Коли Дидье |  Май 2011

Дидье Коли: «Почему бы нашим кухням не встретиться на одной тарелке?»

Раскрепощенный, обаятельный и галантный Дидье Коли (Didier Coly) – шеф-повар модного парижского ресторана Costes, принадлежащего одноименному отелю, в котором...

Дидье Коли: «Почему бы нашим кухням не встретиться на одной тарелке?»

Раскрепощенный, обаятельный и галантный Дидье Коли (Didier Coly) – шеф-повар модного парижского ресторана Costes, принадлежащего одноименному отелю, в котором так любят останавливаться мировые знаменитости. Он там работает с 1999 года и пока считает этот опыт главным достижением своей 22-летней карьеры, ведь, по его словам, «братьям Кост удалось поменять лицо гастрономического Парижа: раньше люди ходили в ресторан, чтобы просто поесть, а в Costes они находят не только гастрономические изыски, но и неповторимую атмосферу». Впрочем, кухня, которую предлагает Дидье Коли, в его системе ценностей, несомненно, стоит превыше всего. Недаром на гастрономическом фестивале Коньячного Дома Martell, прошедшем в питерской «Гинзе», на котором г-н Коли представлял свои взгляды на кулинарное сопровождение этого аристократического напитка, мэтр был нарасхват. И все же нам удалось поговорить.

 - Стать известным шеф-поваром – дело случая или длинная лестница с множеством ступеней?

 - Я не стремился к известности, мне хотелось быть поваром, готовить еду, чтобы те, для кого я это делаю, получали удовольствие. Моя судьба - заниматься кухней, все остальное – счастливый случай. На каком-то этапе своей жизни вы совершаете выбор, а дальше при условии, если он правильный, жизнь моделирует ситуации для того, чтобы вы могли раскрыться. Так было и у меня, хотя, конечно, отрицать тот факт, что я много работал, не стану.

- Каким был начальный этап вашей профессиональной карьеры?

- В 15 лет мне впервые захотелось узнать как можно больше о принципах приготовления еды, поэтому я выбрал обучение в специализированной школе. В ней меня три года учили, как правильно готовить, - естественно, с самых азов. Это было высшее учебное заведение, которое помимо поварских навыков давало и вполне академическое образование. Но то, что касалось специализации, все-таки интересовало меня сильнее. К сожалению, в течение этого времени я занимался в основном теорией поварского дела. Такое положение вещей удручало, но скоро все изменилось - я стал практиковать и строить карьеру.

- Это было сложно?

 - В то время я жил в провинции Бордо, что уже само по себе свидетельствует если не о «врожденной» гастрономической искушенности, то по крайней мере о большом желании ее приобрести. Ведь это район, в котором каждый житель – чуточку гурман. Когда я переехал в Париж, у меня практически не возникало сложностей с трудоустройством: меняя заведения, я искал свой идеал. Тогда в моей жизни всевозможные бистро довольно быстро сменялись ресторанами и наоборот, но желание продолжать поиск не прекращалось.

 - Как же вы оказались в одном из самых известных парижских ресторанов - Costes?

 - Однажды я попал в интересное заведение, которое называлось La Gare; оно занимало внушительное по размерам и буржуазное по декору здание, принадлежавшее когда-то железной дороге. Там работал консультантом Жорж Блан (на сегодня один из самых авторитетных поваров в мире), и я сразу же понял, что он меня научит многим интересным вещам. В La Gare я задержался на три года. Этот ресторан посещали модные люди, он часто оказывался упомянутым в светских хрониках - одним словом, был известен. Когда я работал там, меня и подстерег тот самый счастливый случай - среди гостей как-то оказались управляющие отеля Costes, а через некоторое время они мне предложили заняться своим рестораном. Так что вот уже больше шести лет я возглавляю их кухню.

- В чем черпаете вдохновение, создавая новые блюда?

 - Прежде всего, наверное, это собственные фантазии. Вкусовые рецепторы могут запоминать звучание каких-то гастрономических сочетаний, а потом давать сигнал мозгу: а что если попробовать это и это? Кроме фантазий – обсуждение различных вкусов с коллегами, а также изучение национальных кулинарий, ведь порой рождение нового блюда – не что иное, как попытка воссоздать некое кушанье и неизбежное рождение целого сонма вариаций, невольно приходящих при этом на ум. В любом случае подобный процесс наполнен творчеством, и надо уметь быть достаточно дерзким, чтобы воспользоваться его плодами. Но любая фантазия должна соотноситься с тем, чего ожидает гость, его желания ни в коем случае нельзя упускать из виду.

 - Можно ли влиять на вкусы ресторанной публики?

 - Да, конечно! Повара вообще его инициаторы, как, например, модельеры – инициаторы вкуса в одежде. Хотя это ни в коем случае не означает, что те и другие всегда правы. Иногда гости не хотят есть то, что вам кажется исключительно интересной находкой, тогда по прошествии какого-то времени это блюдо выводится из меню. Надо пробовать, искать, анализировать, смотреть, что получается, что-то исключать. Впрочем, возможно, что через несколько лет вы вновь вернетесь к работе над ним - вкусы людей меняются, и это закономерно. Для примера одно из блюд, которое я привез с собой в Россию, - «Тартар». Так вот, некоторые клиенты, увидев на тарелке сырой говяжий фарш, недоумевают: «Вы хотите, чтобы я это ел?». Пытаюсь объяснить, что вкусно…

 - Чему подчиняется высокая кухня: моде или традициям?

 - С одной стороны, невозможно всю жизнь нести с собой прошлое, с другой - было бы в корне неверно идти вперед из «ниоткуда». Ведь всегда должен быть некий пункт, из которого вы начали свой путь. Подобное распространяется и на кухню: существует базовый набор продуктов, традиционный, скажем, для классической французской гастрономии, а есть блюда, которые из этого набора можно приготовить. Вот они и должны меняться в соответствии с модой, причем не только методы их приготовления, но также и способы подачи, «сервировка» тарелки - что и как на ней расположено. В последние годы большинство французских поваров выбрали для себя композиции, при которых основной продукт либо помещен в центре сервировочного блюда и устремлен вверх, либо все ингредиенты размещены параллельными и перпендикулярными (или косыми) линиями, создавая картину, напоминающую квадрат или ромб. Иногда в несколько рядов, что называется, «колодцем». Все зависит от гастрономического направления.

- Как вы относитесь к смешению разных кулинарных школ?

- Это актуально не только для французских ресторанов, но и для ресторанов по всему миру. Не стоит думать, будто фьюжн в ближайшие годы себя изживет, как не стоит думать и о том, что его «проповедуют» лишь те повара, которые чувствуют за собой огрехи по части хорошего образования. Нашему времени вообще свойственна ассимиляция культур, и в этом нет ничего удивительного. Франция, Италия, Япония, Россия - почему бы нашим кухням не встретиться на одной тарелке?..

- Вы ведь не первый раз у нас в стране. Как изменились вкусовые пристрастия посетителей наших ресторанов?

 - О, они совсем не такие, какими были в мой первый визит. Да что там, посетители уже и выглядят совсем не так, как тогда! Я посещал Москву всего два с половиной года назад, и все было по-другому. Стоит ли говорить об изменении вкусов, тем более сейчас, когда у вас появилось много продуктов, которые в то время еще не ввозились в Россию. Концепции заведений, их дизайн, подход к работе со стороны управляющих - не скажу, что знаком со многими, но, мне кажется, перемены коснулись и их тоже.

- Что необходимо для построения наиболее эффективного управления рестораном вообще, и кухней в частности?

 - В глобальном смысле – человеческий фактор и продукты. Да, чтобы в ресторан пошли люди, в нем должны быть очень качественные, свежие, исключительные продукты, тогда блюда из них получатся такими, как надо. Есть еще второстепенные факторы, например, технологическое оборудование. Персоналу должно быть удобно на нем работать, а это значит, что следует внимательно отнестись и к проектированию кухни. Не столь важно, какой метод расположения оборудования предпочесть – островной или пристенный, важно, чтобы его было достаточно, но без излишеств, которые способны «съесть» много драгоценных метров.

 - Как вы считаете, на чем следует готовить поварам, если они позиционируют свою кухню как современную и не противоречащую идеям здорового питания?

 - У меня на кухне нет сковород. Я готовлю на американском оборудовании - китинге, который представляет собой большие хромированные противни с антипригарным покрытием, моментально нагреваемые до температуры 300 - 400 С. Они очень хорошо «схватывают» продукты, во много раз сокращая время, затрачиваемое на их приготовление в обычных условиях. Есть, конечно, и пароконвектоматы, но большего внимания удостаивается именно китинг. По крайней мере еда, приготовленная на нем, удивительно вкусна, полезна и отлично выглядит.

 - И напоследок что-нибудь о ваших личных вкусовых пристрастиях.

 - Когда я на солнце, на берегу моря, мне хочется овощей с ярко выраженным вкусом оливкового масла... Когда же приехал в Москву, где был мороз и шел снег, с удовольствием ел бефстроганов. По этой же причине в ресторанах обязательно должно происходить сезонное обновление меню, причем обновляться оно должно примерно на треть, даже если речь идет о коротком российском лете.

Автор: Кадрина Айситулина

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин