Кризис как возможность

Кризисные ситуации всегда ставят предпринимателя перед выбором: сворачивать бизнес или выходить на новый уровень развития, реализуя свои креативные идеи и используя неочевидные на первый взгляд возможности

Кризис как возможность

Именно о втором пути шла речь на Двенадцатом Ресторанном Практикуме «Кризис как возможность», организованном Информационной группой «Ресторанные ведомости». По мнению гостей мероприятия, приехавших из разных уголков страны, в регионах кризис пока ощущается не столь остро, как в Москве и Санкт-Петербурге. Тем важнее стали выступления опытных практиков, компетентных в различных областях ресторанного бизнеса, которые рассказали о том, как минимизировать неотвратимые потери и риски.


Теория и практика

Бренд и компания «Додо Пицца» очень молоды, однако постоянное генерирование новых идей и креативный подход к делу уже принесли свои плоды. Основатель сети пиццерий Федор Овчинников рассказал участникам Практикума о своем проекте, совмещающем жесткую бизнес-модель delivery с конкурентноспособной стационарной пиццерией, где пицца выдается в зале в коробках. С точки зрения бизнес-процессов в таком ресторане действует «доставка до кассы», и именно на доставке сохраняется фокус. Вся производственная модель рассчитана на высокую производительность и большие объемы продаж. В свой франчайзинговый пакет «Додо Пицца» включила все, что традиционно предлагают сетевые фастфуд-бренды (например, ежемесячную маркетинговую поддержку), а также свою главную фишку – уникальную информационную систему. Чтобы пользоваться Dodo IS, франчайзи не нужно покупать программное обеспечение, устанавливать софт, прокладывать локальные сети. Dodo IS работает через обычный интернет-браузер на любом устройстве. Система находится на едином сервере, обслуживается и обновляется технической командой «Додо Пицца». В результате автоматизация всех процессов позволяет максимально эффективно использовать имеющиеся мощности и стремительно расширять и удерживать круг клиентов.

Модератор первого дня Практикума, шоумен, промоутер и ресторанный критик, организатор более четырехсот громких ресторанных акций Олег Назаров, рассказал участниками, каким образом можно поддерживать и развивать свой проект, применяя на практике самые, казалось бы, невероятные идеи. Например, можно придумать оригинальное название для привычной пиццы в честь кого-либо из знаменитых россиян, и устроить пиар-акцию, отправив ему адресно свой «продукт», или обыграть политическое событие, как поступили волгоградские рестораторы, создав пиццу «Российскую» с куском «Крыма» и «Украинскую» без этого куска. Главное — идеи.

Как Google может помочь ресторанному бизнесу вести успешное продвижение в Интернете? Как выясняется, инструментов очень много. Причем и таких, о которых мало задумываются. Надежда Шукалова, менеджер по развитию бизнеса в компании Google, рассказала о возможностях использования канала YouTube. Он позволяет не просто показывать рекламу аудитории, но и интегрировать свои сообщения в авторский контент. Можно создать и собственный канал для общения с клиентами, размещения новостей и видеорецептов, проведения кулинарных мастер-классов. Для оценки эффективности и оптимизации рекламных кампаний существуют такие инструменты, как YouTube Analytics и Brand Lift Surveys. С их помощью легко узнать, насколько качественную аудиторию удалось привлечь, какой процент пользователей запомнили увиденный ролик и бренд, который в нем рекламируется. Стоимость такой кампании в сети варьируется в зависимости от ее задач, охвата аудитории и набора инструментов, задействованных рекламодателем. Общий бюджет и стоимость показа ролика или объявления можно определить самостоятельно. Чем более целевым и интересным будет сообщение, тем меньше надо платить за его показ — на YouTube работает тот же принцип, что и в поисковой рекламе на Google. Главное — понимать, кто потенциальные клиенты и какой подход будет интересен именно им. 



Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент «Росинтер Ресторантс Холдинг», предложил альтернативу привычным антикризисным решениям, которые включают в себя сокращение центрального аппарата и части персонала, уменьшение зарплаты. Менее болезненный подход, считает ресторатор, — решение проблемы с самой затратной частью: арендой. Главное в этом вопросе — фиксирование арендной платы в рублях и достижение путем переговоров максимальной выгоды для бизнеса. По мнению президента «Росинтера», нужно добиваться того, чтобы в заведении всегда была публика, любыми средствами, даже в ущерб прибыли, а если нет возможности хотя бы держаться на нуле, необходимо закрывать точку.     

Поддержал тему арендного вопроса Александр Затуливетров, петербургский ресторатор, совладелец консалтинговой компании Eiger Group. Сейчас можно и нужно управлять арендодателями, считает он: другие рестораторы на освободившееся место не придут, и владельцы помещений это прекрасно понимают. Способов и методов сыграть на этой ситуации достаточно. Можно пойти ва-банк, сказав, что на повышенную ставку денег просто нет и не предвидится, пересмотреть условия аренды и пытаться включить в оплату коммунальные платежи, можно договориться платить с оборота. По мнению Затуливетрова, надо играть с позиции силы и не соглашаться на 10-процентные скидки, поскольку они положения не спасают. Ни в коем случае нельзя откладывать оплату на потом, так как долларовые скачки ситуацию могут только усугубить положение. Самые же актуальные задачи, полагает ресторатор — кардинальный пересчет всех трат и пересмотр штатного расписания.

Анастасия Татулова, основатель и управляющий партнер сети «Андерсон», лидера сегмента семейных кафе, рассказала на Практикуме о новом тренде уходящего года — семейном ресторане. А Марала Чарыева, вице-президент Оргкомитета XXII Олимпийских Зимних и XI Паралимпийских Зимних Игр 2014 года в Сочи, поделилась олимпийским опытом — как организовать питание гостей на массовых мероприятиях.


Салон поставщиков

Несмотря на достаточно сложную ситуацию, сложившуюся сейчас на российском рынке HoReCa, и гости Практикума, и участники его традиционного Салона поставщиков — как новички, так и постоянные партнеры, — сошлись во мнении: это отличная площадка для демонстрации последних разработок и новинок компаний и для поиска новых партнеров. 

Салон поставщиков в очередной раз познакомил с актуальными предложениями известных компаний-поставщиков: широким ассортиментом колбасной продукции собственного производства SELGROS Cash&Carry; эксклюзивными продуктами MARR Russia и сиропами «Комплекс Бара» — на их основе делаются изысканные и современные коктейли; инновационными разработками от UCS и решениями компании MULTIVAC — мирового лидера в области производства горизонтальных термоформующих машин для заполнения и запечатывания упаковки; высокотехнологичным оборудованием Robot Coupe — например, овощерезка компании позволяет нарезать ингредиенты для четырехсот порций винегрета за 15 минут; кофе и чаями Масала со специями от LABORATORIA coffee и суперавтоматическими кофемашинами швейцарской фирмы Franke, представленными их официальным дистрибьютором в России компанией «ФРАНКО»; бодрящей естественно газированной минеральной водой всемирно известного бренда Gerolsteiner и оригинальной французской выпечкой Delifrance; замороженными хлебом и десертами европейских производителей от компании «Европейские традиции выпечки». 

Особенно гостям запомнилась презентация компании СКБАРА, которая не только представила свои системы для контроля бара, но и стала спонсором увлекательной вечерней программы мероприятия. 


От «Камчатки» до Mr. Lee

Очередной Рестотур ИГ «Ресторанные ведомости» предложил путешествие в мир ресторанов Группы компаний Аркадия Новикова»: «Страна которой нет», «Чердак», Mr. Lee, «Камчатка». Эти совершенно разные проекты представил Михаил Петухов, управляющий партнер Группы компаний, а Олег Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe поделился секретами своей «кухни».


По вопросам участия в следующем мероприятии
обращайтесь к менеджеру проекта Марии Любимовой:
+7 (800) 775-78-53 (бесплатно по РФ)
+7 (495) 921-36-25




Партнеры Практикума



Опубликовано:
25/11/2014

Рекомендуем

В фокусе

Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PAN
Конъюнктура

Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Конъюнктура

Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
В фокусе

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса»

Как наладить работу в постпандемический период
Конъюнктура

Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году

Александра Гудимова. Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova
В фокусе

Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

Татьяна Тымырова. Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия)