Дидье Коли: «Почему бы нашим кухням не встретиться на одной тарелке?»

Раскрепощенный, обаятельный и галантный Дидье Коли (Didier Coly) – шеф-повар модного парижского ресторана Costes, принадлежащего одноименному отелю, в котором так любят останавливаться мировые знаменитости. Он там работает с 1999 года и пока считает этот опыт главным достижением своей 22-летней карьеры, ведь, по его словам, «братьям Кост удалось поменять лицо гастрономического Парижа: раньше люди ходили в ресторан, чтобы просто поесть, а в Costes они находят не только гастрономические изыски, но и неповторимую атмосферу». Впрочем, кухня, которую предлагает Дидье Коли, в его системе ценностей, несомненно, стоит превыше всего. Недаром на гастрономическом фестивале Коньячного Дома Martell, прошедшем в питерской «Гинзе», на котором г-н Коли представлял свои взгляды на кулинарное сопровождение этого аристократического напитка, мэтр был нарасхват. И все же нам удалось поговорить.

 - Стать известным шеф-поваром – дело случая или длинная лестница с множеством ступеней?

 - Я не стремился к известности, мне хотелось быть поваром, готовить еду, чтобы те, для кого я это делаю, получали удовольствие. Моя судьба - заниматься кухней, все остальное – счастливый случай. На каком-то этапе своей жизни вы совершаете выбор, а дальше при условии, если он правильный, жизнь моделирует ситуации для того, чтобы вы могли раскрыться. Так было и у меня, хотя, конечно, отрицать тот факт, что я много работал, не стану.

- Каким был начальный этап вашей профессиональной карьеры?

- В 15 лет мне впервые захотелось узнать как можно больше о принципах приготовления еды, поэтому я выбрал обучение в специализированной школе. В ней меня три года учили, как правильно готовить, - естественно, с самых азов. Это было высшее учебное заведение, которое помимо поварских навыков давало и вполне академическое образование. Но то, что касалось специализации, все-таки интересовало меня сильнее. К сожалению, в течение этого времени я занимался в основном теорией поварского дела. Такое положение вещей удручало, но скоро все изменилось - я стал практиковать и строить карьеру.

- Это было сложно?

 - В то время я жил в провинции Бордо, что уже само по себе свидетельствует если не о «врожденной» гастрономической искушенности, то по крайней мере о большом желании ее приобрести. Ведь это район, в котором каждый житель – чуточку гурман. Когда я переехал в Париж, у меня практически не возникало сложностей с трудоустройством: меняя заведения, я искал свой идеал. Тогда в моей жизни всевозможные бистро довольно быстро сменялись ресторанами и наоборот, но желание продолжать поиск не прекращалось.

 - Как же вы оказались в одном из самых известных парижских ресторанов - Costes?

 - Однажды я попал в интересное заведение, которое называлось La Gare; оно занимало внушительное по размерам и буржуазное по декору здание, принадлежавшее когда-то железной дороге. Там работал консультантом Жорж Блан (на сегодня один из самых авторитетных поваров в мире), и я сразу же понял, что он меня научит многим интересным вещам. В La Gare я задержался на три года. Этот ресторан посещали модные люди, он часто оказывался упомянутым в светских хрониках - одним словом, был известен. Когда я работал там, меня и подстерег тот самый счастливый случай - среди гостей как-то оказались управляющие отеля Costes, а через некоторое время они мне предложили заняться своим рестораном. Так что вот уже больше шести лет я возглавляю их кухню.

- В чем черпаете вдохновение, создавая новые блюда?

 - Прежде всего, наверное, это собственные фантазии. Вкусовые рецепторы могут запоминать звучание каких-то гастрономических сочетаний, а потом давать сигнал мозгу: а что если попробовать это и это? Кроме фантазий – обсуждение различных вкусов с коллегами, а также изучение национальных кулинарий, ведь порой рождение нового блюда – не что иное, как попытка воссоздать некое кушанье и неизбежное рождение целого сонма вариаций, невольно приходящих при этом на ум. В любом случае подобный процесс наполнен творчеством, и надо уметь быть достаточно дерзким, чтобы воспользоваться его плодами. Но любая фантазия должна соотноситься с тем, чего ожидает гость, его желания ни в коем случае нельзя упускать из виду.

 - Можно ли влиять на вкусы ресторанной публики?

 - Да, конечно! Повара вообще его инициаторы, как, например, модельеры – инициаторы вкуса в одежде. Хотя это ни в коем случае не означает, что те и другие всегда правы. Иногда гости не хотят есть то, что вам кажется исключительно интересной находкой, тогда по прошествии какого-то времени это блюдо выводится из меню. Надо пробовать, искать, анализировать, смотреть, что получается, что-то исключать. Впрочем, возможно, что через несколько лет вы вновь вернетесь к работе над ним - вкусы людей меняются, и это закономерно. Для примера одно из блюд, которое я привез с собой в Россию, - «Тартар». Так вот, некоторые клиенты, увидев на тарелке сырой говяжий фарш, недоумевают: «Вы хотите, чтобы я это ел?». Пытаюсь объяснить, что вкусно…

 - Чему подчиняется высокая кухня: моде или традициям?

 - С одной стороны, невозможно всю жизнь нести с собой прошлое, с другой - было бы в корне неверно идти вперед из «ниоткуда». Ведь всегда должен быть некий пункт, из которого вы начали свой путь. Подобное распространяется и на кухню: существует базовый набор продуктов, традиционный, скажем, для классической французской гастрономии, а есть блюда, которые из этого набора можно приготовить. Вот они и должны меняться в соответствии с модой, причем не только методы их приготовления, но также и способы подачи, «сервировка» тарелки - что и как на ней расположено. В последние годы большинство французских поваров выбрали для себя композиции, при которых основной продукт либо помещен в центре сервировочного блюда и устремлен вверх, либо все ингредиенты размещены параллельными и перпендикулярными (или косыми) линиями, создавая картину, напоминающую квадрат или ромб. Иногда в несколько рядов, что называется, «колодцем». Все зависит от гастрономического направления.

- Как вы относитесь к смешению разных кулинарных школ?

- Это актуально не только для французских ресторанов, но и для ресторанов по всему миру. Не стоит думать, будто фьюжн в ближайшие годы себя изживет, как не стоит думать и о том, что его «проповедуют» лишь те повара, которые чувствуют за собой огрехи по части хорошего образования. Нашему времени вообще свойственна ассимиляция культур, и в этом нет ничего удивительного. Франция, Италия, Япония, Россия - почему бы нашим кухням не встретиться на одной тарелке?..

- Вы ведь не первый раз у нас в стране. Как изменились вкусовые пристрастия посетителей наших ресторанов?

 - О, они совсем не такие, какими были в мой первый визит. Да что там, посетители уже и выглядят совсем не так, как тогда! Я посещал Москву всего два с половиной года назад, и все было по-другому. Стоит ли говорить об изменении вкусов, тем более сейчас, когда у вас появилось много продуктов, которые в то время еще не ввозились в Россию. Концепции заведений, их дизайн, подход к работе со стороны управляющих - не скажу, что знаком со многими, но, мне кажется, перемены коснулись и их тоже.

- Что необходимо для построения наиболее эффективного управления рестораном вообще, и кухней в частности?

 - В глобальном смысле – человеческий фактор и продукты. Да, чтобы в ресторан пошли люди, в нем должны быть очень качественные, свежие, исключительные продукты, тогда блюда из них получатся такими, как надо. Есть еще второстепенные факторы, например, технологическое оборудование. Персоналу должно быть удобно на нем работать, а это значит, что следует внимательно отнестись и к проектированию кухни. Не столь важно, какой метод расположения оборудования предпочесть – островной или пристенный, важно, чтобы его было достаточно, но без излишеств, которые способны «съесть» много драгоценных метров.

 - Как вы считаете, на чем следует готовить поварам, если они позиционируют свою кухню как современную и не противоречащую идеям здорового питания?

 - У меня на кухне нет сковород. Я готовлю на американском оборудовании - китинге, который представляет собой большие хромированные противни с антипригарным покрытием, моментально нагреваемые до температуры 300 - 400 С. Они очень хорошо «схватывают» продукты, во много раз сокращая время, затрачиваемое на их приготовление в обычных условиях. Есть, конечно, и пароконвектоматы, но большего внимания удостаивается именно китинг. По крайней мере еда, приготовленная на нем, удивительно вкусна, полезна и отлично выглядит.

 - И напоследок что-нибудь о ваших личных вкусовых пристрастиях.

 - Когда я на солнце, на берегу моря, мне хочется овощей с ярко выраженным вкусом оливкового масла... Когда же приехал в Москву, где был мороз и шел снег, с удовольствием ел бефстроганов. По этой же причине в ресторанах обязательно должно происходить сезонное обновление меню, причем обновляться оно должно примерно на треть, даже если речь идет о коротком российском лете.

Автор: Кадрина Айситулина