Дзаго Мирко |  Ноябрь 2011

Мирко Дзаго: "Каждый может стать поваром"

Уже 10 лет в московском ресторане «Сыр» работает один из лучших шеф-поваров столицы — Мирко Дзаго. За это время он познакомил москвичей с настоящей итальянской кухней и научил любить ее.

Мирко Дзаго: "Каждый может стать поваром"
С 16 лет Мирко трудился в отелях и ресторанах Швейцарии, Италии и Испании (некоторые из них входят в список «Лучшие отели мира», отмечены одной или даже двумя звездами Michelin). В 2006 году он принял участие в организации первого банкета итальянской кухни в летней резиденции Владимира Путина. И, конечно, Мирко Дзаго — частый гость, а вернее участник кулинарных передач на российском телевидении. Сегодня мы беседуем с ним о кулинарных стереотипах, любимом сыре, квасе и первых уроках русского языка.


— Что повлияло на вас при выборе профессии? Как вы стали поваром?

— Вы смотрели мультфильм «Рататуй»? У меня немного похожая история. Еще в детстве моей любимой игрушкой была пластмассовая сковородка. Наверное, уже тогда во мне проявились задатки повара. Когда я повзрослел и поступил в лицей, то напрочь забыл о своем детском увлечении. Меня заинтересовали многие науки: математика, физика, литература, философия и прочие предметы, никак не связанные с кулинарией, но при этом я понятия не имел, кем хочу стать и где работать.

В 16 лет, когда я ушел из дома и стал самостоятельно жить и работать в маленьком итальянском ресторане Piemonte, произошел судьбоносный для меня случай. Тогда в мои обязанности входило мытье посуды, выполнение мелких поручений по кухне — одним словом, я был подмастерьем. Как-то раз хозяин ресторана увидел, что повар пьян (да, такое бывает!). Естественно, он его сразу уволил, а заменить его поручил мне. Самое интересное, что мои предыдущие обязанности хозяин никому не передал, то есть мне пришлось работать за двоих: то у мойки, то у плиты. Представляете, за лето я сбросил восемь килограммов! Так, в достаточно динамичном режиме, я стал учиться мастерству приготовления еды. Когда мне исполнилось 18 лет, я бросил колледж и устроился в ресторан на постоянной основе, так как принял окончательное решение расти и развиваться в этом направлении. Ну а далее мне сопутствовала удача: я продолжил постигать профессию в замечательных ресторанах Европы.

— Что вам больше всего нравится в этой работе?

— Повар — профессия, которая требует много времени, физических и душевных сил. И я целиком и полностью отдаюсь этому делу, по-другому просто не умею. Не представляю, как можно работать без души! Помимо кулинарии у меня есть много других интересов, но я не вижу себя без этой работы!

— В своей профессии вы любите экспериментировать. А как приходят идеи, концепции, что вас вдохновляет?

— Для того чтобы можно было творить, надо периодически полностью абстрагироваться от того, что ты делаешь. Лучше всего это получается на родине, когда отдыхаешь в кругу родных и близких людей. А вот креативные идеи рождаются обычно во время движения, в динамике, а не во время рутинной работы. Надо устроить хорошую встряску, чтобы в условиях стресса мозг нашел простое и гениальное решение. Чем сложнее ситуация, тем более изысканно решение.

— Почему свой карьерный путь вы решили продолжить в России, что вас привлекло?

— В 2001 году у меня было два приглашения. Одно — работа в России, в Москве, второе — работа в Нью-Йорке. Я не бизнесмен, деньги для меня не столь важны, как сами условия для работы и возможность творить, реализовываться не просто как повар, а как художник, поэтому свой выбор я остановил на Москве.

— Вам нравится русская кухня, есть ли любимое блюдо?

— Да, русская кухня мне нравится, она интересная. Я люблю русские супы за их кисло-сладкий вкус, чего нет в итальянской культуре. Обожаю русский квас и окрошку на нем, для меня это просто гениальный напиток.

— С 2001 года вы — шеф-повар ресторана «Сыр» в Москве. Какова его концепция?

— Это ресторан итальянской кухни, и поначалу в нем я придерживался тех правил кулинарии, которые приняты в Европе. Только со временем, погружаясь все больше в жизнь столицы, стал учитывать особенности русского менталитета. Здесь сочетаются традиции и современность, которые выражаются как в блюдах и технологии их приготовления, так и в интерьерах. Все это нашло отражение в концепции и интерьере ресторана «Сыр». Например, на первом этаже зал выполнен в виде головки сыра: теплые сливочные тона, сглаженные углы, плавные линии, отверстия, имитирующие сырные дырки. В одной из них расположены открытая кухня и сырная телега с редкими сортами итальянских сыров. Дизайн зала на втором этаже более современный и камерный. Он выдержан в бархатно-вишневых тонах. Удобные диванчики и низкие столы, приглушенный свет, свечи и камин — все это создает уютную атмосферу, подходящую как для проведения деловых переговоров, так и для романтических свиданий. И, разумеется, лицо ресторана — это авторские блюда...

— На что сейчас делается акцент в кухне и меню?

— Конечно, основная концепция нашего ресторана — традиционно итальянская кухня, но у меня своя философия и интерпретация этого. Я люблю экспериментировать, расставлять свои акценты посредством каких-то новых ингредиентов и сочетаний продуктов, в результате чего даже самые классические блюда получаются авторскими и эксклюзивными.

Большое внимание я уделяю свежести и качеству продуктов. Еда изначально должна быть здоровой и только потом вкусной. Есть итальянские ингредиенты, которые я не могу заменить ничем иным, — оливковое масло, разнообразные сыры, колбасы и многое другое, поэтому часть продуктов для своих блюд я заказываю из Италии.

— Какой опыт дала вам работа в России?

— Прежде всего здесь я получил огромный профессиональный опыт, научился понимать и чувствовать людей. Ведь в ресторанном деле важен каждый нюанс! Например, важно не только то, насколько профессионально и вкусно повар приготовит блюдо, но и то, как официант подаст его клиенту. Поэтому работа шеф-повара сродни работе дирижера, который руководит большим оркестром, и от того, как четко и правильно «сыграет» каждый отдельный человек, зависит успех всего коллектива. Ну и, конечно же, я выучил русский язык.

— Каждый повар стремится к «шефству», а к чему стремится известный шеф-повар Мирко Дзаго?

— Хочу открыть свой собственный ресторан. Хочу что-то оставить после себя, чтобы люди помнили.

— Есть ли у вас рецепт хорошего ресторана?

— В моем представлении хороший ресторан должен быть небольшим, недорогим и уютным, с нестандартным подходом ко всему — и к рецептурам блюд, и к интерьеру. Вообще мне нравится, когда самые обычные вещи используются нестандартно, не по прямому назначению. Так, например, мне очень понравилась идея в одном китайском ресторане: обычная сковорода вок была установлена в качестве раковины — по-моему, это просто гениально!

— Вас часто можно увидеть в кулинарных телешоу. Есть ли в ваших ближайших планах участие в каких-то новых телевизионных проектах? Где и когда мы снова сможем увидеть вас?

— Да, меня часто приглашают на телевидение. Мне это интересно, и по возможности я стараюсь эти приглашения принимать. Недавно меня вроде бы утвердили в одну программу, но я пока не хочу говорить, что это за шоу, а то вдруг не получится…

— Многие именитые шеф-повара открывают собственные школы, проводят мастер-классы. Планируете ли и вы последовать этому примеру? Если да, то как стать вашим учеником?

— Я провожу мастер-классы не только в Москве, но и в других городах России, однако на это требуется много времени, а для меня в приоритете прежде всего работа в ресторане. Кроме того, я и сам, если есть возможность, бываю на мастер-классах других знаменитых поваров. Нельзя погружаться с головой только в свой творческий процесс, не интересоваться делами и успехами коллег — это тупик для шеф-повара как профессионала.

— Какие рекомендации и советы вы могли бы дать начинающим поварам?

— Возвращаясь к мультфильму «Рататуй», скажу: каждый может стать поваром. Человек, если захочет, сможет все. Его желание поможет преодолеть любые препятствия. И второй совет: не спешить, особенно если вы работаете в Москве. Это очень динамичный город, и часто молодые люди здесь хотят все и сразу, рассуждая так: «Я работаю уже три года!». А я работаю уже 24 года, и что? Три года в нашей профессии — ерунда. В общем, амбиции должны быть здоровыми и адекватными, надо всегда включать мозги...


Текст: Анна Сергеева

Опубликовано:
28/11/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия