Индукция: горизонты расширяются

Перечень теплового оборудования, работающего по принципу индукции, постоянно растет

Индукция: горизонты расширяются
Никифоров Александр
С  1990-х годов индукционные приборы, убедительно доказавшие свои эксплуатационные преимущества и полную безопасность, начали уверенно вытеснять на ресторанном рынке традиционное тепловое оборудование.

Использование индукционного нагрева базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную нам тепловую энергию. Под влиянием электромагнитрона возникают вихревые токи, которые пронизывают молекулярную структуру наплитной посуды, заставляя ее вибрировать с невероятной скоростью 60 тысяч колебаний в секунду. 

Александр НИКИФОРОВ,
независимый эксперт 
При этом процесс перехода энергии поля в теплоту происходит мгновенно, нет необходимости ждать 15—20 минут, как при разогреве традиционной электрической конфорки. Кроме того, можно плавно и строго дозированно изменять интенсивность теплового потока, регулируя всего лишь силу тока, подаваемого к электромагнитрону, что позволяет избегать перегрева посуды или холостой работы при незагруженной конфорке. 

Важно отметить: нагрев обрабатываемых продуктов происходит не за счет передачи тепла от постепенно нагревающейся поверхности конфорки к дну посуды, а непосредственно от мгновенно разогретых вихревыми токами стенок и днища наплитной посуды. Эта особенность существенно экономит электроэнергию и поднимает КПД использования вихревых потоков до 90 процентов. Для сравнения: у традиционных чугунных конфорок этот коэффициент составляет примерно 55 процентов, у газовых — 50. Индукционные плиты бывают напольными и настольными, с плоскими круглыми и квадратными конфорками, крупногабаритными для нагрева больших котлов и весьма компактными. 


Для предприятий, специализирующихся на азиатской кухне, особый интерес представляют индукционные плиты-воки со сферической вогнутой поверхностью. Не похожая на европейскую, но традиционная для Азии мелкая нарезка мяса, рыбы, овощей и других продуктов требует кратковременной, но очень интенсивной тепловой обработки. После загрузки измельченного холодного продукта в вок с раскаленным растительным маслом оно снова должно закипеть буквально через 3—4 секунды. Появление индукционных технологий, способных мгновенно обеспечивать мощный приток тепловой энергии, пришлось как нельзя кстати к специфическим кулинарным приемам азиатской кухни. Некоторые производители предлагают комбинированные плиты, совмещающие плоские и вогнутые рабочие поверхности, в настольном и напольном исполнении. Несмотря на то, что управление индукционной плитой отличается от вращения пакетного переключателя на классической электроплите, освоить новую технику несложно. Крупные, интуитивно понятные пиктограммы, четкие цифры на дисплее и световая индикация выбранного параметра помогают повару правильно задавать и контролировать режимы работы оборудования.

Рабочая поверхность индукционных плит не нагревается выше 60°С, поэтому ее очень легко очистить обыкновенной влажной салфеткой. Кроме того, она гладкая, и на ней отсутствуют «глухие» места, где могли бы скапливаться грязь и подгоревшие остатки пищи.

Перечень теплового оборудования, работающего по принципу индукции, постоянно расширяется. К привычным уже плитам добавились индукционные грили, большие сковороды, мармиты… Для особо продвинутых клиентов освоен выпуск встраиваемого оборудования (технология drop in), позволяющего в единой столешнице из нержавеющей стали разместить сразу несколько его единиц. При островном расположении, когда отдельные аппараты стоят «спина к спине», целесообразно предусмотреть в центре под столешницей сквозной канал и установить в нем небольшой вентилятор для отвода тепла, выделяемого электромагнитронами. В ближайшем будущем появится возможность устанавливать один электромагнитрон для нескольких компактно расположенных единиц индукционного оборудования — с помощью специальных волноводов он сможет передавать волновую энергию на всю группу (по такому же принципу работают мощные выносные холодильные агрегаты в больших магазинах). Подобные приемы организации производственного пространства упрощают взаимосвязь различных стадий технологического процесса, сокращают время перемещения персонала по кухне, облегчают поддержание чистоты, а также значительно экономят расходы на электроэнергию и аренду площади. 


В последнее время для производства посуды, предназначенной для использования с индукционным оборудованием, помимо ферромагнитной стали появились и другие материалы, которые интенсивно нагреваются под воздействием наведенных вихревых токов. Например, чугун. Этот факт сразу подтолкнул производителей к созданию индукционных казанов. Они быстро разогреваются, температура плавно и практически безынерционно регулируется, а их КПД намного выше, чем у оборудования с огневым или газовым разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, способствующие широкому распространению индукционных казанов, — холодный климат на большей части территории СНГ, а также правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем. Казан с обогревом от газовой горелки удобен в эксплуатации, но зимой на нем не поработаешь на улице, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа.

Небольшие чугунные сковороды, быстро накаляющиеся на индукционных плитах, позволяют поварам осуществить оригинальную подачу блюда — не на обычной тарелке, а непосредственно в посуде, в которой они готовились. В отечественной кухне к таким блюдам относятся, например, яичница с помидорами, судак по-русски, скоблянка.

К другим перспективным направлениям использования вихревых токов в техническом оснащении ресторанов можно отнести индукционные проточные водонагреватели. Работают они по такому же принципу, как и плита, только токи индуцируются не в днище посуды, а в стальной трубе в виде короткозамкнутого витка, по которой течет и нагревается вода.

И это, думаю, далеко не предел.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi