Ресторанная группа: «за» и «против»

Плюсы и минусы в объединении разных концепций и направлений

Ресторанная группа: «за» и «против»

koshelev.jpg Стас Кошелев,
генеральный директор ITALY GROUP

Для чего создается ресторанная группа под одним общим брендом? В объединении разных концепций и направлений есть как плюсы, так и минусы, причем первых все-таки больше.


БРЕНД — СИЛА!

Нет никакого определенного момента, когда возникает необходимость создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Вы можете открыть сорок ресторанов, которые будут работать независимо друг от друга, а можете объединить три заведения в небольшую ресторанную группу, как это сделали, например, Pizza 22 cm. Все зависит от цели и начинается с вопроса: для чего это нужно?

Ресторанная группа означает единые процедуры и процессы, которые соблюдают все входящие в группу проекты. Среди несомненных плюсов такой структуры — эффект масштабности: вы можете экономить на ресурсах, если они одинаковы для всех ресторанов. Не только на продуктах, которые заказываются с большей скидкой у поставщиков, но и, например, на услугах или сотрудниках, работающих в ресторанах группы.

Кроме того, вы можете гибко перераспределять эти ресурсы между проектами. В Лондоне есть ресторанная группа, в одних заведениях которой используют премиальные отруба мяса, а в других — альтернативные стейки из той же туши. В ITALY GROUP эта возможность может проявляться в разрезе сезонности: в ресторанах «Охта Парка» основной поток гостей приходится на зиму, а в бельгийских гастрономических пабах — на лето, когда проходят футбольные чемпионаты. Таким образом, есть возможность проводить ротацию персонала для эффективной работы, не набирая и не увольняя людей в начале и в конце сезона.

Еще один плюс — известность бренда. Если гостям понравилось в одном ресторане группы, они начинают доверять и другими заведениям, расположенным в разных районах, в том числе новым концепциям. Так, например, было с нашим новым проектом Italiani. С точки зрения HR у ITALY GROUP уже есть определенная репутация
на рынке, и потенциальные сотрудники понимают, куда они идут: многие их знакомые уже работают здесь.

ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ

Среди минусов объединения в ресторанную группу — потеря скорости в принятии и реализации решений, так как ступеней от идеи до ее реализации становится больше. Кроме того, когда группа растет, повышаются и требования к компетенциям людей, которые в ней работают: они должны уметь выстраивать и улучшать процессы в большой компании. В группе сложнее экспериментировать, так как любое решение должно быть согласовано с несколькими людьми.

В зависимости от того, какие цели вы преследуете, есть смысл создавать или не создавать управляющую компанию. В ITALY GROUP ее прототип — некий «офис поддержки», который обслуживает часть ресторанов. Если стоит цель повысить узнаваемость, то, возможно, управляющая компания и не нужна, а если вы хотите экономить на ресурсах, стоит заняться этим вопросом.

Когда ресторатор хочет стать частью ресторанной группы, он должен быть готов к тому, что потеряет свободу
в принятии решений. При этом он приобретает и некоторые компетенции, которых у него раньше не было, рост эффективности всех процессов и самое главное — время, которое не нужно тратить на операционное управление.

Надо отметить, что такие вопросы, как структура рекламного бюджета и наличие собственной службы доставки, никак не связаны с объединением в ресторанную группу. Каждый из наших ресторанов имеет свой рекламный бюджет, а служба доставки — параллельный бизнес, который стоит запускать при наличии ресурсов и желания. У ITALY GROUP три собственные службы доставки («Italy Домой», Italiani и Apres Ski), но мы также сотрудничаем и с агрегаторами.

В конечном итоге, успех ITALY GROUP состоит в том, что, несмотря на всю сложность и масштаб структуры, которую предполагает группа из 23 заведений, мы не потеряли любовь к тому, что делаем.

Опубликовано:
27/02/2019

Рекомендуем

Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina
Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto