Панцери Деннис |  Сентябрь 2013

«Кухне Пьемонта чужда эксцентричность»

Су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola Деннис Панцери — о пьемонтских специалитетах и международном сотрудничестве на ресторанной кухне

«Кухне Пьемонта чужда эксцентричность»
Выпускник Alma, самой известной кулинарной школы Италии, Деннис Панцери сегодня — су-шеф трехзвездного мишленовского ресторана Piazza Duomo и шеф более демократичного La Piola. Оба заведения расположены в Альбе — гастрономической столице Пьемонта. Учился Панцери в институте гостиничного дела Monte Olimpino в городе Комо, а стажировался в лучших итальянских ресторанах — L’Albereta, Miramonti, Righi La Taverna, Da Candida, Cavallo Bianco, Terrazza Di Via Palestro. Сегодня Деннис сотрудничает с поварами московской ресторанной сети «Черетто», разрабатывая меню, в котором ярко прослеживаются гастрономические традиции исторической зоны Пьемонта — Ланге.

— Некоторые эксперты называют кухню Пьемонта эксцентричной. Так ли это?

— Без сомнения, многие повара сегодня пересмотрели свой подход к традиционной кухне и работают в непривычной манере, далекой от общепринятой. Но гастрономия Пьемонта повсеместно признана простой и уравновешенной. Так что, на мой взгляд, кухня Пьемонта — это все, что угодно, только не эксцентричность. Она очень хорошая и легкая в понимании, кухня для всех и каждого.

— Во всем мире сегодня часто оглядываются назад — к архитектуре и дизайнерским находкам прошлого, к старинным рецептам и ингредиентам в кулинарии. Можно ли говорить о таком возвращении и в отношении пьемонтской кухни?

— Готовят по-всякому, начиная от консервативных методов и заканчивая передовыми технологиями, но прошлое — единственный ингредиент в кухне, который всегда был и будет неотъемлемым.

В Пьемонте прошлое — не тенденция или дань моде. В Пьемонте прошлое — это настоящее… И так будет всегда.

— Каковы главные пьемонтские ресторанные специалитеты?

— Конечно же, телятина под соусом из тунца il vitello tonnato, русский салат insalata russa, равиоли по-пьемонтски ravioli del plin, местные тальярини с рагу из свиных колбас tajarin al ragù di salsiccia, тушенное в бароло мясо il brasato al barolo, пьемонтский пудинг, приготовленный на водяной бане, il bunet — он всегда во главе списка… Я мог бы продолжать перечисление до бесконечности, настолько богата культура гастрономии в нашем регионе.

— Что такое демократичный итальянский ресторан, например, La Piola по сравнению с Piazza Duomo?

Наверное, под словом «демократичный» подразумевается понятие более приемлемой цены? Ну, если вопрос в этом, тогда, конечно же, La Piola — более демократичное место. Это неформальный, простой ресторанчик с быстрым обслуживанием, а также с самым привлекательным соотношением цена—качество.

А вот Piazza Duomo — это на сегодняшний день наиболее полное выражение высокой кухни Италии, что требует больших усилий со стороны посетителя как в культурном, так и в экономическом плане.

— Как складывалось ваше представление о том, что должно быть в меню ресторана? Какова ваша «школа»?

— Непременно нужно часто ходить по ресторанам. Необходимо отождествлять себя с клиентом, понимать, какие блюда никогда не должны отсутствовать в меню. И всегда задавать себе вопрос: что бы мне хотелось сегодня попробовать?

— Если говорить о кулинарных технологиях, какого стиля придерживаетесь вы? Насколько близки вам, скажем, молекулярные или иные вкусовые изыскания?

— Я считаю, что технологии в кулинарии — надежные союзники, и широко их применяю. Но La Piola — типичный ресторанчик, где было бы неправильно пытаться произвести революцию во вкусе, форме или консистенции традиционных блюд. В этом плане я ограничиваю свое стремление улучшить, если не облегчить, блюда, но всегда действую в рамках традиционной кухни.

— Как в Европе, в Италии организовано профессиональное обучение поваров, в частности, и специалистов ресторанной сферы вообще?

— У нас профессиональные школы — это связующее звено между увлеченностью и профессионализмом. 

Школа дает ученику основы поварской практики, гигиены труда, товароведения, диетологии и т. д., но только погружение в работу на кухне ресторана даст понимание того, что собой на самом деле представляет прежде всего стиль жизни, который предполагает выбранная им профессия.

— Насколько сегодня развито международное сотрудничество на ресторанной кухне? Чему учатся российские повара у вас и есть ли чему научиться у поваров московского «Черетто»?

— К счастью, наши итальянские рестораны стали довольно известны, поэтому мы принимаем у себя круглый год на стажировку поваров со всего света. Своими сильными сторонами мы считаем страсть к работе, используемые методы и, наконец, продукты. А вот во время моего пребывания в Москве я узнал, что пьемонтская кухня хороша не только в Италии и команда ресторана «Черетто» вполне освоила ее.

Текст: Ольга Солодова

Опубликовано:
03/09/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира