Левицкий Дмитрий |  Ноябрь 2012

Дмитрий Левицкий: "Суть франчайзинга — развивать свою тему"

Генеральный директор HURMA Management Group об особенностях формата сетевого проекта «Дорогая, я перезвоню…» и о том, как создавался франчайзинговый пакет.

Дмитрий Левицкий: "Суть франчайзинга — развивать свою тему"
Левицкий Дмитрий
HURMA Management Group представила франчайзинговый пакет своего сетевого проекта «Дорогая, я перезвоню…». О том, как работает сеть уже хорошо известных в Москве баров сегодня и какие изменения ждут ее в ближайшем будущем, мы беседуем с генеральным директором компании Дмитрием Левицким

— Как вы полагаете, потребует ли «Дорогая, я перезвоню…» адаптации концепции, коррекции ассортимента, цен при переносе в другие города? 

— Цены вполне могут корректироваться в зависимости от региона. Ассортимент, качество должны быть едиными по всей сети. Надеюсь, когда мы начнем работать по франчайзингу, вы, приехав в другой город, узнаете «Дорогая, я перезвоню…», вкус блюд и напитков. В этом и заключается суть франчайзинга — развивать свою тему. Иначе в России продавался бы только борщ, а в Италии — только пицца. 

— Сколько еще «Дорогих…», на ваш взгляд, готова принять столица?

— Мы планируем создать около 10 заведений этого бренда в разных концах Москвы. Первые три были пилотными, они находятся в центре. Сейчас мы уходим в районы, где люди больше живут, чем работают. Четвертая «Дорогая…» открылась в Солнцеве. Выбираем помещение для пятой, рассматриваем несколько вариантов. В любом случае это будет хороший спальный район.

— Есть ли разница в продажах в центре и в «спальнике»? Влияет ли расположение заведения на его средний чек?

— Средний чек стабилен по всей сети, поскольку цены во всех московских «Дорогих…» одинаковые. А вот форматы немного разные. В центре у нас рестораны-бары полного цикла. Здесь вы можете и позавтракать, и пообедать, и поужинать, и на вечеринку прийти. В «спальниках» формат чисто бара. Солнцевская «Дорогая…» открывается в пять вечера. В меню укорочены разделы горячих блюд и салатов, но есть большой выбор барных закусок — такой же, как в центральных заведениях сети. Основную выручку мы делаем на барной продукции, алкогольной и безалкогольной, особенно в ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье. В «спальнике» — те же люди, что и в центре. Просто мы даем им возможность не ехать куда-то лишний раз, а потусоваться рядом с домом. 

— А как обстоит дело с развлекательными программами? 

— Они те же, что и в центре. У нас есть пул диджеев, которые регулярно играют во всех наших заведениях по очереди.

— Решение о создании франчайзингового пакета созрело внутри компании или к нему вас подтолкнули коллеги из регионов? 

— Мы изначально понимали: если развивать бизнес только собственными силами, процесс будет идти очень медленно. Поэтому, открыв самое первое наше заведение — «Куклы пистолеты», хотели вырастить из него сеть. Но подумали и отказались от подобной затеи. Это особый формат, не просто бар-ресторан, но и не клуб, он должен быть такой один. Так что решили оставить «Кукол…» в покое и начать строить сеть с нуля, с новым брендом, с новым подходом. Так и родилась «Дорогая…». В этом проекте мы стремились, сохранив раскрепощенную атмосферу «Кукол…», сделать формат просто бара, который в итоге сможет работать на каждой улице любого города. Примером для нас стали не какие-то там супермодные, а самые обычные бары и рестораны района, квартала, куда все мы с удовольствием наведываемся, путешествуя по Европе или Америке. Конечно, в России еще нет заведений, про которые можно было бы сказать: «Сюда ходили мой отец, мой дед». Но это дело времени. «Дорогая, я перезвоню…» — обычный, нормальный бар. Такой нужен в любом городе с населением больше ста тысяч. В мегаполисе — в каждом районе. По франчайзингу строятся сети кофеен, фастфуда, а мы хотим развивать концепцию, в основе которой бар и барная атмосфера. Такого у нас в стране практически никто не делает. Мы уверены, что «Дорогая…» найдет отклик. Концепция за два с лишним года хорошо откатана, четыре заведения работают, все в порядке, и нет оснований полагать, что формат не сможет прижиться в каком-то другом городе. Кстати, к нам уже киевляне обращались, хотят купить нашу франшизу.

— У всех ваших заведений осмысленные, русскоязычные и при этом легко переводимые названия, что нетипично для нашего ресторанного рынка, если вдуматься. Так само собой получилось или тут есть какой-то умысел?

— В Москве запрещено иметь вывеску на иностранном языке. Даже иностранные сети, приходя сюда, должны транслитерировать свои торговые марки, как бы коряво это ни выглядело. Я бы с удовольствием называл свои заведения по-английски, чтобы сразу понять нашу западную направленность. Мы действительно берем за основу модель европейского или американского хорошего, простого бара и не скрываем этого. Что касается осмысленности… Это же маркетинг в чистом виде. Зачем давать ресторану название, которое ничего не рождает в голове, никакого отклика? Нужно, чтобы люди фотографировали твою вывеску и размещали эти фотки в интернете. Звонишь любому поставщику и говоришь: «Мы ООО такое-то». «А что это?» — «Дорогая, я перезвоню…» — «А! Слышали». Люди, может, и не бывали у нас, но название у них в мозгу уже засело. Думаю, нашим франчайзинговым партнерам это очень поможет.

— Не боитесь атаки клонов?

— Нет. Не помню, в каких городах, но уже есть и «Дорогая, я перезвоню...», не имеющая к нам никакого отношения, и «Дорогая, я буду поздно…» или что-то в этом духе. Ну и ради бога, я только рад этому. Чем больше подделок, тем выше ценность оригинала, мощнее бренд. 

— Концепция просто хорошего западного бара предполагает контактную стойку, у вас так и есть, и разговорчивого бармена за ней. Какие тренинги вы проводите для своих работников, учите ли их общаться с гостями?

— У нас есть система подготовки, наставничества. Но основной упор мы делаем на подбор персонала. Устраиваем групповые собеседования, конкурсы, творческие задания — в общем, разные испытания, в ходе которых можем оценить, насколько наши кандидаты коммуникабельны. Человек, который отмалчивается в кругу своих потенциальных коллег, никогда не заговорит в зале, что бы ты ни придумывал. Начав работать у нас, люди видят, как общаюсь с гостями я, директора ресторанов, менеджеры, и понимают, что от них ждут такого же поведения, что это само собой разумеется. Мы никогда не платили за рекламу, а делаем ставку именно на общение. Менеджеры знают всех постоянных гостей, по-другому в районном баре и быть не может. Мы с вами сидим в «Дорогой…» на Павелецкой. Вот академия Плеханова, вот бизнес-центр — два основных источника потока гостей. По большому счету, каждый день сюда ходят одни и те же люди. Нужно знать, кто что любит, помнить привычки каждого. Только тогда получается бар, который мы придумали.

— При такой стабильности аудитории наверняка часто приходится пересматривать меню?

— Да, постоянно просят чего-то новенького. Меню у нас небольшое, и мы меняли его четыре раза в год. Но теперь перестали это делать. Тому есть два резона. Первый связан с тем, что сеть растет. Если часто перекраивать меню, будет практически невозможно поддерживать стандарты качества. Нужно сделать техкарты, разослать в рестораны, обучить поваров, чтобы все операции были отточены до автоматизма. Это серьезный процесс. Второй резон кроется в нашем западном подходе к ресторанному бизнесу и стремлении к совершенству. В Штатах есть рестораны, не меняющие меню много лет. Они делают, например, просто сэндвичи, но на высочайшем уровне мастерства. Потому что уже перепробовали огромное количество сортов хлеба, ветчины, заправок, горчицы и нашли самые качественные. Задача директора сети «Дорогая, я перезвоню…» Лены Сухиной — выбрать лучшее из того, что мы придумали за два года, самые хитовые позиции и сделать меню в полтора десятка блюд, каждым из которых мы сможем гордиться. Такой подход импонирует мне гораздо больше, чем частые обновления карты. Чтобы гости не заскучали, будем делать вкладки — сезонные предложения, масленичное, постное меню. 

— А нужно ли оно в баре? 

— Иногда спрашивают. Мы не хотим никого обламывать. 

— Подход к карте напитков будет таким же строгим, как и к меню?

— С напитками проще, технология их приготовления не так сложна. Так что в этой части мы склонны к экспериментам, как любой нормальный бар мы создаем и продвигаем авторские коктейли, за это отвечает Андрей Петров, который работает директором «Дорогой…» на Павелецкой.  


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
29/11/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин