кофе |  Октябрь 2016

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Subbotin_.jpgМихаил Субботин
Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo

Увидеть все тренды и новинки кофейного мира в одном месте: миф или реальность? Обычно мировые кофейные новшества приходят в Россию с некоторым опозданием. Зачастую компании на российских выставках представляют продукцию, которая имеет спрос. Заграницей на выставке, наоборот, компании представляют новинки и даже концепты, которые помогают понять тенденции и направление развития индустрии.

Однако, российские специалисты не всегда могут присутствовать на всех международных специализированных выставках. Наши соотечественники ездят на мировые выставки, но далеко не все могут себе это позволить. Поэтому было решено создать на выставке Moscow Coffee & Tea Expo специальную площадку, где будут собраны все самые яркие и передовые новинки индустрии этого года. Ведущие кофейные компании поддержали нашу идею и представили последние технологии и инновационные продукты, которые совсем недавно вышли на кофейный рынок, и большинство из которых Вы увидите впервые.

Главной нашей целью в создании Innovation Zone на выставке Moscow Coffee & Tea Expo было стремление помочь российским профессионалам кофейной индустрии быть в курсе новейших тенденций и направлений развития мировой индустрии. У людей со всей России, даже из самых дальних регионов, будет возможность увидеть за один день в одном месте всё лучшее, что появились за год.

Выделенная площадка под инновации и отдельное расписание презентаций – огромный плюс данного решения. Это поможет каждому новичку «не потеряться» на выставке среди множества стендов компаний, и не стесняясь попробовать все новинки в действии!

Гостей выставки ждут презентации инновационных технологий и демонстрации передового оборудования с синтезом эксклюзивных идей и практических советов, где каждый сможет попробовать поработать с новинками прямо на площадке!

Приходите! Пробуйте! Вдохновляйтесь!


tsibaev.jpg Александр Цыбаев
ООО «Мадиан»

Кофейный мир меняется стремительно, благодаря появлению новых технологий и новых материалов. То, что еще 10 или даже 5 лет назад казалось невозможным или было большой редкостью, например, мгновенная смена температуры в группе кофемашины, сегодня становится стандартной функцией профессионального оборудования. Результатом является развитие рынка Specialty кофе, ведь основная задача любой новой технологии в кофейном оборудовании – контроль качества приготовления кофе. Благодаря новым технологиям мы получаем возможность максимально хорошо раскрывать индивидуальный вкус каждого сорта кофе, а это привлекает к нему все новых и новых поклонников – кофеманов.

Одной из очевидных тенденций рынка можно назвать и движение в сторону автоматизации процесса приготовления кофе. Суперавтоматические кофемашины стремительно развиваются и позволяют готовить кофе все лучше и лучше. Кофемашины рожкового типа в связке с профессиональным бариста позволяют готовить кофе в целом лучше, но и производители этих кофемашин вводят все больше новых систем контроля процессов приготовления кофе. Одним из примеров объединения технологий будущего можно назвать кофемашину DC PRO от компании Dalla Corte. Система автоматической настройки помола, взбивания молока, подключение кофемашины к Интернет с возможностью удаленного контроля и отправки статистики работы, эко-система экономии расхода электроэнергии – все это несколько опережает время, но, скорее всего, станет стандартом рынка кофемашин уже через несколько лет.

Развитие технологий в кофейном оборудовании, в основном, идет по следующим направлениям:

  • Помол

  • Температура

  • Время

  • Вес

  • Турбулентность

  • Давление

  • Соотношение кофе к воде

  • Качество воды

  • Процесс (предсмачивание, стабильность)


dalla-corte-DC-PRO.jpg

Начнем с помола. 2015 и 2016 года можно назвать годами активного развития кофемолок. На выставке HOST были представлены несколько прототипов кофемолок, которые обозначили дальнейшее развитие индустрии помола в ближайшие годы:


Кофемолки с контролем веса молотого кофе. Профессиональные бариста уже давно работают с весом молотого кофе, для контроля стабильности вкуса напитка, поэтому появление кофемолок с контролем веса было предсказуемо.

Однако данная функция может реализовываться двумя путями

  1. Косвенно – кофемолка взвешивает кофе и определяет время, за которое данные вес был получен, чтобы в дальнейшем работать по времени. Этот вариант может давать погрешность в связи с изменением качества кофе, окружающих условий (например, влажность), других параметров. Более точен второй вариант
  2. Прямое взвешивание кофе онлайн, при котором вес кофе определяется в процессе помола.


Данные рещшения были представлены несколькими компаниями (Mahlkoenig, Fiorenzato, Mazzer и другие), однако оптимальное и наиболее точное техническое решение было представлено компанией Mahlkoenig – кофемолка К30 с встроенными весами. Кофемолка позволяет получить точность взвешивания до 0,1 грамма. Кроме того, кофемолка снабжена и другими функциями:

  • Самонастраивающаяся система - при каждом помоле кофемолка определяет отклонение от заданного веса и автоматически вносит корректировки в свою работу

  • Система автоматического определения до 64 холдеров – на каждых холдер можно запрограммировать необходимый вес кофе, при установке холдера в кофемолку она определяет его по весу и намалывает необходимую порцию кофе.

  • Система онлайн связи – кофемолка может программироваться с планшета, а также передавать данные о количестве смолотых порций, что позволяет перевести контроль логистики и продаж на новый уровень.

  • Защита от тряски – в случае, если посторонние колебания могут повлиять на точность взвешивания, кофемолка переходит в режим ожидания до устранения внешних колебаний.

K30.jpg


Кофемолки универсального типа (для работы с эспрессо и альтернативными способами приготовления). О таких кофемолках мечтает любой владелец кофейного бизнеса, чтобы вместо двух кофемолок приобретать одну. Обычно совместить два разных типа кофемолок нельзя, так как кофемолки эспрессо не дают широкой линейки помола и большой производительности (например, под фильтровой кофе), а кофемолки для альтернативного кофе (магазинов) не позволяют дозировать порции кофе. Однако популярность кофемолки Mahlkoenig EK43 привела к тому, что ее часто стали использовать для работы с эспрессо, вручную предварительно замеряя порции и потом перемалывая их. Представленный на выставке в Милане прототип привлек огромное внимание посетителей. Новая модель позволяла молоть кофе под любой способ приготовления, используя новые опции:

  • Съемный держатель холдера эспрессо

  • Возможность изменения скорости работы двигателя (от 450 до 1800 оборотов), что позволяет подбирать оптимальный помол под каждый сорт кофе и способ приготволения

  • Тонкая донастройка помола – дополнительная ручка тонкой донастройки


mahlkonig-peak.jpg

Автоматическая работа кофемолок – рынок кофейного оборудования во многом ориентирован на автоматические системы, и кофемолка с возможностью автоматической настройки помола под работу бариста появилась уже несколько лет назад. Компания Dalla Corte представила на рынок модель DC One, которая, при подключении к кофемашине, автоматически подстраивает помол под необходимую чашку кофе. Эта функция позволяет обеспечить стабильность приготовления кофе, но при этом бариста не исключается из процесса, как при работе с суперавтоматическими кофемашинами, а влияет на него и добивается идеального вкуса кофе. Кофемолка также позволяет производить автоматическую очистку, что значительно облегчает эту необходимую ежедневную процедуру при работе с кофе, а также выводит на экране данные о температуре кофе.

Контроль температуры молотого кофе. Мы можем говорить о двух совершенно противоположных решениях данного вопроса – нагреве кофе и снижении его температуры. Функцию нагрева кофе представила на рынок несколько лет назад компания Nuovo Simonelly – модель Mythos. Функция удобна для обеспечения одинакового уровня температуры кофе в условиях неактивного использования кофемолки. Каждый бариста знает, что требуется некоторое время для прогрева кофемолки, чтобы выйти на стабильный режим работы, и функция нагрева позволяет быстрее ее прогреть. При интенсивной работе с кофе обычно возникает необходимость в противоположном процессе – охлаждения кофе, так как чрезмерный нагрев кофе приводит к активному выходу аромата и переэкстракции. Поэтому все современные мощные кофемолки, рассчитанные на 4 – 8 килограмм кофе в день, имеют систему охлаждения, кулеры, один или два. К таким моделям относятся и Mythos, и новая модель Anfim SP II. Интенсивная работа кулеров позволяет снизить температуру на 20-30 градусов, что значительно улучшает возможности бариста при работе с напитком. Последние исследования, проведенные в 2015 – 2016 г.г., показали, что однородность помола обратно пропорциональна температуре кофе, поэтому вопрос охлаждения кофе становится все более актуальным. 


EK-BARISTA.jpg


Одной из самых значимых новинок 2016 года можно назвать модель кофемолки PEAK от компании Mahlkoenig, воплотившую в себе результаты исследования науки помола последних лет. Контроль температуры, большие 80 мм жернова, высокая скорость работы, максимальная однородность помола, пониженная скорость вращения жерновов, точность настройки 0,01 секунда – все это делает кофемолку одной из лучших в мире и позволяет достигать новых высот в работе с эспрессо.

Температура приготовления кофе. Контроль температуры приготовления напитка очень важен на любом этапе приготовления, начиная с температуры помола, первого контакта кофе с водой, температуры во время приготовления напитка. Контроль над этими этапами позволяет контролировать и вкус напитка, то есть самый важный результат всей работы с кофе. В эспрессо кофемашинах нового поколения контроль осуществляется разными решениями, самым стабильным из которых является принцип независимой работы кофейных групп. Он позволяет настраивать отдельную температуру на каждую группу кофемашины под разные смеси кофе. Система PID контроля контролирует изменения температуры в процессе приготовления, корректируя температуру в процессе работы. На сегодняшний день практически все кофемашины известных производителей позволяют с высокой точностью контролировать температуру воды при приготовлении кофе.

Оборудование для приготовления кофе фильтровым способом также развивается в этом направлении, и одним из наиболее стабильных решений является система циркулирования горячей воды, запатентованной в компании Marco, что позволяет контролировать температуру с точностью до 0,1 градуса. Наиболее известные варианты данного оборудования – Uber Boiler и SP9, позволяющие контролировать процесс приготовления кофе с высочайшей точностью. SP9, кроме того, имеет запрограммированный режим автоматического приготовления фильтрового кофе, заменяющего работу бариста.

Время и вес контролируются производителями уже давно, однако в последние года мы видим новые, более удобные решения. Примерами таких решений являются кофемашины La Marzocco модель Linea PB и Black Eagle, Victoria Arduino. Контроль веса напитка является наилучшим решением для контроля стабильности приготовления, поэтому данные решения будут и далее развиваться.

Турбулетность и подача воды, соотношение кофе к воде при приготовлении эспрессо – в этом направлении в 2016 году был совершен очень большой прорыв – компания Dalla Corte представила новый флоуметр. Его идея возникла много лет назад, однако реализовать ее получилось только в прошлом году, в связи с появлением новых материалов и технологий. Контроль подачи воды - одна из важнейших функций в эспрессо кофемашине. Старые варианты флоуметра, при подаче 40 мл воды делают порядка 140 оборотов, новый же флоуметр от Dalla Corte для подачи такого же объема делает уже 1050 (!) оборотов, что позволяет с высочайшей точностью контролировать процесс приготовления кофе. Новое поколение кофемашин в лице модели MINA позволяет настраивать профиль приготовления напитка через смарфон и мгновенно обмениваться оптимальным профилем с кофеманами в любой точке Земли. Невероятно интересно экспериментировать с тем, как минимальные изменения объема воды или температуры приготовления меняют вкус кофе. MINA открывает новые горизонты в работе с вкусом эспрессо и позволяет сознательно подбирать и сохранять лучшие параметры приготовления для любого кофе. В кофемашине реализована возможность подключения кофемолки, в этом случае кофемолка автоматически подстраивает помол под работу бариста.


dalla-corte-mina_.jpg


kozlov.jpg Виталий Козлов
Директор по развитию "Кофе Клуб"

Я работаю на кофейном рынке более 7 лет. За это время рынок прошел много стадий. Мы начинали учиться у итальянцев  и осваивали технику приготовления идеального эспрессо. Потом бум чемпионатов и контакты с со всем миром. Потом стагнация. На рынке очень долго царили традиционные кофе машины для приготовления эспрессо. Ничего нового, к сожаления нашему, не происходило.  Все игроки рынка были давно известны, да и наиболее интересные люди тоже. И вот сейчас, как следствие, идет так называемая 3 волна кофе.

kozlov_kofemolkf_1.jpg

В Америке, законодателе мировой кофейной моды, и в последнее время повсеместно по всей Европе, идет активное развитие рынка кофе. Мы привезли в России флагман и единственный в своем роде аппарат для приготовления горячих напитков. Именно напитков! Мы не говорим только о кофе, хотя самый популярный вид напитков – это альтернативный кофе самых изысканных моносортов для любителей и ценителей высокого вкуса. Новый формат заведения, я бы сказал аналог крафтовых пивоварен, это исключительно про кофе. На сегодняшний день особо популярен новый вид заведений – чайные.  Законодатели чайной моды – японцы, уже открывают подобный формат.  Главным критерием при открытии чайной является возможность повторять рецепт многократно, без потери качества и влияния человеческого фактора. Поэтому самое главное для нашей машины - это знания, фундаментальные знания принципов приготовления чая и кофе. 

kozlov_oborud_2.jpg

Сделать напиток с Alphadominche может даже ребенок, но для того, чтобы создать правильный рецепт, как раз-таки нужны настоящие профессионалы своего дела.  Здесь свобода для творчества и количество напитков ничем не ограничены, потому что машина имеет прямой доступ онлайн ко всей базе знаний владельцев аналогичных машин по всему миру. Иными словами, я могу прямо здесь и сейчас, зная основной ингредиент, повторить рецепт коллег, например из Китая или Дании. Ну и соответственно, поделиться своими знаниями и наработками со всеми коллегами.  Новые эмоции, новые вкусы со всего мира, интерактив  приготовления с возможностью наблюдать кофейное или чайное шоу – вот что дает Alphadominche для наших клиентов.

Приходите на выставку Moscow Coffee and Tea Expo с 17 по 20 октября, посетите Innovation Zone и приготовьте свой уникальный напиток!




Опубликовано:
10/10/2016

Рекомендуем

Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi
Технологии

Гости из будущего

Генеральный директор компании iiko Роман Аврамов о том, какие решения в области автоматизации ресторанов будут рулить рынком через 5 лет