, разбираться в калькуляции, ценообразовании и еще множестве нюансов. Все это важно. Но мы работаем не только с продуктами, кастрюлями и техкартами, а прежде всего с людьми. Хороший шеф не просто начальник, он психолог, наставник, педагог. Лишь тогда человек состоялся в нашей профессии, когда успешны его ученики.

Вот ты набираешь свою будущую команду, свой «класс» — молодые ребята и девушки, они мало пока умеют, не уверены в себе. Не только в том, что касается работы. Говорят, личную жизнь надо оставлять дома. Но как это — работать вместе и ничего друг о друге не знать? А если твоему коллеге, ученику плохо, у него проблемы, ты можешь помочь, но не хочешь? Как-то под моим началом были 14 поваров, 13 из которых выросли без отца. Конечно, они обращались ко мне не только как к шефу за знаниями, но и как к человеку, который старше, имеет больший жизненный опыт, за советом, поддержкой. Теперь многие из них сами востребованные шефы, высококлассные мастера, топ-менеджеры в ресторанных компаниях.

Мне искренне жаль поваров, страдающих «звездной болезнью». Если ты относишься с высокомерием к своим коллегам, подчиненным, ученикам, ты никогда не воспитаешь себе смену. Разве так трудно потратить пять минут, чтобы объяснить человеку, что из чего готовится? Я не привык смотреть на часы: сколько там у меня до конца смены?.. Если шеф нужен, значит, он должен быть на месте, со своей командой, готовый помочь и советом, и делом, приободрить и поддержать.

Когда меня приглашают на мастер-классы или чемпионаты поварского искусства, я обязательно беру с собой учеников. Не настаиваю, просто говорю: если ты хочешь расти в профессии, ты должен быть там.

Не у всех всё получается сразу. Кто-то больше тяготеет к холодной кухне, кто-то к горячей, одному лучше всего удаются итальянские блюда, другому гриль, третьему кондитерское дело, и заниматься со всеми нужно индивидуально. Вырастая в настоящего профессионала, повар выбирает ту специализацию, к которой у него больше лежит душа, вырабатывает свой «почерк». Но азы-то надо знать! Мне смешно, когда молодой человек, которому нет и 25, заявляет: «У меня свой взгляд, я делаю авторскую кухню!». Хочется спросить: «А что ты умеешь?». Бесит пренебрежение к русской кухне. Ты сначала научись готовить свое, родное, а потом уже берись за иностранное.

В России я работаю больше 15 лет. Ресторанный рынок за это время проделал здесь огромный путь, но кое в чем он совершенно не изменился. То же преклонение перед всем заграничным, та же наивность при приеме на работу иностранцев. Приезжает кулинар откуда-то из Европы, сообщает, какой он гениальный, и становится шефом. Его превозносят, о нем восторженно пишут в журналах и интернете: мол, какой супер-пупер специалист! А ведь там, в своей стране, они никто. Здесь же такие «звезды» кричат на подчиненных, нервничают, не хотят делиться своими профессиональными секретами, рассуждая так: «Если я все покажу-расскажу, перестану быть нужным». Это глупо! Хотя, может, и показать-то нечего…

Получить разрешение на работу в России легко. Кто проверяет твою профпригодность? Да никто. Человек полжизни работал на стройке, приехал в Москву — и он уже известный шеф-повар. Почему здесь люди думают, что сербская кухня — это гриль? Потому, что готовит ее вот такой строитель. А на самом деле гриль — это процентов десять сербской, балканской кухни.

Есть те, кто очень хорошо умеет цену себе набивать, чем готовить: «Заплатите мне 30 тысяч евро, поселите в четырехзвездочном отеле, мне нужно то-то и то-то...». Мы говорим: «ОК, приезжайте». А приходит человек на кухню и теряется. Я таких даже не выгоняю — сами уходят.

Как проверить кандидата? Очень просто: существует Международная ассоциация шеф-поваров, она может подтвердить квалификацию повара. В России — ФРиО, Межрегиональная ассоциация кулинаров, Национальная гильдия шеф-поваров… Не стесняйтесь попросить у кандидата диплом об образовании, рекомендации, телефоны тех, кто может их подтвердить.

Недавно я получил письмо от ресторатора из Оренбурга: «У нас был такой-то шеф, серб. Он убежал. Вы, как президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, разберитесь». Я в шоке. Отвечаю: «А кто вам его рекомендовал?». Выясняется — никто. И в ассоциации он тоже не состоит.

Ни миграционная служба, ни служба занятости почему-то не проверяют, почему, не выполнив обязательств по трудовому контракту в одном городе, человек оказывается на работе в другом. Знаю одного кадра, работал официантом в Тюмени, крал деньги из кассы, его выгнали, теперь он менеджер ресторанного бизнеса. Консалтингом занимается!

И вот что еще удивляет меня в России. Здесь повара, су-шефы, шефы почти никогда не говорят, не пишут в резюме о том, у кого они учились, под чьим началом работали. А ведь во всем мире это считается лучшей рекомендацией. Да и просто данью уважения к человеку, который помог тебе добиться определенного мастерства в профессии...

Мы искали шеф-повара в итальянский ресторан. Из 12 кандидатов отобрали троих. Приезжает один из Италии — такой крутой, стильный, сережка в ухе. На кухне всё поменяли, как он сказал, продукты закупили… И он ничего не показал, не смог. Потом другой, третий — то же самое. В конце концов терпение мое лопнуло, и я пригласил своего коллегу из Сербии, он работал в США в ресторане с «мишленовскими» звездами. Хозяин недоумевает: «Зачем нам со звездами, найди обычного нормального повара». А я ему: «Посмотришь». Этот кандидат всё, что попросили, приготовил, показал, устроил не просто дегустацию, а вечер итальянской кухни. Его «экзаменационная работа» всем понравилась. Хозяин спрашивает: «А кто вас учил?». Повар отвечает: «Джордже Костич». Да, это было очень приятно!

В любом городе, где я работал, у меня остались ученики: в Челябинске, Екатеринбурге, Уфе, Стерлитамаке, Орле, Баку... Мы не перестаем общаться как коллеги, друзья. Приезжаю — встречаемся, меня всегда замечательно принимают. Очень часто вспоминаю всех этих ребят и думаю: наверное, я самый счастливый человек в мире, если вырастил такую смену! А уже скоро, в апреле, рассчитываю увидеть их с семьями на кулинарном фестивале, который мы устраиваем в Белграде.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия