Панцери Деннис |  Сентябрь 2013

«Кухне Пьемонта чужда эксцентричность»

Су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola Деннис Панцери — о пьемонтских специалитетах и международном сотрудничестве на ресторанной кухне

«Кухне Пьемонта чужда эксцентричность»
Выпускник Alma, самой известной кулинарной школы Италии, Деннис Панцери сегодня — су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola. Оба заведения расположены в Альбе — гастрономической столице Пьемонта. Учился Панцери в институте гостиничного дела Monte Olimpino в городе Комо, а стажировался в лучших итальянских ресторанах — L’Albereta, Miramonti, Righi La Taverna, Da Candida, Cavallo Bianco, Terrazza Di Via Palestro. Сегодня Деннис сотрудничает с поварами московской ресторанной сети «Черетто», разрабатывая меню, в котором ярко прослеживаются гастрономические традиции исторической зоны Пьемонта — Ланге.

— Некоторые эксперты называют кухню Пьемонта эксцентричной. Так ли это?

— Без сомнения, многие повара сегодня пересмотрели свой подход к традиционной кухне и работают в непривычной манере, далекой от общепринятой. Но гастрономия Пьемонта повсеместно признана простой и уравновешенной. Так что, на мой взгляд, кухня Пьемонта — это все, что угодно, только не эксцентричность. Она очень хорошая и легкая в понимании, кухня для всех и каждого.

— Во всем мире сегодня часто оглядываются назад — к архитектуре и дизайнерским находкам прошлого, к старинным рецептам и ингредиентам в кулинарии. Можно ли говорить о таком возвращении и в отношении пьемонтской кухни?

— Готовят по-всякому, начиная от консервативных методов и заканчивая передовыми технологиями, но прошлое — единственный ингредиент в кухне, который всегда был и будет неотъемлемым.

В Пьемонте прошлое — не тенденция или дань моде. В Пьемонте прошлое — это настоящее… И так будет всегда.

— Каковы главные пьемонтские ресторанные специалитеты?

— Конечно же, телятина под соусом из тунца il vitello tonnato, русский салат insalata russa, равиоли по-пьемонтски ravioli del plin, местные тальярини с рагу из свиных колбас tajarin al ragù di salsiccia, тушенное в бароло мясо il brasato al barolo, пьемонтский пудинг, приготовленный на водяной бане, il bunet — он всегда во главе списка… Я мог бы продолжать перечисление до бесконечности, настолько богата культура гастрономии в нашем регионе.

— Что такое демократичный итальянский ресторан, например, La Piola по сравнению с Piazza Duomo?

Наверное, под словом «демократичный» подразумевается понятие более приемлемой цены? Ну, если вопрос в этом, тогда, конечно же, La Piola — более демократичное место. Это неформальный, простой ресторанчик с быстрым обслуживанием, а также с самым привлекательным соотношением цена—качество.

А вот Piazza Duomo — это на сегодняшний день наиболее полное выражение высокой кухни Италии, что требует больших усилий со стороны посетителя как в культурном, так и в экономическом плане.

— Как складывалось ваше представление о том, что должно быть в меню ресторана? Какова ваша «школа»?

— Непременно нужно часто ходить по ресторанам. Необходимо отождествлять себя с клиентом, понимать, какие блюда никогда не должны отсутствовать в меню. И всегда задавать себе вопрос: что бы мне хотелось сегодня попробовать?

— Если говорить о кулинарных технологиях, какого стиля придерживаетесь вы? Насколько близки вам, скажем, молекулярные или иные вкусовые изыскания?

— Я считаю, что технологии в кулинарии — надежные союзники, и широко их применяю. Но La Piola — типичный ресторанчик, где было бы неправильно пытаться произвести революцию во вкусе, форме или консистенции традиционных блюд. В этом плане я ограничиваю свое стремление улучшить, если не облегчить, блюда, но всегда действую в рамках традиционной кухни.

— Как в Европе, в Италии организовано профессиональное обучение поваров, в частности, и специалистов ресторанной сферы вообще?

— У нас профессиональные школы — это связующее звено между увлеченностью и профессионализмом. 

Школа дает ученику основы поварской практики, гигиены труда, товароведения, диетологии и т. д., но только погружение в работу на кухне ресторана даст понимание того, что собой на самом деле представляет прежде всего стиль жизни, который предполагает выбранная им профессия.

— Насколько сегодня развито международное сотрудничество на ресторанной кухне? Чему учатся российские повара у вас и есть ли чему научиться у поваров московского «Черетто»?

— К счастью, наши итальянские рестораны стали довольно известны, поэтому мы принимаем у себя круглый год на стажировку поваров со всего света. Своими сильными сторонами мы считаем страсть к работе, используемые методы и, наконец, продукты. А вот во время моего пребывания в Москве я узнал, что пьемонтская кухня хороша не только в Италии и команда ресторана «Черетто» вполне освоила ее.

Текст: Ольга Солодова

Опубликовано:
03/09/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия