Фермери Бред |  Апрель 2014

Бред Фермери: разрушающий стереотипы

Биография Бреда Фермери насыщена крутыми поворотами: детство — в Питтсбурге (США), учеба на инженера, а после — лондонская школа Le Cordon Bleu, работа со знаменитым шефом Питером Гордоном, возвращение в Америку и запуск проекта, удостоившегося звезды Michelin

Бред Фермери: разрушающий стереотипы
Сейчас Фермери курсирует между ресторанами в Нью-Йорке, долине Напа и Москве, где осенью 2013 года архитектурно-дизайнерская компания Avroko и Global Point Family открыли русскую версию нью-йоркского заведения Saxon+Parole.

— Вы учились на инженера, но оставили колледж, чтобы отправиться в Le Cordon Bleu. Как на вас повлиял Лондон? 

— Мне нравилось в колледже, и лишь необходимость оплачивать образование мотивировала меня на поиски работы. Я поступил на службу в ресторан и увлекся: видимо, любовь к еде, заложенная моими родителями, дала о себе знать. Отъезд в Лондон стал переломным моментом — вместо запланированного года я провел там семь лет. Днем учился классической французской кухне, а ночью работал со знаменитым шеф-поваром Питером Гордоном. Питер — мой учитель, идеолог и старший друг, его новаторский подход вдохновлял на самые смелые эксперименты. На этом контрасте противоположностей был заложен фундамент моего кулинарного стиля. 

— Вернувшись из Лондона, вы начали работать со своим братом Адамом (один из партнеров компании Avroko). Как совместный бизнес влияет на семейные отношения? 

— Я совершенно не согласен с теми людьми, которые говорят, что с семьей труднее вести дела. Мы с Адамом открыли ресторан Public именно из желания работать вместе. Прошло десять лет, и все по-прежнему в порядке! Бывает, мы не согласны друг с другом и бурно обсуждаем идеи, но у нас общие цели. Адам — мой лучший друг. 

— Public имеет звезду Michelin. В чем специфика работы в таком ресторане? 

— Действительно, в 2008 году мы были отмечены гидом Michelin одной звездой. Оказалось, заслужить ее сложно, но не потерять — гораздо труднее. Это обязывает команду работать очень тщательно, не допуская ошибок. Каждый год думаем о том, как сделать ресторан лучше, чем раньше, чтобы постоянно оправдывать ожидания гостей. В Public есть меню a la carte и сеты, которые включают только наши «бестселлеры». Также разрабатываются специальные предложения: недавно был овощной сет из семи подач. Меню обновляется раз в две недели: конечно, не целиком,  а по некоторым позициям. Но если с утра мне пришла в голову отличная идея, не сомневайтесь — вечером она уже будет в меню. 

— Каковы ваши профессиональные принципы? 

—Главное в приготовлении — найти правильный баланс яркости и легкости, что-то добавить к ингредиенту, чтобы он открылся с новой стороны. Люблю насыщенные блюда и никогда не упускаю возможность разнообразить вкус приправами и специями. А вообще работаю с лучшими продуктами и стараюсь их не испортить. 

— Почему вы предпочитаете использовать фермерские продукты? 

—Причин много: главное — свежесть, затем — стоимость (следуя принципу сезонности, можно покупать лучшее по справедливой цене). И, наконец, работа с фермерами, что называется, in touch: у нас создаются особые взаимоотношения, а не просто бизнес. Для продвижения натуральных, качественных продуктов поварам и поставщикам важно объединяться — каждый выиграет, если мы будем уважать и поддерживать друг друга. 

— Вы делаете яркие твисты на классические блюда американской кухни. А на чем она базируется, по вашему мнению? 

— Американская кухня порой представляется набором стереотипов: бургеры, стейки и чизкейки. Но все не так просто. Наша страна по сравнению с другими довольно молода и открыта для нового. Основа американской кухни — миграция ингредиентов и технологий. Сочетание разных кулинарных традиций и местных продуктов дает невероятно яркий сплав блюд на любой вкус. 

— Успеваете следить за гастрономической жизнью Нью-Йорка? Какие рестораны можете порекомендовать? 

— Нью-Йорк очень интересно посещать с точки зрения гастрономических впечатлений: ты сразу попадаешь в «котел» кулинарных идей: от «олдскульной» Америки — к Таиланду, от Азии — к эстетике французских брассери… Для первого знакомства порекомендую классические рестораны, такие как Balthazar и Blue Ribbon — здесь собираются звезды и гурманы со всего мира, а шеф-повара приходят ночью поесть. Затем Oyster bar на Grand central и заведение Энди Рикера Pok Pok NY — там лучшая азиатская еда. 

Вот идеальный план на вечер: сначала ужин в Public или Saxon+Parole, а ближе к полуночи перемещайтесь в один из самых богемных баров Гринвич-Виллидж — CORNER BISTRO. Сразу все поймете про Нью-Йорк! 

— Расскажите про свой новый проект. Чем отличаются нью-йоркский и московский Saxon+Parole? 

— Думаю, их можно сравнить с двумя сестрами, очень похожими при всей своей разности. Когда я в очередной раз приехал в Москву, то был изумлен, насколько созвучна атмосфера в обоих Saxon+Parole. Продуманная идея, вкусная еда, классный дизайн — место, где людям просто хорошо. 

Опубликовано:
10/04/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия