Три скалы и один мраморный карьер красноярского общепита

Магнетические личности: Алексей Горенский, Дмитрий Журкин, Александр Митраков и Хайям Аминов — они могут конкурировать друг с другом на внутреннем красноярском рынке, но для нас и наших участников они вне конкуренции!

Три скалы и один мраморный карьер красноярского общепита

Кто же тогда они? Цари, сделавшие высокую ставку на гастротуризм и ежедневно прославляющие качеством своего ресторанного продукта Енисейскую Сибирь!

В будущем осеннем номере, который планируется к выходу под ПИР в начале октября, мы вам представим развернутый обзор лучших заведений Красноярска в формате Soleil Restaurant Guide от нашего ушлого главреда. Сейчас же пробежимся вместе с вами по верхушкам местных скал, которые наречем именами трех гор и одного мраморного карьера красноярского общепита: скала Предтеча — Алексей Горенский (Bellini), скала Первенец — Александр Митраков (0,75 please), скала Перья — Дмитрий Журкин (Berrywood Family), Мраморный карьер — Хайям Аминов (Fresco).

Дегустационный обед в сопровождении бренд-шефа 0,75 please Александра Кучерова произвел неизгладимое впечатление на всех участников «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров» в Красноярске.

8 августа в Институте гастрономии Поля Бокюза нас встречал сооснователь Bellini Gastronomic Ecosystem Алексей Горенский.

Алексей Горенский.JPG

Алексей Горенский, Bellini Gastronomic Ecosystem. Экскурсия по институту гастрономии Поля Бокюза, 08.08.2023

Он лично провел экскурсию по институту, показал классы, названные именами великих — Алена Дюкасса, Рене Редзепи и др., рассказал о студенческих стартапах, на финансирование которых выделяется 120 млн бюджетных рублей ежегодно, о вузовской валюте, т. н. «бокюзах», которыми можно расплачиваться в неостоловой «Чел» (данный стартап, по его мнению, имеет все шансы забрать 100% питания в СФУ в течение нескольких лет). Затем бренд-шефы Илья Ходзицкий и Егор Штепа, предваряя свой же рестотур в рыбный проект «Чешуя», накидали коллегам по цеху реальных примеров бережливого производства и презентовали практически идеальную организацию кухни и бэка. Незадолго до этого ресторан-лаборатория «Истории» в институтском корпусе стараниями практикантов побаловал нас весьма приличным вителло тоннато и другими изысками, а преподаватель Дмитрий Рафейчик — уроком приготовления сибаса в тесте по классическому французскому рецепту Поля Бокюза.

9 августа стал днем триумфа рестораторов Дмитрия Журкина и Алексея Неймана.

Дмитрий Журкин.JPG

Дмитрий Журкин, Berrywood Family. Сессия «вопрос-ответ» в баре «Булгаков», 09.08.2023

Непубличного Неймана в «Тунгуске» сразу же обступили плотным кольцом. После утреннего кофе в баре «Булгаков», флагманском заведении Berrywood Family, за кухню которого, как и за кухню модного грузинского «Дзе», отвечает бренд-шеф Михаил Михайлов, нас повезли на Взлетку — так называется спальный район на правом берегу Енисея, где располагаются упомянутые выше Tunguska и «Дзе», а также кондитерская Варвара+Jerome. Правобережье началось для нас с великолепного союза русской слойки и французской бриоши, а продолжилось презентациями бренд-шефов Николая Боброва и Михаила Михайлова в «Дзе» (кстати, Миша готовится к открытию самого респектабельного ресторана Красноярска «Садко» в историческом здании Речного вокзала, о чем сообщил нам ресторатор Дмитрий Журкин в контексте того, как выкупалась у швейцарского правообладателя возможность использования бренда «Садко» в новой upscale концепции Berrywood Family).

Николай Бобров на примере самого продаваемого блюда в потрясающей «Тунгуске» — «Черного Цезаря» — декомпозировал заменимые ингредиенты согласно ЛУП-листу: красная рыба, красная икра, краб. Шефы из регионов слушали Николая, затаив дыхание. В такие моменты приходит полное осознание, зачем ездить с «Ресторанными ведомостями»!

Николай Бобров.jpeg

Бренд-шеф Tunguska Николай Бобров, Berrywood Family. Круглый стол в «Дзе», 09.08.2023

Прекрасная новость для всех, кто пропустил эту невероятнейшую поездку и теперь сильно жалеет: нам удалось замолвить за вас словечко и договориться с духами трех скал и одного карьера о повторном визите шефов и рестораторов в Красноярск в сентябре.

10 августа гениальный бренд-шеф 0,75 please Александр Кучеров легко удерживал внимание искушенной аудитории в течение полутора часов. Он оказался не только сильным шефом, но и прирожденным оратором. Гастрономический оргазм имел место быть, не зря же Саша в 2022 году на «Завтраке шефа» был признан молодой звездой № 1. Его дегустационный обед произвел неизгладимое впечатление на всех участников «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».

Александр Кучеров.JPG

Бренд-шеф 0,75 please Александр Кучеров, 10.08.2023

Особняком в гастрономическом ландшафте Красноярска стоит фигура Хайяма Аминова, владельца и бренд-шефа ресторана Fresco. Хайям поделился с нами ценной информацией о специфике закупки у частников, а также об организации своего «Фестиваля диких ужинов». Хайяма мы нарекли Мраморным карьером, поскольку именно в этом месте в горах традиционно летом проводятся его популярнейшие «дикие» ужины — для знакомства с новыми продуктами (рыбой, ягодами, травами), а еще с рецептами и технологиями.

Хайям Аминов.JPG

Ресторатор и бренд-шеф Fresco Хайям Аминов, 10.08.2023

Опубликовано:
15/08/2023

Рекомендуем

В фокусе

«Ресторанные Ведомости» едут к лидерам ресторанного рынка города-героя Волгограда!

Образовательный бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» на побережье Волги пройдёт с 17 по 19 сентября.
В фокусе

Научим, даже если ты опытный фабрикант!

С 23 по 25 сентября Информационная группа «Ресторанные Ведомости» проводит в Сколково образовательный интенсив Food-Фабриканты «Управление пищевым производством».
В фокусе

«Ресторанные Ведомости» вновь отправляются в столицу Приморья. Ты с нами?

В рамках проекта «Ресторанные экспедиции», который пройдёт с 30 сентября по 3 октября, вас ждёт четыре потрясающих дня на Дальнем Востоке: лучшие рестораторы раскроют секреты успеха, а город — свои тёплые объятия.
В фокусе

«Ресторанные Ведомости» отправляются в ресторанную экспедицию в Грузию! Поехали с нами!

С 19 по 22 августа мы проводим саммит рестораторов в Тбилиси. В программе: общение с топ-менеджерами лучших заведений страны, изучение специфики ресторанов грузинской кухни, поездки по самым знаковым локациям Грузии.  
В фокусе

Форумы РЭФ VII | «Фудмашина V»: как это было

В Москве с успехом прошёл VII Ресторанный экономический форум «Формула прибыли: как посчитать завтра» и V Форум интеграторов и поставщиков профессионального оборудования для сегмента HoReCa «Фудмашина».
В фокусе

Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет в Ижевск с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
https://www.high-endrolex.com/3