Николай Чернышев: "Приучать потребителя к тонким вкусам бесполезно"

Бренд-шеф сети «Нэцкэ» рассказывает о тенденциях японской кухни и о том, как правильно адаптировать ее ко вкусам россиян.

Николай Чернышев: "Приучать потребителя к тонким вкусам бесполезно"
Чернышев Николай
Бренд-шеф сети ресторанов и кафе японской кухни «Нэцкэ»

Николай Чернышев по первому образованию учитель физики, по второму — театральный режиссер. Свой путь в ресторанном деле начал в разгар перестройки, организовав «съестной кооператив». Третий диплом, повара, получать не стал, просто окончил курсы повышения квалификации, а потом учился в «боевых» условиях, работая в ресторанах Америки и Японии, где прожил в общей сложности девять лет. В московский проект «Нэцкэ» пришел еще на этапе разработки концепции и сегодня является бренд-шефом сети из четырех заведений, каждое из которых имеет свой собственный стиль, меню и ценовую политику.

— Николай Николаевич, расскажите про новые тенденции в кухне Японии. Что интересного там сейчас происходит?

— Вы знаете, то же самое, что у нас, только с прямо противоположным вектором. В наших ресторанах, даже если к Японии они не имеют отношения, стараются вводить что-то японское, соусы какие-то особые добавлять, травки для придания специфического вкуса. А японцы вносят в свою национальную кухню, которой их научили бабушки и дедушки, что-то европейское. Например, у них сладенькие крученые омлеты традиционно готовились на рыбном бульоне, а сейчас пошла мода делать их на молоке — так поступают многие японские повара в хороших дорогих ресторанах. Это, конечно, рассчитано не на старшее поколение, а на молодежь, которая очень преклоняется перед Америкой и любит все американизированное, европеизированное — фьюжн, одним словом. Поэтому японцы тоже стали свои блюда «фьюжить». Такой подход не касается разве что традиционных сластей типа вагаси (специальный рис с крахмалом и фасолью, перетертый в пасту). Вообще нужно быть настоящим японцем, ну или прожить в Японии достаточно долго, чтобы эти сласти любить. Однако сейчас все больше японцев едят европейские десерты: итальянские, французские, и повара их, как правило, не изменяют, готовят по традиционной рецептуре. То есть с десертами у них либо чистая Европа, либо чистая Япония.

— Если какого-нибудь японца привести с завязанными глазами в один из наших японских ресторанов, он поймет, где находится? Опознает свою кухню?

— На самом деле аутентичных японских ресторанов в Москве нет. Даже если там шеф японец и продукты доставляются напрямую из Японии, это еще ничего не значит. Потому что в Японии вы можете прийти даже не в ресторан, а в магазин полдевятого вечера и купить свежую рыбу ночного улова за полцены — японцы считают ее уже недостаточно свежей, хотя прошло всего 18 часов. Так что, даже если каждый день продукты самолетом в Москву привозить, такой свежести не добиться.

— То есть наша единственная проблема — в том, что продукты здесь не могут быть такими же свежими?

— Наша проблема в том, что японские суси и сасими готовятся так: поймал рыбу, разделал, съел. А у нас это нереально даже в самых дорогих ресторанах. Только иногда я могу из аквариума взять рыбу, приготовить и сказать, что да, это почти как в Японии.

— Но ведь японская кухня — это не только свежесть. Наверное, приходится вкусы какие-то традиционные адаптировать для европейцев?

— Вкусы можно адаптировать, а можно и не адаптировать. Как это обычно делается? Возьмем «Калифорнию», «Филадельфию» и т.д. — у японцев таких роллов нет. У них есть похожее блюдо со свежей рыбой и маринованными овощами из рациона буддийских монахов, но наши потребители это есть не станут. Не все, конечно. Гурманы и любители аутентичных вкусов попробуют, но в массе своей люди к такому не готовы. Среднему потребителю нужна попса, и американцы ее придумали.

Что люди любят больше всего? Мясо краба. Но оно сейчас дорогое, поэтому большинство ресторанов в Москве используют крабовые палочки хорошего качества и об этом людям не говорят. Майонез кладут, сыр «Филадельфия» и эту странную цветную икру тобико, чтобы все красиво выглядело, — вот вам и адаптированные под европейский вкус роллы. А в истинных японских роллах все элементарно: рис, нори и тунец, чуть-чуть кунжута и немножечко васаби — и больше ничего; ролл с огурцом такой же простой. Это интересные вкусы, но тонкие, обывателю они совершенно не нужны, он берет «Калифорнию», «Филадельфию» или производные от них. Все крутится вокруг крабов (крабовых палочек), лосося и угря.

— А вы считаете, что не нужно приучать потребителя к тонким вкусам?

— Бесполезно это, совершенно бесполезно. Приведу пример. Как обычно у нас макают суси в соевый соус? Ставят «сушку» в соусник — и с подружкой разговаривают или по телефону вопросы какие-то решают. Минут через пять только едят, когда «сушка» уже развалилась вся. Это совершенно неправильно! Вы всю свежесть, над которой мы тут так трясемся, убиваете большим количеством соуса. В Японии в него макают только самый краешек риса и рыбы, просто чтобы оттенить вкус. А у нас откуда-то взялся стереотип, который невозможно победить. Я пробовал, привозил маленькие соусники, в которые вся «сушка» не влезает. И что стали делать восемьдесят процентов гостей? Требовать у официантов пепельницы, чтобы налить туда соевого соуса и привычно купать суси! Пришлось вернуть большие соусники. Нет у нас правильной культуры поведения в японском ресторане.

— Расскажите еще про ингредиенты. Какие из них нужно везти из Японии, а какие можно заменить местными?

— Сейчас очень трудная ситуация с ингредиентами в связи с кризисом. Из Японии почти ничего не везут поставщики, потому что никто не берет, все покупают дешевое, в основном все поступает из Китая. В России можно брать кое-какую рыбу, но трудно найти свежую. Вот, к примеру, треска. Простая вроде рыба, и поставщик у нас хороший, но из четырех поставок я только один раз свежую получил, остальная уже с запахом была. Нет у нас и качественной заморозки, замороженная продукция выглядит так, как будто по ней танки ездили и было это в сорок втором году примерно. Импортная — другая, ее умеют перерабатывать, хранить, «подводить» к ресторану. У нас же рыбу могут поймать, ногами затолкать в морозилку, и она так и заморозится, в лучшем случае. С такими продуктами работать невозможно. Если бы у нас помимо собственно ловли развивались технологии хранения, перерабатывающие заводы и прочая рыбная промышленность, то могла бы быть хорошая рыба, но сейчас ее нет вообще.

— А рис?

— У японцев рецепт риса для суси вырабатывался годами, в нем должно быть определенное содержание крахмала. А наш рис «Поваренок» создавался для рисовой каши в пионерских лагерях. Поэтому отечественный рис тоже нельзя брать. Овощи какие-то сезонные можно использовать.

— Вы много ездите по стране с мастер-классами, расскажите, какова ситуация в регионах.

— На периферии больше стараются, за качеством следят, за условиями хранения, мне нравится их подход. Там можно есть. Рестораторы в регионах работают с теми же продуктами, что и в Москве, но они честнее относятся к своим гостям. Это потому, что у них есть конкуренция, а в Москве ее нет. Несмотря на то, что японские рестораны открываются постоянно, везде стоят очереди, чтобы отведать японскую кухню «московского разлива».

Вообще я не агитирую за дорогие рестораны, у меня такая философия: лучше один раз в год сходить в хорошее место, поесть действительно вкусную японскую кухню, чем регулярно забрасывать в себя какую-то непонятную еду, не получая никакого удовольствия и еще думая о том, не отравишься ли.


Мастер-классы Николая Чернышева


Салат севиче

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Соус для маринада п/ф — 80
Лакедра-желтохвост — 20
Осьминог — 20
Кальмар — 20
Тунец — 20
Соус яки-мику — 30
Помидоры черри — 20
Ракушки клавис — 5 шт.
Латук — 20
Кукуруза сладкая — 20
Майонез — 30

Соус для маринада
п/ф (на 150 г):

Сок лайма — из 2 шт.
Сок лимона — из 1 шт.
Лук репчатый (резаный) — 30
Перец чили
(средней нарезки) — 20
Перец черный молотый — 5
Паста чесночная
с маслом — 20
(или чеснок — 15)
Соус chili garlic — 10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить соус для маринада: соединить все ингредиенты и дать настояться 1–2 часа.
 • В полученном соусе замариновать на час крупно нарезанные рыбу (за исключением тунца) и морепродукты. Тунца замариновать отдельно в соусе яки-мику. Время маринования — 15–20 минут.
 • Тунца в соусе яки-мику выложить в небольшую емкость и поставить ее в центр тарелки. Вокруг выложить небольшими горками замаринованные вместе рыбу и морепродукты, на них — по половинке помидора черри, украсить раскрытыми ракушками клавис, латуком, сладкой кукурузой и майонезом.
 • Для ракушек можно приготовить пену, взбив в блендере белок одного яйца с 50–60 г ананасового сока.
 
Выход готового блюда
450 г (на одну порцию)

Это старинное перуанское блюдо, которое готовится  из сырых продуктов, поэтому оно близко к Японии.  Для севиче подойдет любая свежая рыба, за исключением,  пожалуй, только лосося. Вместо кукурузы в этот салат можно положить обычный отварной картофель или батат.


Хамачи кама

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Щека лакедры — 340
Бульон даши — 100
Саке — 70
Мирин — 70
Соус соевый — 50
Имбирь — 20
Лук зеленый или лук-порей — 40

Декор:
Листья бамбука и 20 г лайма

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Щеку лакедры положить на раскаленную сухую сковороду и немного ошпарить кожу, после чего влить бульон даши, саке, мирин, соевый соус и припускать около 30 минут. Добавить нарезанный крупными кусками имбирь и зеленый лук или лук-порей (белую часть).
 • Аккуратно вынуть рыбу, положить на фольгу и 3–4 раза смазать густым соусом, который получился в сковороде в результате выпаривания.
 • В течение 6–7 минут жарить на гриле.
 • На тарелку положить листья бамбука, сверху — рыбу, украсить лаймом. 
 

Выход готового блюда
330 г (на одну порцию)

Главное — показать саму рыбу, поэтому стиль подачи —  минимализм, никаких особых украшений, никакого гарнира не  требуется. Вообще во всем мире, за исключением Японии, щека лакедры выбрасывается после разделки. А у японцев она считается деликатесом, из нее готовятся самые дорогие блюда.


Ролл тирамису

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Сироп «Кофе для промочки» п/ф — 15
Сыр маскарпоне — 80
Спринг-ролл блин — 1 шт.
Печенье савоярди — 30

Сироп «Кофе для промочки» п/ф (на 115 г):
Кофе американо — 100
Ликер Amaretto
Disaronno — 15

Декор:
Какао-порошок, сахарная
пудра, клубника, мята.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить сироп «Кофе для промочки», смешав ингредиенты.
• Сыр маскарпоне ровным слоем нанести на спринг-ролл блин.
• Печенье савоярди промочить в сиропе «Кофе для промочки» и выложить на сыр.
• Свернуть все в рулет с сечением в форме капли, разрезать на шесть частей, выложить на припудренную какао и сахарной пудрой тарелку, украсить клубникой и мятой.

Выход готового блюда
150 г (на одну порцию)

Этот итальянский десерт японизирован прежде  всего своей подачей: во-первых, ему придана форма роллов, во-вторых, они выкладываются «веточкой». Рецептура    лишь немного изменена — мы не используем яйцо. 

Все мастер-классы Николая Чернышева

 

Опубликовано:
03/05/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия