Январь 2012

Фуд-кост — величина переменная

Многие рестораторы и управляющие никак не могут искоренить в себе подход к ресторанному бизнесу, унаследованный от «совковой» общепитовской школы. Взять, к примеру, такой тонкий процесс, как формирование цен в меню. Подменили понятие себестоимости и наценки на общепринятый сейчас фуд-кост и теперь ставят его во главу угла, остальное вроде и неважно! Забывают, что просто умножать себестоимость продукта на некий единый приемлемый для себя коэффициент — неправильно. Меню должно быть сбалансированным, цены в нем — выглядеть органично тому сегменту, в котором работает ресторан. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

В нашем ресторане Meat&Fish для привлечения гостей мы решили использовать демпинговую стратегию и выставили цены в основном меню чуть ниже средних по данному сегменту. Так, стейк рибай из американской говядины категории prime весом 400 г в Meat&Fish стоит 1100 рублей. Это очень хорошее предложение. Фуд-кост для данного формата ресторана должен составлять не более 25 процентов. Выходит, себестоимость нашего стейка равняется 275 рублям? Нет! Ориентируясь в ценах и российских реалиях, вы понимаете, что это невозможно. Себестоимость стейка такого уровня — около 600 рублей.

Рассмотрим «совдеповский» подход к формированию цены на примере этого рибая. Чтобы фуд-кост соответствовал запрограммированным в сознании 25 процентам, умножаем 600 на 4 и получаем цену 2400 рублей. Оглядываемся на конкурентов и понимаем, что это сильно дороже, чем у остальных. Рестораторы, как правило, видят три пути решения этого противоречия.

Путь первый — они начинают искать более дешевую говядину, prime меняют на choise, экспериментируют со странами-производителями. И все равно при умножении на 4 получают цену примерно в 1600 рублей за стейк. В конечном итоге приходят к рибаю от российского производителя и цене «как у всех», то есть в районе 1200 рублей. На первый взгляд все нормально. Цена конкурентоспособна, начальную себестоимость удалось снизить в два раза. Но, пробуя итоговый продукт, сразу понимаешь, за счет чего произошло это снижение. Безусловно, поддерживать отечественного производителя — это хорошо. Но, к сожалению, разница между нашей и, скажем, американской сельхозпродукцией настолько существенна и очевидна, а качество так прыгает, что все усилия, потраченные на снижение себестоимости, себя не оправдывают.

Путь второй. Стремясь к заветным 1200 рублям за стейк, ресторатор принимает «гениальное» решение уменьшить порцию до 200 г. Шансы «попасть в прожарку» при такой толщине стейка стремятся к нулю. На выходе получаем практически «мертвый» стейк, недовольных гостей и, разумеется, уверенность в том, что во всем виноват шеф-повар.

Путь третий, комбинированный: и мясо взять попроще, и выход уменьшить. В итоге ничего, кроме разочарования. Думаете, в наше время такое невозможно? Безусловно, примеры немного утрированы, но вы удивитесь, узнав, насколько они близки к правде. Да, в специализированных мясных ресторанах такими экстремумами практически не оперируют. Но утверждая, что в меню говядина категории prime, в большинстве случаев продают гостям мясо ее начальной градации. Что уж говорить о заведениях, где стейки не являются основой меню.

Что же делать? Проявить гибкость, перестать рассматривать фуд-кост как некую незыблемую константу! Тот же 400-граммовый стейк из американской говядины, говядина той же категории prime с себестоимостью 600 рублей и итоговая цена в меню — 1100. Как? Фуд-кост 55 процентов! А как же рентабельность? Все просто. Дело в том, что фуд-кост — ни в коем случае не первичный параметр для формирования цен. Это всего лишь показатель итогового отчета, и потому смотреть нужно на общий фуд-кост по всем проданным блюдам. Разберем на конкретных примерах. В месяц продается около 200 порций рибая по цене 1100 рублей с фуд-костом 55 процентов. При этом бургеров по 460 рублей каждый реализуется тоже 200. Но вот фуд-кост у них — 20 процентов. А еще суммарно 200 штук сибаса, дорады и стейков из зубатки по цене чуть больше 600 рублей и фуд-костом около 15 процентов. Даже на этих нескольких позициях, произведя нехитрые расчеты, мы видим, что средний фуд-кост составляет уже 36,5 процента. А есть еще салаты, супы, не говоря уже о барной продукции. В Meat&Fish итоговый фуд-кост за месяц — менее 24 процентов. И при этом, составляя мнение об уровне цен в ресторане, гости видят, что у нас дешевле, потому что обращают внимание прежде всего на ключевые позиции! А для стейк-хауса одной из них является рибай. При том, что он дешевле, чем у конкурентов, он еще и превосходного качества. К тому же много ли вы найдете в меню позиций, доход с которых составляет 500 рублей за порцию?

Примерно то же самое с вином. В ресторанах, где есть сомелье, еще можно надеяться на сколь-нибудь адекватную ценовую политику. Там существует некая градация. На разливное вино фуд-кост составляет 20 процентов, а на наиболее дорогие позиции — свыше 50. В прочих местах мы опять наблюдаем одинаковую наценку на все позиции. И снова как со стейком. Надо, чтобы цена бокала вина была 150 рублей, и опять этот пресловутый фуд-кост в 25 процентов! В итоге за эти деньги мы получаем вино такого качества, что даже глинтвейн из него стыдно делать. А вино до 1500 рублей за бутылку грозит испортить удовольствие от ужина. Теперь представьте себе ситуацию: два человека хотят немного выпить и готовы потратить на бутылку вина 1000 рублей, но в меню в этом ценовом диапазоне есть только банальное чилийское «из супермаркета». Вполне логично, что гости предпочитают взять две кружки чешского пива по 290 рублей с себестоимостью 120 за 0,5 л. В итоге заработок ресторатора составит 340 рублей. Или вообще гости предпочтут безалкогольные напитки. Посчитайте, даже если фуд-кост на вино будет 50 процентов, все равно 500 больше, чем 340! А вино себестоимостью 500 рублей бывает очень даже достойного качества. Но, к сожалению, в винных картах большинства ресторанов оно стоит не дешевле 2000. Это уже перебор. Стоит ли удивляться, что люди, бывавшие в Европе, пившие вина там и имеющие представление об их стоимости, пеняют на неоправданно высокие цены в винных картах наших ресторанов. А мы еще говорим, что нужно развивать культуру потребления вина в нашей стране... Так давайте ставить на него адекватную наценку! В таком случае итоговый фуд-кост все равно едва ли превысит 25 процентов. Есть же чай, кофе и прочие напитки, которые компенсируют его увеличение по вину. Это вполне достижимо, если подходить к ресторанному бизнесу с умом и зарабатывать на обороте, а не на ценах.
Опубликовано:
27/01/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира