Николай Чернышев: "Приучать потребителя к тонким вкусам бесполезно"

Бренд-шеф сети «Нэцкэ» рассказывает о тенденциях японской кухни и о том, как правильно адаптировать ее ко вкусам россиян.

Николай Чернышев: "Приучать потребителя к тонким вкусам бесполезно"
Чернышев Николай
Бренд-шеф сети ресторанов и кафе японской кухни «Нэцкэ»

Николай Чернышев по первому образованию учитель физики, по второму — театральный режиссер. Свой путь в ресторанном деле начал в разгар перестройки, организовав «съестной кооператив». Третий диплом, повара, получать не стал, просто окончил курсы повышения квалификации, а потом учился в «боевых» условиях, работая в ресторанах Америки и Японии, где прожил в общей сложности девять лет. В московский проект «Нэцкэ» пришел еще на этапе разработки концепции и сегодня является бренд-шефом сети из четырех заведений, каждое из которых имеет свой собственный стиль, меню и ценовую политику.

— Николай Николаевич, расскажите про новые тенденции в кухне Японии. Что интересного там сейчас происходит?

— Вы знаете, то же самое, что у нас, только с прямо противоположным вектором. В наших ресторанах, даже если к Японии они не имеют отношения, стараются вводить что-то японское, соусы какие-то особые добавлять, травки для придания специфического вкуса. А японцы вносят в свою национальную кухню, которой их научили бабушки и дедушки, что-то европейское. Например, у них сладенькие крученые омлеты традиционно готовились на рыбном бульоне, а сейчас пошла мода делать их на молоке — так поступают многие японские повара в хороших дорогих ресторанах. Это, конечно, рассчитано не на старшее поколение, а на молодежь, которая очень преклоняется перед Америкой и любит все американизированное, европеизированное — фьюжн, одним словом. Поэтому японцы тоже стали свои блюда «фьюжить». Такой подход не касается разве что традиционных сластей типа вагаси (специальный рис с крахмалом и фасолью, перетертый в пасту). Вообще нужно быть настоящим японцем, ну или прожить в Японии достаточно долго, чтобы эти сласти любить. Однако сейчас все больше японцев едят европейские десерты: итальянские, французские, и повара их, как правило, не изменяют, готовят по традиционной рецептуре. То есть с десертами у них либо чистая Европа, либо чистая Япония.

— Если какого-нибудь японца привести с завязанными глазами в один из наших японских ресторанов, он поймет, где находится? Опознает свою кухню?

— На самом деле аутентичных японских ресторанов в Москве нет. Даже если там шеф японец и продукты доставляются напрямую из Японии, это еще ничего не значит. Потому что в Японии вы можете прийти даже не в ресторан, а в магазин полдевятого вечера и купить свежую рыбу ночного улова за полцены — японцы считают ее уже недостаточно свежей, хотя прошло всего 18 часов. Так что, даже если каждый день продукты самолетом в Москву привозить, такой свежести не добиться.

— То есть наша единственная проблема — в том, что продукты здесь не могут быть такими же свежими?

— Наша проблема в том, что японские суси и сасими готовятся так: поймал рыбу, разделал, съел. А у нас это нереально даже в самых дорогих ресторанах. Только иногда я могу из аквариума взять рыбу, приготовить и сказать, что да, это почти как в Японии.

— Но ведь японская кухня — это не только свежесть. Наверное, приходится вкусы какие-то традиционные адаптировать для европейцев?

— Вкусы можно адаптировать, а можно и не адаптировать. Как это обычно делается? Возьмем «Калифорнию», «Филадельфию» и т.д. — у японцев таких роллов нет. У них есть похожее блюдо со свежей рыбой и маринованными овощами из рациона буддийских монахов, но наши потребители это есть не станут. Не все, конечно. Гурманы и любители аутентичных вкусов попробуют, но в массе своей люди к такому не готовы. Среднему потребителю нужна попса, и американцы ее придумали.

Что люди любят больше всего? Мясо краба. Но оно сейчас дорогое, поэтому большинство ресторанов в Москве используют крабовые палочки хорошего качества и об этом людям не говорят. Майонез кладут, сыр «Филадельфия» и эту странную цветную икру тобико, чтобы все красиво выглядело, — вот вам и адаптированные под европейский вкус роллы. А в истинных японских роллах все элементарно: рис, нори и тунец, чуть-чуть кунжута и немножечко васаби — и больше ничего; ролл с огурцом такой же простой. Это интересные вкусы, но тонкие, обывателю они совершенно не нужны, он берет «Калифорнию», «Филадельфию» или производные от них. Все крутится вокруг крабов (крабовых палочек), лосося и угря.

— А вы считаете, что не нужно приучать потребителя к тонким вкусам?

— Бесполезно это, совершенно бесполезно. Приведу пример. Как обычно у нас макают суси в соевый соус? Ставят «сушку» в соусник — и с подружкой разговаривают или по телефону вопросы какие-то решают. Минут через пять только едят, когда «сушка» уже развалилась вся. Это совершенно неправильно! Вы всю свежесть, над которой мы тут так трясемся, убиваете большим количеством соуса. В Японии в него макают только самый краешек риса и рыбы, просто чтобы оттенить вкус. А у нас откуда-то взялся стереотип, который невозможно победить. Я пробовал, привозил маленькие соусники, в которые вся «сушка» не влезает. И что стали делать восемьдесят процентов гостей? Требовать у официантов пепельницы, чтобы налить туда соевого соуса и привычно купать суси! Пришлось вернуть большие соусники. Нет у нас правильной культуры поведения в японском ресторане.

— Расскажите еще про ингредиенты. Какие из них нужно везти из Японии, а какие можно заменить местными?

— Сейчас очень трудная ситуация с ингредиентами в связи с кризисом. Из Японии почти ничего не везут поставщики, потому что никто не берет, все покупают дешевое, в основном все поступает из Китая. В России можно брать кое-какую рыбу, но трудно найти свежую. Вот, к примеру, треска. Простая вроде рыба, и поставщик у нас хороший, но из четырех поставок я только один раз свежую получил, остальная уже с запахом была. Нет у нас и качественной заморозки, замороженная продукция выглядит так, как будто по ней танки ездили и было это в сорок втором году примерно. Импортная — другая, ее умеют перерабатывать, хранить, «подводить» к ресторану. У нас же рыбу могут поймать, ногами затолкать в морозилку, и она так и заморозится, в лучшем случае. С такими продуктами работать невозможно. Если бы у нас помимо собственно ловли развивались технологии хранения, перерабатывающие заводы и прочая рыбная промышленность, то могла бы быть хорошая рыба, но сейчас ее нет вообще.

— А рис?

— У японцев рецепт риса для суси вырабатывался годами, в нем должно быть определенное содержание крахмала. А наш рис «Поваренок» создавался для рисовой каши в пионерских лагерях. Поэтому отечественный рис тоже нельзя брать. Овощи какие-то сезонные можно использовать.

— Вы много ездите по стране с мастер-классами, расскажите, какова ситуация в регионах.

— На периферии больше стараются, за качеством следят, за условиями хранения, мне нравится их подход. Там можно есть. Рестораторы в регионах работают с теми же продуктами, что и в Москве, но они честнее относятся к своим гостям. Это потому, что у них есть конкуренция, а в Москве ее нет. Несмотря на то, что японские рестораны открываются постоянно, везде стоят очереди, чтобы отведать японскую кухню «московского разлива».

Вообще я не агитирую за дорогие рестораны, у меня такая философия: лучше один раз в год сходить в хорошее место, поесть действительно вкусную японскую кухню, чем регулярно забрасывать в себя какую-то непонятную еду, не получая никакого удовольствия и еще думая о том, не отравишься ли.


Мастер-классы Николая Чернышева


Салат севиче

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Соус для маринада п/ф — 80
Лакедра-желтохвост — 20
Осьминог — 20
Кальмар — 20
Тунец — 20
Соус яки-мику — 30
Помидоры черри — 20
Ракушки клавис — 5 шт.
Латук — 20
Кукуруза сладкая — 20
Майонез — 30

Соус для маринада
п/ф (на 150 г):

Сок лайма — из 2 шт.
Сок лимона — из 1 шт.
Лук репчатый (резаный) — 30
Перец чили
(средней нарезки) — 20
Перец черный молотый — 5
Паста чесночная
с маслом — 20
(или чеснок — 15)
Соус chili garlic — 10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить соус для маринада: соединить все ингредиенты и дать настояться 1–2 часа.
 • В полученном соусе замариновать на час крупно нарезанные рыбу (за исключением тунца) и морепродукты. Тунца замариновать отдельно в соусе яки-мику. Время маринования — 15–20 минут.
 • Тунца в соусе яки-мику выложить в небольшую емкость и поставить ее в центр тарелки. Вокруг выложить небольшими горками замаринованные вместе рыбу и морепродукты, на них — по половинке помидора черри, украсить раскрытыми ракушками клавис, латуком, сладкой кукурузой и майонезом.
 • Для ракушек можно приготовить пену, взбив в блендере белок одного яйца с 50–60 г ананасового сока.
 
Выход готового блюда
450 г (на одну порцию)

Это старинное перуанское блюдо, которое готовится  из сырых продуктов, поэтому оно близко к Японии.  Для севиче подойдет любая свежая рыба, за исключением,  пожалуй, только лосося. Вместо кукурузы в этот салат можно положить обычный отварной картофель или батат.


Хамачи кама

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Щека лакедры — 340
Бульон даши — 100
Саке — 70
Мирин — 70
Соус соевый — 50
Имбирь — 20
Лук зеленый или лук-порей — 40

Декор:
Листья бамбука и 20 г лайма

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Щеку лакедры положить на раскаленную сухую сковороду и немного ошпарить кожу, после чего влить бульон даши, саке, мирин, соевый соус и припускать около 30 минут. Добавить нарезанный крупными кусками имбирь и зеленый лук или лук-порей (белую часть).
 • Аккуратно вынуть рыбу, положить на фольгу и 3–4 раза смазать густым соусом, который получился в сковороде в результате выпаривания.
 • В течение 6–7 минут жарить на гриле.
 • На тарелку положить листья бамбука, сверху — рыбу, украсить лаймом. 
 

Выход готового блюда
330 г (на одну порцию)

Главное — показать саму рыбу, поэтому стиль подачи —  минимализм, никаких особых украшений, никакого гарнира не  требуется. Вообще во всем мире, за исключением Японии, щека лакедры выбрасывается после разделки. А у японцев она считается деликатесом, из нее готовятся самые дорогие блюда.


Ролл тирамису

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Сироп «Кофе для промочки» п/ф — 15
Сыр маскарпоне — 80
Спринг-ролл блин — 1 шт.
Печенье савоярди — 30

Сироп «Кофе для промочки» п/ф (на 115 г):
Кофе американо — 100
Ликер Amaretto
Disaronno — 15

Декор:
Какао-порошок, сахарная
пудра, клубника, мята.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить сироп «Кофе для промочки», смешав ингредиенты.
• Сыр маскарпоне ровным слоем нанести на спринг-ролл блин.
• Печенье савоярди промочить в сиропе «Кофе для промочки» и выложить на сыр.
• Свернуть все в рулет с сечением в форме капли, разрезать на шесть частей, выложить на припудренную какао и сахарной пудрой тарелку, украсить клубникой и мятой.

Выход готового блюда
150 г (на одну порцию)

Этот итальянский десерт японизирован прежде  всего своей подачей: во-первых, ему придана форма роллов, во-вторых, они выкладываются «веточкой». Рецептура    лишь немного изменена — мы не используем яйцо. 

Все мастер-классы Николая Чернышева

 

Опубликовано:
03/05/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин