Энергосберегающие технологии

Современные технологии, позволяющие рационально использовать ресурсы и зарабатывать больше

Энергосберегающие технологии
Никифоров Александр
Плита или котел

В горячем цехе современного предприятия питания нечасто встретишь пищеварочный котел. Вместо этого используются плиты с большими кастрюлями, в которых варят бульоны, каши, овощи, кипятят молоко, готовят пасту, морсы и другие прохладительные напитки. Конечно, 4-конфорочная плита значительно дешевле котла, но и электроэнергии она потребляет больше, и приготовление блюд на ней более сложное и трудозатратное.

Преимущества эксплуатации котла обусловлены необычной конструкцией, основанной на принципе «сосуд в сосуде» и косвенном обогреве. Если провести несложный эксперимент и определить расход электричества, необходимого для приготовления 40 литров клюквенного морса на плите и в котле, то результат будет 3:1 в пользу котла. На плите выделяемая конфоркой теплота рассеивается во все стороны, горячая кастрюля
Александр НИКИФОРОВ,
независимый эксперт 
активно греет окружающий воздух, чему способствует и установленный сверху вентиляционный зонт. В пищеварочном котле, как в термосе, вся теплота остается внутри, от пароводяной рубашки с ТЭНами переходит в емкость с продуктами, внешняя облицовка не нагревается, крышка плотно прикрывает внутренний объем. Косвенный обогрев (ТЭНы нагревают воду, которая в виде пароводяной смеси через металлическую стенку нагревает пищевые продукты во внутреннем объеме) с температурой 105—120ºС позволяет проводить щадящую термообработку. Поэтому в котлах молочные каши не пригорают, а бульоны и после трехчасового кипения остаются ароматными и прозрачными.

Современные котлы часто оснащаются перемешивающим устройством (миксером), объединяющим в одном корпусе тепловое и механическое оборудование. В результате усовершенствования они готовят буквально всю гамму первых блюд (бульоны, заправочные, протертые, молочные и даже фруктовые супы), а также каши во всех видах (рассыпчатые, вязкие, жидкие, протертые), гарниры откидным способом, заготовки для разнообразных пудингов, суфле, запеканок, пассерованные мясные и овощные начинки для кулебяк и пирогов. Можно провести замес и ферментацию дрожжевого теста, приготовить соусы, кремы, кисели, компоты и другие жидкие десертные блюда, вымесить мясной фарш, взбить бисквитную и омлетную массу. Все технологические процессы сложных в приготовлении блюд (варка овощей, их растирание, перемешивание с молочным соусом и заправка яично-молочной смесью) проходят только в одном аппарате, благодаря чему значительно сокращаются затраты энергии и ручного труда.


Газ или электричество

Западноевропейские производители теплового оборудования выпускают более 80 процентов ассортимента в газовом варианте, в то время как российские предприятия питания в таком же соотношении оснащаются электрическим оборудованием, стоимость эксплуатации которого намного выше. Почему так происходит?

Начнем с газового оборудования. Наиболее востребованные его виды — плиты, сковороды, фритюрницы, пароконвектоматы и конвекционные пекарные шкафы — присутствуют в прайс-листах всех производителей. У газовой плиты с общей массивной поверхностью горелка в форме кольца раскаляет центральную часть, а в периферийных зонах нагрев существенно слабее. При снятии центрального диска открывается возможность готовить еще быстрее на открытом огне. С точки зрения надежности и безопасности эксплуатации за последние 10—15 лет произошли большие изменения. Горелки и подставки изготавливаются из массивного эмалированного чугуна с долгой работоспособностью. Конструкция горелки обеспечивает максимальное сгорание газа, а конфорки оснащены запальной (пилот) горелкой и электромагнитным клапаном с термопарой, перекрывающим подачу газа при угасании огня.

Важным преимуществом газового оборудования перед электрическим является возможность быстрой и точной регулировки интенсивности теплового потока. Поварам очень удобно работать, если газовая плита, гриль, фритюрница быстро, практически безынерционно, переходят от интенсивного нагрева к слабому и наоборот.

Нужно упомянуть еще один плюс при монтаже и пусконаладочных работах: переключение подводки газа от магистрали на баллоны не занимает много времени, а необходимые жиклеры, как правило, бесплатно прилагаются к поставляемому оборудованию.

При всех несомненных достоинствах у газового оборудования есть и свои недостатки. Во-первых, ограничения в минимальном давлении магистрального газа (не менее 0,2 атм), что не всегда соблюдается в старых сетях, особенно при сильном морозе. Во-вторых, в процессе горения выделяются вредные углекислый и угарный газы, поэтому необходима эффективная вентиляция. И если в теплых европейских странах достаточно вытяжной вентиляции, то в большинстве российских регионов не обойтись без приточно-вытяжной. Если на улице тепло, устраняемый загрязненный воздух замещается чистым из окружающей среды (чаще всего через открытое окно), в противном случае его необходимо подогреть, увлажнить и только после этих дорогостоящих процедур нагнетать в помещения ресторана. Отсюда становится понятно, что чем холоднее климат, тем меньше выгоды принесет эксплуатация газового оборудования. Необходимы серьезные расчеты, учитывающие конкретные климатические условия, тарифы на энергоресурсы и их доступность, ассортиментную и ценовую политику заведения, чтобы с уверенностью заявить о целесообразности перехода на газовое оборудование.

И, наконец, пожарная безопасность. Работа с газовым оборудованием более рискованная, требует постоянного внимания со стороны менеджеров, исполнительской дисциплины у работников и хотя бы элементарных знаний по охране труда и техники безопасности.

Совсем недавно в Москве городские власти в ответ на просьбы рестораторов смягчили требования и ограничения, связанные с эксплуатацией технологического газового оборудования и подключением распределительного газоснабжения в нежилые помещения домов. В условиях острого дефицита подходящих площадей для развития гостинично-ресторанного бизнеса нововведения помогут освоить те помещения, где места было достаточно, но не хватало подведенной электрической мощности для функционирования необходимого оборудования. Остается надеяться, что инициативу Москвы подхватят и другие крупные города.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi