Мы вместе с гостями переживаем сегодняшние трудности – рестораторы

2009 год надо просто прожить. 2010 год станет показательным в плане будет расти рынок или нет. Понятно, что в ближайший год наши гости будут больше обедать дома, и это нормально.

Хозяйка ресторана «Золотая черепаха», кафе «Шиfоньер» и «Крылья» Светлана Шалагина-Черепанова знает, что ресторанный бизнес Тюмени ждут не самые лучшие времена.

– Светлана, сейчас идет поток неутешительной аналитики по ресторанному бизнесу в Москве. Некоторые считают, что премиум-сегмент не пострадает, некоторые – что ему придется туго. Какова ваша точка зрения?

– Журналисты немного лукавят, как и всегда. Не нужно быть аналитиком и иметь какое-то специальное образование, чтобы понять: премиум-класс пострадал в первую очередь. В Москве ситуация тоже очень сложная.

В Тюмени практически все рестораны премиум-класса пустые, и это ни для кого не тайна. Еще в ноябре мы изменили меню, дали 20-процентную скидку всем гостям, понимая, что именно наши гости первыми попали под удар мирового финансового кризиса.

По последней информации, в Тюмени будет закрыто около 30 процентов ресторанов и кафе. Это большая цифра. Честно скажу, и я иногда, просыпаясь, думаю: а не закрыть ли мне пару убыточных кафе? Но каждый раз беру себя в руки, потому что в каждый ресторан вложено сердце, деньги, там работают люди, которые со мной с первого дня ведения бизнеса – я просто не могу их уволить.

– Тогда кто же выживет в общепите, и как вообще выжить в это непростое время?

– Никогда не пострадают «МакДональдс» или фастфуды – они забиты битком. Это нормально и естественно. Сегодня, когда я смотрю на наше меню, мне кажется, что мы по ценам уже дошли до уровня фастфудов. Работать от этого еще сложнее: пока мы снижаем цены, цены на продукты растут, и наша прибыль просто минимальна. Однако сейчас время не зарабатывать, а сохранять свой бизнес, своих гостей. Я буквально не выхожу из ресторана, всегда нахожусь в зале, контролирую ситуацию, чтобы быть уверенной, что все стабильно, слишком критический период, чтобы расслабляться.

Сегодня не могу сказать, что у нас пустые залы. Гости очень тонко чувствуют, как мы реагируем на изменение ситуации. Например, мы ввели потрясающее предложение: по пятницам и субботам шведский стол «Все включено» по цене 1900 рублей на персону. Роскошные спиртные напитки, первоклассная еда, сотни свечей в зале, красивая и талантливая певица – и все это за 1900 рублей. С имиджем самого дорого и самого лучшего ресторана, места для избранных, бороться очень сложно.

– Может, с таким имиджем и не надо бороться?

– Нет, я уверена, что нужно. Дорогой – значит, недоступный, и это пугает людей. А сегодня наши цены я могу сравнивать с фудкортами в ТРЦ «Гудвин», отобедать у нас стоит примерно столько же. У нас есть горожане, которые никогда не были в «Золотой черепахе», но уверенно считают, что это не их ресторан. К сожалению, они не могут даже сравнить. И я приглашаю всех горожан приходить к нам.

– Как изменились предпочтения ваших гостей в последнее время?

– Наши гости успешные и красивые, они несут себя именно так. И очень мало тех, кто может откровенно признаться: «Да, я пострадал от кризиса». Это не обсуждается. «У всех кризис, но у меня его нет». Это нормально, надо быть в позитиве, это придает силы. При этом стали меньше кушать, меньше выпивать.

Открывая первый ресторан я была уверенна, что люди в рестораны ходят за хорошей едой и мы сделали акцент на еду. У нас дорогой шеф-повар, самые свежие продукты, блестящая кухня. Сейчас, спустя два с половиной года со дня открытия ресторана, я осознаю, что этого не достаточно. В ресторан идут за атмосферой. Ресторан – это выход в люди.

– «Золотая черепаха» – один из немногих ресторанов, расположенных в историческом центре города. Такое местоположение будет «работать» в кризисное время?

– Если мы посмотрим на мировой опыт, то лучшие рестораны в мире находятся именно в исторической части городов. Наш ресторан прекрасно вписывается в исторический перекресток улиц Семакова и Володарского. Любители старины благодарны, что мы сохранили этот дом. Мы заботимся о нем, реставрируем, хотя это стоит солидных вложений. Это не то же самое, что арендованные сто квадратов, здесь совсем другая атмосфера. Летом здесь прохладно, деревянный дом «дышит», а зимой дерево согревает, атмосфера здесь особая, теплая.

– Не так давно на совещании в управлении по потребительскому рынку почти серьезно высказывалась мысль о том, что рестораторы и владельцы кафе будут торговать пирожками на улице – якобы это поможет выжить заведениям питания в тяжелое время. Это реально?

– Кризис есть, это факт, надо много работать, мы выходим в эконом-класс и открываем в торговом центре «Па-На-Ма» фудкорт, семейное недорогое кафе и работаем над проектом летнего кафе. Это даст возможность сохранить свои премиальные заведения в том виде, в каком они сейчас есть.

– В связи со спадом в экономике могут возникнуть проблемы с поставками дорогих продуктов, необходимых ресторанам премиум-класса. Как вы будете выходить из такой ситуации?

– Я не переживаю за дорогие продукты – мы просто уберем их из меню. У нас и сегодня есть совершенно роскошные котлетки, которые ест весь город, они беспрецедентные. Наш ресторан всегда славился блестящей кухней. Но иногда местными продуктами не обойтись – например, роскошные стейки из российского мяса не приготовить. Если не будет импортных стейков – то стейков в принципе у нас не будет. Будет барбекю, здоровенный шашлык, пальчики оближешь. В общем, в любом случае наши гости будут сыты.

– Праздничные заказы в связи с кризисом сильно сократились?

– Сейчас, несмотря на кризис, много банкетов и свадеб. В этом сегменте мы, по сути, предлагаем тоже уникальную цену. Сейчас во всех сферах для потребителя последним критерием в выборе того или иного заведения является цена. И если ресторан «Золотая черепаха» предлагает цену за банкет 1500 рублей с персоны, я абсолютно уверена, что ни одно заведение не предложит альтернативы нашего уровня за 1500 рублей. А мы сегодня делаем именно такие банкеты и делаем их роскошно. У людей остается ощущение дорогого праздника, и они возвращаются к нам снова уже не на банкет, а на обед или ужин. Именно это и вселяет оптимизм и веру, что мы все делаем правильно.

– Вы уже сказали о планах по открытию фудкорта в «Панаме». Еще что-то запускать будете?

– У нас планировалось открытие двух ресторанов в 2009 году, но мы вынуждены заморозить эти проекты до лучших времен. Ограничимся фуд-кортом, летним кафе и уютными летними верандами в наших ресторанах. Я думаю, это правильно. И если нам удастся сохранить наши рестораны, я буду считать это победой.

– Вы уже определили для себя время, когда будет понятно, победили вы или нет?

– Да, для себя я это время определила – середина 2010 года. 2009 год надо просто прожить. 2010 год станет показательным в плане будет расти рынок или нет. В любом случае, мы отреагировали очень быстро. Я понимаю, что в ближайший год наши гости будут больше обедать дома, и это нормально.

Уже в ноябре мы стали делать доставку на дом. Официанты выезжают домой к гостям. Это доставка с обслуживанием, сервировкой стола. Те цены, которые мы сегодня предлагаем – они на 100 процентов адекватные – и времени, и качеству, и сегодняшним настроениям. Сейчас появилась другая проблема: я со всех сторон слышу «этого не может быть!». Никто не верит, что мы могли так снизить цены. Все-таки сложно жить с ощущением самого дорогого ресторана. Идет борьба, ломка стереотипов, много денег вкладываем в рекламу, я сама работаю с каждым гостем. Сегодня я уже вижу результат: по пятницам и субботам полный зал.

– У вас есть и специальная программа для посетителей с детьми?

– Идет это трудно, но мы боремся, прорываемся, проводим семейные бранчи – это семейные обеды, когда родители вместе с детьми приходят в ресторан. Детей развлекают клоуны, потом шеф-повар проводит для них Школу маленьких поварят, учит готовить всякие вкусные пирожки. Детей очень увлекает этот процесс, да и родители рады. Мы будем делать это и дальше, семейные бранчи у нас по воскресеньям.

– Таким образом, кризис позволил внести в работу ресторана и что-то новое?

– Нашу страну постоянно трясет. Все говорят: нас ничего не пугает, мы пережили 1998. Меня тоже не пугает: в 1998 был «хороший» кризис, который многим дал возможности для быстрого роста. В любом кризисе есть позитив. Мне кризис нравится, во-первых, тем, что я безапелляционно смогла опустить все цены, не боясь показаться кому-то смешной. В ресторан стали приходить новые люди, а значит и новые гости, и это очень хорошо. Хотя сейчас сложно привлечь новых посетителей. На выбор влияют только цены. Предложили новые цены – появились новые гости. И многие из них говорят: «Мы знали о вашем ресторане, но никогда не думали, что у вас можно пообедать за 500 рублей».
 
ТЕКСТ: Артем КУШНИР

Источник: 72.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира