Прозрачный бизнес

Надежные в эксплуатации, эстетически привлекательные стеклянные изделия не только помогут придать заведению индивидуальный стиль, подчеркнут его направленность, но в конечном итоге скажутся на его доходах...

При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она должна и поражать гостей изысканностью и утонченностью, и соответствовать современным тенденциям сервировки.

Новый взгляд на блюдо

Сегодня в распоряжении рестораторов имеются немалые возможности для сервировочных фантазий и вариаций. В частности, для того чтобы освежить интерьеры классических заведений и внести разнообразие в традиционные представления о сервировке, в последнее время активнее используются аксессуары из стекла. Благо, ведущие российские поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня как для ресторанов haute cuisine, так и для недорогих кафе и бистро. Чаши, тарелки, стаканы, салатники, менажницы, этажерки, подносы, графины и вазы различной фактуры, формы и цвета – все это стеклянное многообразие приятно тем, что гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда – пищу и напитки. В посуде из любого другого материала вы видите продукт только с одной стороны, в стеклянной – со всех. Опытные рестораторы оценили эти свойства стеклянной посуды и умело их используют.

– Если раньше рестораторы для презентации блюд делали ставку только на предметы фарфоровых коллекций, то сейчас во многих ресторанах все чаще отдается предпочтение фантазийной подаче блюд, достигаемой за счет гармоничного сочетания изделий из керамики и стекла. Подбирая профессиональное стекло, необходимо обратить внимание на качество посуды. Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда также отличается прочностью и термостойкостью, что позволяет использовать ее в микроволновой печи и морозильной камере. Она долго сохраняет первоначальный блеск и прозрачность даже при многократном мытье в посудомоечных машинах. Повышение спроса на изделия из стекла в сегменте HoReCa заметно на примере работы нашей компании, где за последний год объем их продаж увеличился на 30 – 35 процентов, – отмечают специалисты ассоциации “ГенЛекс”.

У изделий из стекла есть еще одно бесспорное преимущество. При смене концепции заведения или существенных интерьерных нововведениях велика вероятность того, что ранее использовавшийся декорированный фарфор станет диссонировать с общей сервировочной картиной. Если же отдать предпочтение демократичным универсальным изделиям из прозрачного стекла, то можно не сомневаться, что они придутся к месту на предприятиях питания любого формата и ценовой категории. Стоит также отметить, что если закупка дорогой хрустальной посуды ручной работы оправданна для сервировки столов в VIP-залах респектабельных ресторанов или закрытых клубов, то для большинства предприятий питания вполне разумно ограничиться использованием качественного стекла среднего ценового уровня. В частности, прочная обеденная посуда из прессованного стекла отлично подходит для открытых летних площадок, недорогих пиццерий и закусочных.

Наиболее интересным вариантом сервировки, привносящим в трапезу элемент индивидуальности и игры, кажется применение цветного фактурного стекла. Ведущие производители предметов сервировки не только “отметились” несколькими коллекциями в дань моде, но и планомерно развивают производство широкого спектра изделий из высококачественного стекла. В ассортименте их продукции представлено немало всевозможных аксессуаров, решенных в едином концептуальном стиле с коллекцией бокалов и фужеров. Здесь вы обязательно найдете креманки для подачи мороженого, муссов и десертов, толстостенные чашки с ручками для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, емкости для оливкового масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое. Причем, если судить по последним коллекциям предметов профессиональной сервировки, производители явно стремятся к максимальной функциональности и лаконичности форм. Поэтому сегодня на рынке представлены преимущественно классические формы.

Glasax летает Аэрофлотом

Все же сегодня на рынке не так много производителей, для которых выпуск широкого ассортимента аксессуаров и предметов сервировки из стекла является приоритетным направлением деятельности. В частности, к ним относится немецкая компания Glasax, на заводах которой размещают свои заказы даже некоторые фарфоровые бренды.

Предыстория компании связана с городком Швепниц недалеко от Дрездена (федеральная земля Саксония), где издавна производилось хрустальное стекло. Здесь в 1865 году построили первый стекольный завод, на котором вскоре освоили производство электрических лампочек. Современный этап развития ведет отсчет со 2 февраля 1992 года, когда в ходе приватизации компании Saxonia-Glas GmbH была основана компания Glasax Glasherstellungs und Vertriebsgesellschaft mbH. Сегодня Glasax производит хрустальное стекло высшего качества, которое экспортируется в 58 стран мира.

Основа производства – резервуар с плавильной способностью до 15 тонн стекла в день, нагреваемый природным газом. Продукция из стекла производится двумя способами: с помощью центрифуг и станков для прессования. В процессе производства предметы из прессованного стекла интенсивно полируются на огне, что обеспечивает их кристальную прозрачность и оптическую чистоту. Длительное охлаждение с механической разрядкой благоприятно сказывается на прочности изделий. Все предметы, подвергнутые пескоструйной обработке, можно без опасений использовать в микроволновой печи и посудомоечной машине. Специальные процессы, такие как ручная огранка, цветной декор, глазирование и покрытие позолотой, увеличивают ценность стеклянных изделий. По желанию заказчиков компания Glasax наносит на свою продукцию рисунки и декорации любой сложности. Для этого на заводах применяется технология декорирования переводным рисунком (цветы, листья, ледяные кристаллы и пр.), а также отделка золотом и платиной. Обработка цветовым распылением позволяет получить прозрачный, матовый и металлический цвета. В компании работают не только по точным трафаретам, но и методом свободного декорирования.

Glasax производит предметы из цветного, матового и кристально чистого хрустального стекла высшего качества, пользующиеся высоким спросом не только у демократичных предприятий гостинично-ресторанного бизнеса, но и у авиакомпаний. В частности, “ГенЛекс” выиграл тендер на поставку стеклянных салатников Glasax для обслуживания регулярных рейсов Аэрофлота, - говорят в ассоциации "ГенЛекс".

Цветное стекло этрусков

Одним из наиболее известных производителей посуды из стекла является итальянская компания IVV, которая более 30 лет экспортирует свою продукцию во все уголки мира, включая рынки Европы, США, Великобритании, Аргентины, Израиля и Новой Зеландии. Посуда, предлагаемая компанией IVV, предназначена для широкого применения: от сервировки стола до оформления интерьера. Ее стеклянные изделия подходят для самых разных сфер ресторанной жизни, начиная от презентации блюд и заканчивая формированием дизайнерских решений в украшении интерьера.

Производство IVV сосредоточено в итальянском городе Сан-Джованни Вальдарно в Тоскане. История производства стекла в этой местности насчитывает несколько тысячелетий, о чем свидетельствуют сохранившиеся еще со времен этрусков стеклянные предметы, обнаруженные в результате археологических раскопок. Современный этап стекольного производства берет начало с 1952 года, когда 35 потомственных стеклодувов объединились в кооператив с целью восстановления и приумножения традиций выдувного стекла. В итоге родилась Industria Vetraria Valdarnese, в аббревиатуре – IVV.

Сегодня IVV - лидер производства итальянского стекла ручной работы. Это передовая и преуспевающая компания, выпускающая более двух миллионов изделий в год, большая часть которых идет на экспорт. Здесь по-прежнему используют методы производства стекла, доставшиеся от старых мастеров-стеклодувов, но эти методы не устаревают, поскольку опираются на современные технологии и дизайн, в результате чего создается модная, отвечающая требованиям современного рынка продукция. Залог успеха компании – высочайшее качество изделий, над каждым из которых работают от шести до двенадцати мастеров, и безупречная конечная отделка – декорирование.

 В производстве используется только “чистое” стекло, сделанное из смеси отборного песка, не содержащего оксидов свинца, тяжелых металлов и летучих загрязняющих веществ. Однако отсутствие оксида свинца не мешает стеклу IVV быть таким же прозрачным и прочным, как хрусталь. Большая часть ассортимента IVV сформирована позициями из цветного стекла. В обычной практике цветное стекло получают путем смешения песка с редкими видами глины и оксидами металлов, используя иногда и драгоценные металлы, такие как золото и серебро. Пары большинства этих оксидов могут наносить вред окружающей среде и быть небезопасными для здоровья.

Поскольку охрана окружающей среды является частью философии IVV и компания старается идти даже дальше того, чего требуют стандарты ЕС, IVV отказалась от подобных материалов в процессе производства и перешла на порошковые технологии изготовления цветного стекла без использования оксидов металлов. Такой подход к качеству сырья, технологии и уважительное отношение к окружающей среде позволили IVV стать первым итальянским заводом художественного стекла, получившим сертификат качества ISO 9002 на продукцию и производственный процесс.

На волне последних тенденций в сервировке все большей популярностью пользуется посуда из стекла, которая сегодня употребляется не только в качестве дополнительных аксессуаров, но и в роли вполне самостоятельного направления. Наша компания представляет продукцию IVV на российском рынке с 2003 года. Ассортиментная линейка включает ряд европейских коллекций (Aria, Volant), коллекции Fusion, отражающие новейшие модные течения сервировки (Terra, Kerala), восточные коллекции линии Etnic, предназначенные в основном для концептуальных заведений (Ali Baba, Kashmir, Alma). Кроме этого, IVV предлагает ряд тематических блюд для подачи сыров и морепродуктов. Широкий выбор аксессуаров, включающий подсвечники, вазы, пепельницы, емкости для специй, позволит выгодно оттенить традиционную классическую сервировку и придать ей особую оригинальность, - рассказывает бренд-менеджер компании “Радиус” Татьяна Максубова.

Тенденция, однако

На ресторанном рынке представлено немало компаний, для которых выпуск предметов сервировки из стекла хотя и не является приоритетным бизнесом, но все-таки служит довольно перспективным направлением деятельности. Активное использование стекла хорошо прослеживается в двух характерных тенденциях современной сервировки. Одна из них касается применения подстановочных тарелок. Если раньше для этой цели использовались только декорированные фарфоровые, то сегодня во многих демократичных ресторанах все чаще можно встретить подстановочные тарелки из прозрачного, матового или цветного фактурного стекла, прекрасно контрастирующие с белоснежной посудой из тонкостенной керамики и выгодно подчеркивающие фактуру столешницы и скатерти. В соответствии с другой тенденцией в коллекциях многих производителей обыгрывается гармоничное сочетание стеклянной фактуры с холодным блеском металла. Чаще всего эта комбинация практикуется в отношении стеклянных салатников, закрываемых сверху металлическими крышечками, а также емкостей для соусов и специй, устанавливаемых на хромированных подставках.

Огонь, воздух и вода – ресторатору друзья

Интересно, что поэкспериментировать со стеклом решились и некоторые именитые производители фарфора. Особенно это заметно на примере оригинальной коллекции Elements от известной английской компании Dudson, в которой гармонично соседствуют предметы из костяного фарфора и разноцветного стекла. Поддавшись новым сервировочным веяниям, производитель представил на рынок коллекцию, специально созданную для фантазийной подачи блюд и идеально подходящую как для ресторанов с классической европейской кухней, так и для мест с кухней в стиле fusion. Линейка включает три подраздела. В подразделе Fire (“Огонь”) представлена тарелка из темно-красного стекла прямоугольной формы с бортиками, имеющими плавные изгибы, которые наводят на ассоциации с языками пламени и придают предмету элемент динамики. Подобную тарелку с равным успехом можно использовать как в качестве полноценной сервировочной позиции, так и в роли подстановочной емкости под фарфоровые изделия. В подразделе Water (“Вода”) предлагаются блюда из голубоватого и зеленоватого стекла с рельефными бортиками, фактура поверхности которых напоминает водную гладь, подернутую легкой рябью. В подразделе Air (“Воздух”) представлены стеклянные позиции с обтекаемыми “воздушными” краями.

Особый интерес вызывает поднос из зеленоватого стекла, разделенный на четыре углубленных сегмента, в каждом из которых можно презентовать различные закуски или салаты, расположив их либо в фарфоровых салатниках, либо непосредственно на прозрачной поверхности. Если учесть, что любой из предметов этих подразделов можно комбинировать друг с другом в различных вариациях, становится понятно, что количество сервировочных решений открывает большие перспективы для творчества.

Более осторожна в своих экспериментах ведущая немецкая компания Rosenthal, решившая для новой серии Accenti Due 2 ограничиться лишь круглой стеклянной тарелкой диаметром 37 см - Mozarella plate. “Дух и вино” в стекле В числе узкоспециализированных производителей предметов сервировки нельзя не упомянуть известную французскую компанию L'esprit et Le Vin, основанную в начале 80-х годов прошлого столетия. Эта торговая марка прекрасно знакома всем ценителям профессиональных аксессуаров для хранения, декантации, сервировки и подачи вин.

Сегодня производитель предлагает более 300 различных винных аксессуаров. В его коллекциях можно встретить даже классические предметы, изготовленные по образцам XVIII - XIX веков. Каждое изделие, созданное из лучшего материала (сплава олова, стекла или хрусталя), закончено ручной обработкой, индивидуально проверено и пронумеровано. В ассортименте представлены профессиональные дегустационные бокалы, как универсальные, так и для дегустации отдельных видов вин, термометры для измерения температуры напитков, декантеры, воронки для декантации, аэраторы, стеклянные ведра и чаши для подачи шампанского, графины для крепких напитков.

Особый интерес заслуживают декантеры, необходимые для освобождения вина от осадка и его дополнительной аэрации. В коллекции L'esprit et Le Vin особенно интересны декантеры с художественным металлическим литьем. У этих приборов определенные части (ручки, подставки, крышки) украшены декоративными элементами из нейтральных металлов, не воздействующих на вино. Хороший декантер подчеркивает престижность заведения, говорит о том, что здесь посетители могут рассчитывать на высокий уровень обслуживания.

Поскольку сосуды должны не скрывать красоту их содержимого, а, наоборот, подчеркивать ее, для их изготовления используется кристально прозрачное стекло высокого качества. Естественно, для каждой разновидности вина производитель предлагает использовать свои сосуды. В частности, для молодых и нераскрывшихся вин, когда имеет значение площадь соприкосновения переливаемого напитка с воздухом, в ассортименте представлены декантеры с широкой объемной нижней частью и горлышком в форме воронки. Для старых и выдержанных вин, не нуждающихся в дополнительном “раскрывании”, но могущих содержать осадок, предлагаются декантеры с шаровидной нижней частью, напоминающие классические графины. Для белых же вин имеются декантеры в форме сосудов с крышками, позволяющие максимально сохранить свойства напитков.

Народ подтягивается

Также стоит упомянуть компанию Frilich, являющуюся в течение почти 20 лет лидером рынка продукции для шведского стола для отелей и сервисных служб. В ассортименте производителя представлены диспенсеры для сока и молока, а также емкости для сыпучих продуктов и мюсли. В своих линейках Frilich помимо изделий из нержавеющей стали высшего качества, отполированных до зеркального блеска, представляет наборы из стеклянных изделий.

А в ассортименте продукции английской компании Cole&Mason, выпускающей мельнички для помола, помимо изделий из бука, вишни, керамики и металла представлены эстетически привлекательные модели из стекла, позволяющие наблюдать за процессом измельчения соли, перца и трав, тем самым эффективно контролируя степень помола.

Экспериментирует со стеклом и итальянская компания Mepra, основанная в 1946 году и являющаяся европейским лидером в производстве столовых приборов из стали 18/10. В ассортименте компании представлены изящные, функциональные и удобные в использовании приборы для специй из стекла, отделанные металлическими элементами.

Специалисты единодушны во мнении, что профессиональная стеклянная посуда только начинает по-настоящему завоевывать свою законную долю рынка. Возможности стекла, если можно так выразиться, визуальное “взаимодействие” стекла с другой “обслугой” блюд, еще только изучается. Еще менее изучена и сочетаемость стекла с самими блюдами, с продуктами, технологией их приготовления и подачи. Несомненно, стекло способно подарить гостям ресторанов незабываемые впечатления.

Автор: Роман Хохлов

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi