«Кухне Пьемонта чужда эксцентричность»
Су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola Деннис Панцери — о пьемонтских специалитетах и международном сотрудничестве на ресторанной кухне
Выпускник Alma, самой известной кулинарной школы Италии, Деннис Панцери сегодня — су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola. Оба заведения расположены в Альбе — гастрономической столице Пьемонта. Учился Панцери в институте гостиничного дела Monte Olimpino в городе Комо, а стажировался в лучших итальянских ресторанах — L’Albereta, Miramonti, Righi La Taverna, Da Candida, Cavallo Bianco, Terrazza Di Via Palestro. Сегодня Деннис сотрудничает с поварами московской ресторанной сети «Черетто», разрабатывая меню, в котором ярко прослеживаются гастрономические традиции исторической зоны Пьемонта — Ланге.
— Некоторые эксперты называют кухню Пьемонта эксцентричной. Так ли это?
— Без сомнения, многие повара сегодня пересмотрели свой подход к традиционной кухне и работают в непривычной манере, далекой от общепринятой. Но гастрономия Пьемонта повсеместно признана простой и уравновешенной. Так что, на мой взгляд, кухня Пьемонта — это все, что угодно, только не эксцентричность. Она очень хорошая и легкая в понимании, кухня для всех и каждого.
— Во всем мире сегодня часто оглядываются назад — к архитектуре и дизайнерским находкам прошлого, к старинным рецептам и ингредиентам в кулинарии. Можно ли говорить о таком возвращении и в отношении пьемонтской кухни?
— Готовят по-всякому, начиная от консервативных методов и заканчивая передовыми технологиями, но прошлое — единственный ингредиент в кухне, который всегда был и будет неотъемлемым.
В Пьемонте прошлое — не тенденция или дань моде. В Пьемонте прошлое — это настоящее… И так будет всегда.
— Каковы главные пьемонтские ресторанные специалитеты?
— Конечно же, телятина под соусом из тунца il vitello tonnato, русский салат insalata russa, равиоли по-пьемонтски ravioli del plin, местные тальярини с рагу из свиных колбас tajarin al ragù di salsiccia, тушенное в бароло мясо il brasato al barolo, пьемонтский пудинг, приготовленный на водяной бане, il bunet — он всегда во главе списка… Я мог бы продолжать перечисление до бесконечности, настолько богата культура гастрономии в нашем регионе.
— Что такое демократичный итальянский ресторан, например, La Piola по сравнению с Piazza Duomo?
Наверное, под словом «демократичный» подразумевается понятие более приемлемой цены? Ну, если вопрос в этом, тогда, конечно же, La Piola — более демократичное место. Это неформальный, простой ресторанчик с быстрым обслуживанием, а также с самым привлекательным соотношением цена—качество.
А вот Piazza Duomo — это на сегодняшний день наиболее полное выражение высокой кухни Италии, что требует больших усилий со стороны посетителя как в культурном, так и в экономическом плане.
— Как складывалось ваше представление о том, что должно быть в меню ресторана? Какова ваша «школа»?
— Непременно нужно часто ходить по ресторанам. Необходимо отождествлять себя с клиентом, понимать, какие блюда никогда не должны отсутствовать в меню. И всегда задавать себе вопрос: что бы мне хотелось сегодня попробовать?
— Если говорить о кулинарных технологиях, какого стиля придерживаетесь вы? Насколько близки вам, скажем, молекулярные или иные вкусовые изыскания?
— Я считаю, что технологии в кулинарии — надежные союзники, и широко их применяю. Но La Piola — типичный ресторанчик, где было бы неправильно пытаться произвести революцию во вкусе, форме или консистенции традиционных блюд. В этом плане я ограничиваю свое стремление улучшить, если не облегчить, блюда, но всегда действую в рамках традиционной кухни.
— Как в Европе, в Италии организовано профессиональное обучение поваров, в частности, и специалистов ресторанной сферы вообще?
— У нас профессиональные школы — это связующее звено между увлеченностью и профессионализмом.
Школа дает ученику основы поварской практики, гигиены труда, товароведения, диетологии и т. д., но только погружение в работу на кухне ресторана даст понимание того, что собой на самом деле представляет прежде всего стиль жизни, который предполагает выбранная им профессия.
— Насколько сегодня развито международное сотрудничество на ресторанной кухне? Чему учатся российские повара у вас и есть ли чему научиться у поваров московского «Черетто»?
— К счастью, наши итальянские рестораны стали довольно известны, поэтому мы принимаем у себя круглый год на стажировку поваров со всего света. Своими сильными сторонами мы считаем страсть к работе, используемые методы и, наконец, продукты. А вот во время моего пребывания в Москве я узнал, что пьемонтская кухня хороша не только в Италии и команда ресторана «Черетто» вполне освоила ее.
Текст: Ольга Солодова
Опубликовано:
03/09/2013
03/09/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3