Один шаг или пропасть? (часть 3)

Илья Муртов, основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Вот уже определенное время я активно вовлечен в мир ресторанного консалтинга и обучения. Когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг — это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее. Хотел бы разобраться в этом подробнее. Благо есть два замечательных повода. Первый: я сам здесь, в консалтинге. Второй: только что завершилась крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций ресторанной индустрии — «ПИР».

Поделюсь наблюдениями по поводу контента деловой программы, который был представлен на площадке «Территория идей». Это семинары и мастер-классы, призванные повысить профессиональный уровень участников и «прокачать» компетенции по выбранным направлениям бизнеса. «ПИР» — лакмусовая бумажка того, что происходит на ресторанном рынке. Значит, вполне логично делать выводы, опираясь на цифры. За четыре дня выставки на четырех площадках деловой программы «Территории идей» (Fresh-маркетинг, Future-менеджмент, Innovation-тренинг и Perfect-команда) выступили 79 спикеров. Из них 20 человек действующих сегодня рестораторов, то есть специалистов, которые непосредственно работают в Operation-индустрии. Это лишь один спикер из четырех — всего 25%.

А СУДЬИ КТО?

Для более полной картины я решил дополнительно проанализировать, кто учит (и консультирует) нас ресторанному бизнесу в лидирующей российской школе отрасли. Не менее важный вопрос — разница понятий «консультант» и «преподаватель». Все консультанты предлагают и такую услугу, как обучение. А должны ли они вообще чем-то отличаться?

На октябрь-декабрь этого года в разделе «Ресторанный менеджмент» заявлено шесть различных программ, которые проведут около сорока лекторов. Из них, судя по описанию профессиональной деятельности под фото, только пять-шесть человек практикующие руководители и топ-менеджеры, те, кто трудится непосредственно «в поле». Только один из каждых восьми преподавателей. Остальные — консалтеры-преподаватели и представители смежных направлений ресторанной индустрии. Но кто и как должен давать необходимые новые знания как начинающим, так и уже опытным представителям отрасли?

Учебник ресторатора

Не могу вспомнить ни одного случая, чтобы за тридцать лет работы в сегменте HoReCa (в каких только ролях я не выступал) я прибегал к услугам профессиональных консультантов-рестораторов на коммерческой основе. Да, за эти годы были тренинги и мастер-классы, обучения и бизнес-конференции, привлечение аутсорсинговых услуг, встречи с коллегами и звездами отрасли. Но все это касалось либо развития менеджерских, управленческих компетенций и личностных качеств (например, профессиональный консалтинг от Татьяны Мужицкой и Сергея Веревкина, «Арпиком», 2005–2007 гг.), либо дискуссий и обсуждений в форматах брейн-шторминга или просто обмена мнениями.

Конечно, в начале профессиональной карьеры мои должности и не предусматривали возможности принятия самостоятельных решений о необходимости привлечения каких-либо консультантов. А потом, когда я уже мог и должен был это делать, так и не нашел тех, кто был способен предложить мне что-то актуальное, современное и эффективное, чего я сам (или мои руководители соответствующих департаментов) не знал. Всегда думал, как эти консультанты-специалисты могут хоть что-то улучшить в моей работе, если я этим занимаюсь годами изо дня в день, а они приходят с улицы (пусть и с gastro-street), рекомендуют за деньги и уходят (либо предлагают и дальше посотрудничать, но тоже, разумеется, не бесплатно).

Как стать ресторатором: правила получения прибыли

ТОТ, КТО ЗНАЕТ

И вот однажды мой мир перевернулся. Честно признаюсь, я сознательно вы шел из операционной работы, из ежедневной рутины и занялся новым для себя и таким неоднозначным делом, как ресторанный консалтинг.

Самые важные вопросы, которые я задал себе: «Как выстроить бизнес так, чтобы то, что я готов предложить, было востребовано на рынке и принесло пользу максимальному количеству рестораторов?», «Как сформировать УТП и убедить потенциальных клиентов, что им необходимо именно то, что мы можем дать, так как эффективнее, чем мы, им никто не поможет?».

Я, как никто другой, знаю, насколько настороженно и с каким предубеждением подавляющее большинство рестораторов относится к консалтингу, насколько сложно признавать, что есть специалисты, которые знают конкретный предмет лучше тебя и уж точно целенаправленно следят за всеми текущими трендами, инновациями и вызовами рынка в своих специализациях.

Кем в итоге для них быть? Преподавателем или консультантом? Заметьте, практически все хорошие консультанты не менее успешные тренеры-преподаватели.

Кого хотят рестораторы? Гид по карьере

Сложив все приведенные выше мысли, факты, цифры и предположения в единое целое, я создал свой проект. Мой первый вызов — собрать все многообразие требований и условий, предъявляемых сегодня к современному и востребованному эксперту, и дать рынку свежий взгляд на консалтинг.

Как сказал в 1907 году американский журналист Френк МакКинни Хаббард: «Эксперт — это человек, который уже не думает: он знает». Поэтому каждый эксперт, приглашенный мною к сотрудничеству, — проверенный годами специалист-практик, изо дня в день занимающийся операционной деятельностью в своем ресторане (холдинге, сети), знающий реальную жизнь и практику. Все они либо топ-менеджеры, ключевые игроки, либо собственники передовых компаний сферы гостеприимства. Каждый так или иначе сам пользовался услугами консультантов и обучался у них в рамках необходимых для себя задач.

По моему убеждению, достойный консультант должен иметь многолетний авторитет и успешный бэкграунд, постоянно развивать уважение к клиенту, владеть фундаментальной экспертизой в консалтинге, самосовершенствоваться в выбранной области, активно позиционировать свои услуги на рынке. Основываясь на этих принципах, мы развиваем работу агентства на рынке ресторанных консультационных и образовательных услуг.

Хотелось бы искренне пожелать всем рестораторам надежных и профессиональных консультантов-преподавателей-экспертов.