Дзаго Мирко |  Ноябрь 2011

Мирко Дзаго: "Каждый может стать поваром"

Уже 10 лет в московском ресторане «Сыр» работает один из лучших шеф-поваров столицы — Мирко Дзаго. За это время он познакомил москвичей с настоящей итальянской кухней и научил любить ее.

Мирко Дзаго: "Каждый может стать поваром"
С 16 лет Мирко трудился в отелях и ресторанах Швейцарии, Италии и Испании (некоторые из них входят в список «Лучшие отели мира», отмечены одной или даже двумя звездами Michelin). В 2006 году он принял участие в организации первого банкета итальянской кухни в летней резиденции Владимира Путина. И, конечно, Мирко Дзаго — частый гость, а вернее участник кулинарных передач на российском телевидении. Сегодня мы беседуем с ним о кулинарных стереотипах, любимом сыре, квасе и первых уроках русского языка.


— Что повлияло на вас при выборе профессии? Как вы стали поваром?

— Вы смотрели мультфильм «Рататуй»? У меня немного похожая история. Еще в детстве моей любимой игрушкой была пластмассовая сковородка. Наверное, уже тогда во мне проявились задатки повара. Когда я повзрослел и поступил в лицей, то напрочь забыл о своем детском увлечении. Меня заинтересовали многие науки: математика, физика, литература, философия и прочие предметы, никак не связанные с кулинарией, но при этом я понятия не имел, кем хочу стать и где работать.

В 16 лет, когда я ушел из дома и стал самостоятельно жить и работать в маленьком итальянском ресторане Piemonte, произошел судьбоносный для меня случай. Тогда в мои обязанности входило мытье посуды, выполнение мелких поручений по кухне — одним словом, я был подмастерьем. Как-то раз хозяин ресторана увидел, что повар пьян (да, такое бывает!). Естественно, он его сразу уволил, а заменить его поручил мне. Самое интересное, что мои предыдущие обязанности хозяин никому не передал, то есть мне пришлось работать за двоих: то у мойки, то у плиты. Представляете, за лето я сбросил восемь килограммов! Так, в достаточно динамичном режиме, я стал учиться мастерству приготовления еды. Когда мне исполнилось 18 лет, я бросил колледж и устроился в ресторан на постоянной основе, так как принял окончательное решение расти и развиваться в этом направлении. Ну а далее мне сопутствовала удача: я продолжил постигать профессию в замечательных ресторанах Европы.

— Что вам больше всего нравится в этой работе?

— Повар — профессия, которая требует много времени, физических и душевных сил. И я целиком и полностью отдаюсь этому делу, по-другому просто не умею. Не представляю, как можно работать без души! Помимо кулинарии у меня есть много других интересов, но я не вижу себя без этой работы!

— В своей профессии вы любите экспериментировать. А как приходят идеи, концепции, что вас вдохновляет?

— Для того чтобы можно было творить, надо периодически полностью абстрагироваться от того, что ты делаешь. Лучше всего это получается на родине, когда отдыхаешь в кругу родных и близких людей. А вот креативные идеи рождаются обычно во время движения, в динамике, а не во время рутинной работы. Надо устроить хорошую встряску, чтобы в условиях стресса мозг нашел простое и гениальное решение. Чем сложнее ситуация, тем более изысканно решение.

— Почему свой карьерный путь вы решили продолжить в России, что вас привлекло?

— В 2001 году у меня было два приглашения. Одно — работа в России, в Москве, второе — работа в Нью-Йорке. Я не бизнесмен, деньги для меня не столь важны, как сами условия для работы и возможность творить, реализовываться не просто как повар, а как художник, поэтому свой выбор я остановил на Москве.

— Вам нравится русская кухня, есть ли любимое блюдо?

— Да, русская кухня мне нравится, она интересная. Я люблю русские супы за их кисло-сладкий вкус, чего нет в итальянской культуре. Обожаю русский квас и окрошку на нем, для меня это просто гениальный напиток.

— С 2001 года вы — шеф-повар ресторана «Сыр» в Москве. Какова его концепция?

— Это ресторан итальянской кухни, и поначалу в нем я придерживался тех правил кулинарии, которые приняты в Европе. Только со временем, погружаясь все больше в жизнь столицы, стал учитывать особенности русского менталитета. Здесь сочетаются традиции и современность, которые выражаются как в блюдах и технологии их приготовления, так и в интерьерах. Все это нашло отражение в концепции и интерьере ресторана «Сыр». Например, на первом этаже зал выполнен в виде головки сыра: теплые сливочные тона, сглаженные углы, плавные линии, отверстия, имитирующие сырные дырки. В одной из них расположены открытая кухня и сырная телега с редкими сортами итальянских сыров. Дизайн зала на втором этаже более современный и камерный. Он выдержан в бархатно-вишневых тонах. Удобные диванчики и низкие столы, приглушенный свет, свечи и камин — все это создает уютную атмосферу, подходящую как для проведения деловых переговоров, так и для романтических свиданий. И, разумеется, лицо ресторана — это авторские блюда...

— На что сейчас делается акцент в кухне и меню?

— Конечно, основная концепция нашего ресторана — традиционно итальянская кухня, но у меня своя философия и интерпретация этого. Я люблю экспериментировать, расставлять свои акценты посредством каких-то новых ингредиентов и сочетаний продуктов, в результате чего даже самые классические блюда получаются авторскими и эксклюзивными.

Большое внимание я уделяю свежести и качеству продуктов. Еда изначально должна быть здоровой и только потом вкусной. Есть итальянские ингредиенты, которые я не могу заменить ничем иным, — оливковое масло, разнообразные сыры, колбасы и многое другое, поэтому часть продуктов для своих блюд я заказываю из Италии.

— Какой опыт дала вам работа в России?

— Прежде всего здесь я получил огромный профессиональный опыт, научился понимать и чувствовать людей. Ведь в ресторанном деле важен каждый нюанс! Например, важно не только то, насколько профессионально и вкусно повар приготовит блюдо, но и то, как официант подаст его клиенту. Поэтому работа шеф-повара сродни работе дирижера, который руководит большим оркестром, и от того, как четко и правильно «сыграет» каждый отдельный человек, зависит успех всего коллектива. Ну и, конечно же, я выучил русский язык.

— Каждый повар стремится к «шефству», а к чему стремится известный шеф-повар Мирко Дзаго?

— Хочу открыть свой собственный ресторан. Хочу что-то оставить после себя, чтобы люди помнили.

— Есть ли у вас рецепт хорошего ресторана?

— В моем представлении хороший ресторан должен быть небольшим, недорогим и уютным, с нестандартным подходом ко всему — и к рецептурам блюд, и к интерьеру. Вообще мне нравится, когда самые обычные вещи используются нестандартно, не по прямому назначению. Так, например, мне очень понравилась идея в одном китайском ресторане: обычная сковорода вок была установлена в качестве раковины — по-моему, это просто гениально!

— Вас часто можно увидеть в кулинарных телешоу. Есть ли в ваших ближайших планах участие в каких-то новых телевизионных проектах? Где и когда мы снова сможем увидеть вас?

— Да, меня часто приглашают на телевидение. Мне это интересно, и по возможности я стараюсь эти приглашения принимать. Недавно меня вроде бы утвердили в одну программу, но я пока не хочу говорить, что это за шоу, а то вдруг не получится…

— Многие именитые шеф-повара открывают собственные школы, проводят мастер-классы. Планируете ли и вы последовать этому примеру? Если да, то как стать вашим учеником?

— Я провожу мастер-классы не только в Москве, но и в других городах России, однако на это требуется много времени, а для меня в приоритете прежде всего работа в ресторане. Кроме того, я и сам, если есть возможность, бываю на мастер-классах других знаменитых поваров. Нельзя погружаться с головой только в свой творческий процесс, не интересоваться делами и успехами коллег — это тупик для шеф-повара как профессионала.

— Какие рекомендации и советы вы могли бы дать начинающим поварам?

— Возвращаясь к мультфильму «Рататуй», скажу: каждый может стать поваром. Человек, если захочет, сможет все. Его желание поможет преодолеть любые препятствия. И второй совет: не спешить, особенно если вы работаете в Москве. Это очень динамичный город, и часто молодые люди здесь хотят все и сразу, рассуждая так: «Я работаю уже три года!». А я работаю уже 24 года, и что? Три года в нашей профессии — ерунда. В общем, амбиции должны быть здоровыми и адекватными, надо всегда включать мозги...


Текст: Анна Сергеева

Опубликовано:
28/11/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира