Фермери Бред |  Апрель 2014

Бред Фермери: разрушающий стереотипы

Биография Бреда Фермери насыщена крутыми поворотами: детство — в Питтсбурге (США), учеба на инженера, а после — лондонская школа Le Cordon Bleu, работа со знаменитым шефом Питером Гордоном, возвращение в Америку и запуск проекта, удостоившегося звезды Michelin

Бред Фермери: разрушающий стереотипы
Сейчас Фермери курсирует между ресторанами в Нью-Йорке, долине Напа и Москве, где осенью 2013 года архитектурно-дизайнерская компания Avroko и Global Point Family открыли русскую версию нью-йоркского заведения Saxon+Parole.

— Вы учились на инженера, но оставили колледж, чтобы отправиться в Le Cordon Bleu. Как на вас повлиял Лондон? 

— Мне нравилось в колледже, и лишь необходимость оплачивать образование мотивировала меня на поиски работы. Я поступил на службу в ресторан и увлекся: видимо, любовь к еде, заложенная моими родителями, дала о себе знать. Отъезд в Лондон стал переломным моментом — вместо запланированного года я провел там семь лет. Днем учился классической французской кухне, а ночью работал со знаменитым шеф-поваром Питером Гордоном. Питер — мой учитель, идеолог и старший друг, его новаторский подход вдохновлял на самые смелые эксперименты. На этом контрасте противоположностей был заложен фундамент моего кулинарного стиля. 

— Вернувшись из Лондона, вы начали работать со своим братом Адамом (один из партнеров компании Avroko). Как совместный бизнес влияет на семейные отношения? 

— Я совершенно не согласен с теми людьми, которые говорят, что с семьей труднее вести дела. Мы с Адамом открыли ресторан Public именно из желания работать вместе. Прошло десять лет, и все по-прежнему в порядке! Бывает, мы не согласны друг с другом и бурно обсуждаем идеи, но у нас общие цели. Адам — мой лучший друг. 

— Public имеет звезду Michelin. В чем специфика работы в таком ресторане? 

— Действительно, в 2008 году мы были отмечены гидом Michelin одной звездой. Оказалось, заслужить ее сложно, но не потерять — гораздо труднее. Это обязывает команду работать очень тщательно, не допуская ошибок. Каждый год думаем о том, как сделать ресторан лучше, чем раньше, чтобы постоянно оправдывать ожидания гостей. В Public есть меню a la carte и сеты, которые включают только наши «бестселлеры». Также разрабатываются специальные предложения: недавно был овощной сет из семи подач. Меню обновляется раз в две недели: конечно, не целиком,  а по некоторым позициям. Но если с утра мне пришла в голову отличная идея, не сомневайтесь — вечером она уже будет в меню. 

— Каковы ваши профессиональные принципы? 

—Главное в приготовлении — найти правильный баланс яркости и легкости, что-то добавить к ингредиенту, чтобы он открылся с новой стороны. Люблю насыщенные блюда и никогда не упускаю возможность разнообразить вкус приправами и специями. А вообще работаю с лучшими продуктами и стараюсь их не испортить. 

— Почему вы предпочитаете использовать фермерские продукты? 

—Причин много: главное — свежесть, затем — стоимость (следуя принципу сезонности, можно покупать лучшее по справедливой цене). И, наконец, работа с фермерами, что называется, in touch: у нас создаются особые взаимоотношения, а не просто бизнес. Для продвижения натуральных, качественных продуктов поварам и поставщикам важно объединяться — каждый выиграет, если мы будем уважать и поддерживать друг друга. 

— Вы делаете яркие твисты на классические блюда американской кухни. А на чем она базируется, по вашему мнению? 

— Американская кухня порой представляется набором стереотипов: бургеры, стейки и чизкейки. Но все не так просто. Наша страна по сравнению с другими довольно молода и открыта для нового. Основа американской кухни — миграция ингредиентов и технологий. Сочетание разных кулинарных традиций и местных продуктов дает невероятно яркий сплав блюд на любой вкус. 

— Успеваете следить за гастрономической жизнью Нью-Йорка? Какие рестораны можете порекомендовать? 

— Нью-Йорк очень интересно посещать с точки зрения гастрономических впечатлений: ты сразу попадаешь в «котел» кулинарных идей: от «олдскульной» Америки — к Таиланду, от Азии — к эстетике французских брассери… Для первого знакомства порекомендую классические рестораны, такие как Balthazar и Blue Ribbon — здесь собираются звезды и гурманы со всего мира, а шеф-повара приходят ночью поесть. Затем Oyster bar на Grand central и заведение Энди Рикера Pok Pok NY — там лучшая азиатская еда. 

Вот идеальный план на вечер: сначала ужин в Public или Saxon+Parole, а ближе к полуночи перемещайтесь в один из самых богемных баров Гринвич-Виллидж — CORNER BISTRO. Сразу все поймете про Нью-Йорк! 

— Расскажите про свой новый проект. Чем отличаются нью-йоркский и московский Saxon+Parole? 

— Думаю, их можно сравнить с двумя сестрами, очень похожими при всей своей разности. Когда я в очередной раз приехал в Москву, то был изумлен, насколько созвучна атмосфера в обоих Saxon+Parole. Продуманная идея, вкусная еда, классный дизайн — место, где людям просто хорошо. 

Опубликовано:
10/04/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин