жизнь после комы |  Февраль 2021

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Малое ресторанное предпринимательство — во многом бизнес ожиданий и надежд, а не маркетинга, анализа и финансового планирования. Однако сегодня ситуация начала меняться: многим становится все более понятно, что нельзя просто арендовать помещение и реализовывать проект. Без глубокого анализа концепции и локации не обойтись. Теперь бизнес больше стал походить на математическую формулу, нежели на творчество. И чем больше в ней неизвестных, тем выше доля риска убытков от вашего будущего объекта.

Так какие же вопросы нужно задать самому себе и партнерам перед началом нового проекта в сфере общественного питания в 2021 году?

ДОГОВОР АРЕНДЫ

Уже на этапе выбора помещения важно не допустить ошибок, которые могут негативно сказаться на работе предприятия в будущем. И речь тут не только о правильном выборе местоположения нового ресторана. Важнейшими моментами, которые выходят на первый план, становятся договор аренды и особенности выбранного помещения. Весенний локдаун очень красочно показал, как могут повести себя корыстолюбивые арендодатели, не желающие пойти навстречу предпринимателю в вопросах снижения аренды в условиях тотального запрета на ведение деятельности. Сейчас будущие рестораторы должны очень внимательно подходить к условиям досрочного расторжения договора и к формулировкам о событиях непреодолимой силы (форс-мажор).

После того как локация и договор аренды проштудированы, необходимо трезво оценить объем арендных платежей. Их сумма не должна превышать пятой части от планируемого товарооборота. А вот в оценке товарооборота лучше быть пессимистом.

ВАРИАТИВНОСТЬ ПОМЕЩЕНИЯ

События текущего года внесли дополнительные требования к помещениям. Напомню, что кафе и рестораны, обладающие летней верандой, летом 2020 года открылись намного раньше, чем заведения без террас. Точки питания, имеющие налаженную доставку, смогли сохранить коллектив и не оставить его без работы (про прибыль в то время уже мало кто думал). Торговое окно на улицу поддержало уровень выручки за счет продажи напитков и снеков проходящим мимо покупателям. Все перечисленные аспекты помогали генерировать хоть и маленькие, но ручейки денежных потоков, которые в конечном счете смогли наполнить выручкой кассовые аппараты.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ

Какими услугами можно дополнить ресторан или кафе за минимальные деньги и время?

  1. Японский ресторан: продажа наборов для самостоятельного приготовления роллов дома.

  2. Русский, европейский ресторан: кулинария навынос и с доставкой.

  3. Кафе-кондитерская: поставка выпечки в близлежащие магазины (правда, для этого потребуется сертификация продукции, о чем нужно позаботиться заранее).

  4. Организация банкетов: продавайте свет, звук, оформление и услуги флориста.

  5. Продажа сувенирной и сопутствующей продукции.

РАЗУМНАЯ ЭКОНОМИЯ СРЕДСТВ

Непростая для уже действующих операторов ситуация на рынке общественного питания дала определенные преференции и бонусы тем, кто только выходит на этот рынок. Сейчас можно найти интересные объекты по привлекательной цене, а также много практически нового оборудования, однако уже бывшего в употреблении, а потому недорогого. Это хороший шанс сэкономить на стройке и оснащении.

Когда объект будет запущен, важно продолжить экономить и грамотно распределять финансовые потоки. В 2021 году статьи расходов нужно корректировать с учетом реалий времени и перераспределять выручку с учетом ценностей того или иного параметра.

Нельзя экономить на:

  • гигиене, санитарии и соблюдении предписаний Роспотребнадзора;

  • ведении социальных сетей и присутствии в интернете: важно доносить до аудитории, что заведение живо и активно работает;

  • комплектации заказов на доставку: гостям должно быть максимально удобно употреблять ваши блюда в любых условиях;

  • развлечении гостей: нужна атмосфера праздника, но не пира во время чумы.

Можно экономить на:

  • ненужном обновлении оборудования;

  • обновлении посуды, униформы;

  • охране: тревожная кнопка есть во всех ресторанах, а чопорный фейсконтроль сейчас ни к чему;

  • сотрудниках бэк-офиса: максимум их функций переведите на недорогой аутсорсинг;

  • отчислениях на налоги и в фонды: их можно оптимизировать, используя труд самозанятых;

  • живой музыке: приглашайте недорогих вокалистов вместо известных групп.

Чтобы остаться на плаву и зарабатывать, надо сделать выводы и строить новые объекты с учетом случившегося, а имеющиеся заведения адаптировать под действительность. Ресторан должен быть как швейцарский нож: на каждый случай — свое лезвие или инструмент. В работе с гостями, контрагентами и сотрудниками нужно проявить максимальную универсальность и гибкость.

Нынче не самое простое время для выхода на рынок. Но, откровенно говоря, простые времена выпадают нечасто. И если вы начнете действовать уже сейчас, то сможете выстроить действительно эффективную систему управления и учета, найдете лучших сотрудников, арендуете самые выгодные локации. И когда трудности закончатся, ваш бизнес осуществит мощнейший рывок вперед.

Опубликовано:
02/02/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Зачем нужна стратегия управления рестораном

Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family
Маркетинг

Может ли эмпатия заменить бюджеты на маркетинг

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»