Левицкий Дмитрий |  Ноябрь 2012

Дмитрий Левицкий: "Суть франчайзинга — развивать свою тему"

Генеральный директор HURMA Management Group об особенностях формата сетевого проекта «Дорогая, я перезвоню…» и о том, как создавался франчайзинговый пакет.

Дмитрий Левицкий: "Суть франчайзинга — развивать свою тему"
Левицкий Дмитрий
HURMA Management Group представила франчайзинговый пакет своего сетевого проекта «Дорогая, я перезвоню…». О том, как работает сеть уже хорошо известных в Москве баров сегодня и какие изменения ждут ее в ближайшем будущем, мы беседуем с генеральным директором компании Дмитрием Левицким

— Как вы полагаете, потребует ли «Дорогая, я перезвоню…» адаптации концепции, коррекции ассортимента, цен при переносе в другие города? 

— Цены вполне могут корректироваться в зависимости от региона. Ассортимент, качество должны быть едиными по всей сети. Надеюсь, когда мы начнем работать по франчайзингу, вы, приехав в другой город, узнаете «Дорогая, я перезвоню…», вкус блюд и напитков. В этом и заключается суть франчайзинга — развивать свою тему. Иначе в России продавался бы только борщ, а в Италии — только пицца. 

— Сколько еще «Дорогих…», на ваш взгляд, готова принять столица?

— Мы планируем создать около 10 заведений этого бренда в разных концах Москвы. Первые три были пилотными, они находятся в центре. Сейчас мы уходим в районы, где люди больше живут, чем работают. Четвертая «Дорогая…» открылась в Солнцеве. Выбираем помещение для пятой, рассматриваем несколько вариантов. В любом случае это будет хороший спальный район.

— Есть ли разница в продажах в центре и в «спальнике»? Влияет ли расположение заведения на его средний чек?

— Средний чек стабилен по всей сети, поскольку цены во всех московских «Дорогих…» одинаковые. А вот форматы немного разные. В центре у нас рестораны-бары полного цикла. Здесь вы можете и позавтракать, и пообедать, и поужинать, и на вечеринку прийти. В «спальниках» формат чисто бара. Солнцевская «Дорогая…» открывается в пять вечера. В меню укорочены разделы горячих блюд и салатов, но есть большой выбор барных закусок — такой же, как в центральных заведениях сети. Основную выручку мы делаем на барной продукции, алкогольной и безалкогольной, особенно в ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье. В «спальнике» — те же люди, что и в центре. Просто мы даем им возможность не ехать куда-то лишний раз, а потусоваться рядом с домом. 

— А как обстоит дело с развлекательными программами? 

— Они те же, что и в центре. У нас есть пул диджеев, которые регулярно играют во всех наших заведениях по очереди.

— Решение о создании франчайзингового пакета созрело внутри компании или к нему вас подтолкнули коллеги из регионов? 

— Мы изначально понимали: если развивать бизнес только собственными силами, процесс будет идти очень медленно. Поэтому, открыв самое первое наше заведение — «Куклы пистолеты», хотели вырастить из него сеть. Но подумали и отказались от подобной затеи. Это особый формат, не просто бар-ресторан, но и не клуб, он должен быть такой один. Так что решили оставить «Кукол…» в покое и начать строить сеть с нуля, с новым брендом, с новым подходом. Так и родилась «Дорогая…». В этом проекте мы стремились, сохранив раскрепощенную атмосферу «Кукол…», сделать формат просто бара, который в итоге сможет работать на каждой улице любого города. Примером для нас стали не какие-то там супермодные, а самые обычные бары и рестораны района, квартала, куда все мы с удовольствием наведываемся, путешествуя по Европе или Америке. Конечно, в России еще нет заведений, про которые можно было бы сказать: «Сюда ходили мой отец, мой дед». Но это дело времени. «Дорогая, я перезвоню…» — обычный, нормальный бар. Такой нужен в любом городе с населением больше ста тысяч. В мегаполисе — в каждом районе. По франчайзингу строятся сети кофеен, фастфуда, а мы хотим развивать концепцию, в основе которой бар и барная атмосфера. Такого у нас в стране практически никто не делает. Мы уверены, что «Дорогая…» найдет отклик. Концепция за два с лишним года хорошо откатана, четыре заведения работают, все в порядке, и нет оснований полагать, что формат не сможет прижиться в каком-то другом городе. Кстати, к нам уже киевляне обращались, хотят купить нашу франшизу.

— У всех ваших заведений осмысленные, русскоязычные и при этом легко переводимые названия, что нетипично для нашего ресторанного рынка, если вдуматься. Так само собой получилось или тут есть какой-то умысел?

— В Москве запрещено иметь вывеску на иностранном языке. Даже иностранные сети, приходя сюда, должны транслитерировать свои торговые марки, как бы коряво это ни выглядело. Я бы с удовольствием называл свои заведения по-английски, чтобы сразу понять нашу западную направленность. Мы действительно берем за основу модель европейского или американского хорошего, простого бара и не скрываем этого. Что касается осмысленности… Это же маркетинг в чистом виде. Зачем давать ресторану название, которое ничего не рождает в голове, никакого отклика? Нужно, чтобы люди фотографировали твою вывеску и размещали эти фотки в интернете. Звонишь любому поставщику и говоришь: «Мы ООО такое-то». «А что это?» — «Дорогая, я перезвоню…» — «А! Слышали». Люди, может, и не бывали у нас, но название у них в мозгу уже засело. Думаю, нашим франчайзинговым партнерам это очень поможет.

— Не боитесь атаки клонов?

— Нет. Не помню, в каких городах, но уже есть и «Дорогая, я перезвоню...», не имеющая к нам никакого отношения, и «Дорогая, я буду поздно…» или что-то в этом духе. Ну и ради бога, я только рад этому. Чем больше подделок, тем выше ценность оригинала, мощнее бренд. 

— Концепция просто хорошего западного бара предполагает контактную стойку, у вас так и есть, и разговорчивого бармена за ней. Какие тренинги вы проводите для своих работников, учите ли их общаться с гостями?

— У нас есть система подготовки, наставничества. Но основной упор мы делаем на подбор персонала. Устраиваем групповые собеседования, конкурсы, творческие задания — в общем, разные испытания, в ходе которых можем оценить, насколько наши кандидаты коммуникабельны. Человек, который отмалчивается в кругу своих потенциальных коллег, никогда не заговорит в зале, что бы ты ни придумывал. Начав работать у нас, люди видят, как общаюсь с гостями я, директора ресторанов, менеджеры, и понимают, что от них ждут такого же поведения, что это само собой разумеется. Мы никогда не платили за рекламу, а делаем ставку именно на общение. Менеджеры знают всех постоянных гостей, по-другому в районном баре и быть не может. Мы с вами сидим в «Дорогой…» на Павелецкой. Вот академия Плеханова, вот бизнес-центр — два основных источника потока гостей. По большому счету, каждый день сюда ходят одни и те же люди. Нужно знать, кто что любит, помнить привычки каждого. Только тогда получается бар, который мы придумали.

— При такой стабильности аудитории наверняка часто приходится пересматривать меню?

— Да, постоянно просят чего-то новенького. Меню у нас небольшое, и мы меняли его четыре раза в год. Но теперь перестали это делать. Тому есть два резона. Первый связан с тем, что сеть растет. Если часто перекраивать меню, будет практически невозможно поддерживать стандарты качества. Нужно сделать техкарты, разослать в рестораны, обучить поваров, чтобы все операции были отточены до автоматизма. Это серьезный процесс. Второй резон кроется в нашем западном подходе к ресторанному бизнесу и стремлении к совершенству. В Штатах есть рестораны, не меняющие меню много лет. Они делают, например, просто сэндвичи, но на высочайшем уровне мастерства. Потому что уже перепробовали огромное количество сортов хлеба, ветчины, заправок, горчицы и нашли самые качественные. Задача директора сети «Дорогая, я перезвоню…» Лены Сухиной — выбрать лучшее из того, что мы придумали за два года, самые хитовые позиции и сделать меню в полтора десятка блюд, каждым из которых мы сможем гордиться. Такой подход импонирует мне гораздо больше, чем частые обновления карты. Чтобы гости не заскучали, будем делать вкладки — сезонные предложения, масленичное, постное меню. 

— А нужно ли оно в баре? 

— Иногда спрашивают. Мы не хотим никого обламывать. 

— Подход к карте напитков будет таким же строгим, как и к меню?

— С напитками проще, технология их приготовления не так сложна. Так что в этой части мы склонны к экспериментам, как любой нормальный бар мы создаем и продвигаем авторские коктейли, за это отвечает Андрей Петров, который работает директором «Дорогой…» на Павелецкой.  


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
29/11/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия