Как управлять судьбой на крутых виражах

Однажды соучредитель и управляющий партнер сети детских и ветеринарных медицинских центров Андрей Заморуев решил резко изменить род своей деятельности и в марте 2015 года открыл в высотке на Котельнической набережной свой первый ресторан «Мюсли», с ранними завтраками и меню от Дмитрия Шуршакова. Через три года концепцию было решено пересмотреть, и появился проект Stories. Какие же гастрономические истории там сегодня рассказывают?

ДОРОГА К МЕЧТЕ

Андрей, ресторанный бизнес нередко идеализируют. Многие стартаперы открывали большие и малые проекты, не всегда понимая, насколько сложно их сохранить и развить. Вы пришли в индустрию по велению души. Ни разу не пожалели об этом порыве?

Иметь свой ресторан — мечта моего детства. Но так получилось, что я окончил юридический факультет Московского института МВД России и экономический факультет РАНХиГС. Судьба затянула меня в совершенно иное русло, в другой, далекий от ресторанного, бизнес, в котором, кстати, удалось добиться определенных высот. Когда все процессы были налажены до автоматизма, захотелось двигаться дальше. И тут нахлынули старые воспоминания, появилось желание воплотить детскую мечту в реальность. Так появился мой первый проект — ресторан «Мюсли».

Этот проект прожил три года, после чего вы решили сменить концепцию. Что-то пошло не так?

Ресторан, расположенный на Котельнической набережной, в начале своего пути был очень успешным. Но через полгода после старта проекта высотка попала под капитальный ремонт, и заведение уже не могло функционировать в привычном режиме. На фоне этих событий и появились мысли поменять концепцию.

НА ОДНОМ ЯЗЫКЕ

С чего началось ваше сотрудничество с Владиславом Корпусовым?

Мы начали работать вместе еще в 2016 году в ресторане «Мюсли». Я сразу понял, что Влад не только талантливый шеф-повар, но и мой единомышленник. У нас возникла идея сделать открытую кухню, где шеф смог бы напрямую общаться с гостями. Совместно приняли решение о ребрендинге. Пока шло строительство нового заведения, у Влада появилась возможность отправиться на длительную стажировку в Швецию, откуда он привез идею открытого огня и множество историй. Отсюда и название ресторана — Stories. Наш шеф применяет в своей работе массу техник: запекает продукты на вертеле, по-разному коптит и обжигает. Он первым представил москвичам фламбаду — опаливание продуктов говяжьим жиром из раскаленной чугунной воронки.

Должны ли ресторатор и повар мыслить в одном ключе? У Влада карт-бланш в составлении меню, в работе над сезонными предложениями или же вы активно в этом участвуете?

Без сомнения, мы с Владом смотрим в одном направлении. Чтобы я говорил с ним на одном языке, он начал меня стажировать. И сейчас вы часто можете увидеть меня на открытой кухне ресторана Stories.

Благодаря опыту и навыкам, которые передал мне шеф, мы совместно с ним занимаемся разработкой сезонных предложений, составляем меню. Не буду скрывать, иногда спорим, но всегда приходим к общему знаменателю.

Смена концепции сказалась на прибыльности проекта?

На мой взгляд, сравнивать эти два ресторана, как и их прибыльность, не совсем правильно. Скажу одно: Stories работает в стабильный плюс.

Изменилась ли целевая аудитория в новом заведении?

В корне. Если ресторан «Мюсли» посещали достаточно консервативные гости, привыкшие к простой и понятной русской кухне, то сейчас это люди, которые хотят открывать для себя новые вкусы, пробовать необычные сочетания из самых неожиданных ингредиентов и разнообразные техники приготовления.

Вы почти каждый день проводите в ресторане. Считаете, что обратная связь с гостем необходима?

Она, безусловно, важна. Коммуникация с гостями помогает нам становиться лучше. Мы благодарны каждому за комментарии.

ВСЕ БЫЛО НЕ ЗРЯ

Как вы пережили нынешний кризис? Чему он вас научил, заставил ли перестроить бизнес-процессы, что- то изменить? Был ли вынесен какой- то положительный опыт?

Кризис для нас, как и для всех причастных к индустрии гостеприимства, оказался сложным временем. Но, с другой стороны, он действительно многому научил, дал возможность переосмыслить некоторые бизнес-процессы.

Во-первых, во время пандемии мы запустили доставку с нуля. Основной ее целью было сохранение команды. Поначалу мы не очень хорошо разбирались в этом формате, но благодаря поддержке постоянных гостей спустя пару недель усилия принесли свои плоды.

Во-вторых, во время карантина мы опробовали несколько экспериментальных блюд, которые, казалось бы, не вписывались в нашу концепцию, однако были тепло приняты публикой. Эти блюда мы адаптировали под наше заведение и оставили их в основном меню. Они до сих пор бьют рекорды продаж.

В-третьих, у нас появилась возможность пересмотреть систему ценообразования.

Безусловно, это непростое время еще больше сплотило команду.

Изменились ли ваши маркетинговые активности? Какие инструменты продвижения в вашем проекте самые сильные?

Основные маркетинговые инструменты остались прежними. Как всегда, самый эффективный из них — сарафанное радио, которое очень помогло нам во временя пандемии. Когда твой ресторан рекомендуют своим друзьям и коллегам, пишут развернутые восторженные отзывы в интернете и поддерживают в самые тяжелые времена, ты понимаешь, что все было и есть не зря.

Также мы открыли для себя агрегатор доставки «Яндекс.Еда», благодаря которому у нас появилась новая база гостей.

Мы активнее стали работать с digital. У нас довольно бодрые социальные сети, а во время изоляции был успешный опыт запуска таргетированной рекламы. Таким образом, мы смогли рассказать своим постоянным гостям о запуске доставки и выйти на новую лояльную аудиторию.

Что на этапе старта вас удивляло в ресторанном бизнесе? Или в этой индустрии все строится по классическим законам?

Поначалу меня удивило, что ресторанный бизнес объединяет в себе сразу три сферы деятельности: оказание услуг, производство и продажу. И на каждом этапе действуют свои законы. Этот бизнес и правда уникален. Ресторан нельзя открыть, как магазин, обязательно нужно создать УТП, чтобы зацепить гостя.

Как вы думаете, что в новых условиях важнее всего для успеха ресторана?

Самое главное, чтобы гость, приходя к нам, чувствовал себя в безопасности. Важно также сохранять уникальность и не изменять своей концепции.

Какие проекты легче переживут пандемию? Что вы делаете для удержания гостя?

Как правило, после любых кризисов страдают заведения среднего ценового сегмента. На мой взгляд, сейчас останутся на плаву проекты демократичного формата с интересной и необычной концепцией, фуд-корты и заведения формата fine dining. В Stories мы, как и раньше, стараемся находить индивидуальный подход к гостям, уделять много времени каждому из них, а также работаем над новыми блюдами, чтобы удивить всех пришедших к нам.