жизнь после комы |  Январь 2021

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Начиная разработку очередной концепции, которую рестораторы Барнаула доверили нам создавать с нуля, мы, как обычно, первым делом отправились в книжные магазины. Намереваясь сделать глубокий и вдумчивый, действительно авторский проект, решили найти все по теме хлеба и выпечки.

НАША ПОДАЧА

Руки моих менеджеров потянулись в сторону изданий Джейми Оливера и Гордона Рамзи, а мне от этого стало как-то не по себе. Что за заржавелая привычка у нашего народа сразу смотреть все импортное и считать, что это точно лучше нашего отечественного?

Я думаю, сейчас, когда другие страны закрыты для нас, самое время приглядеться к себе и вспомнить наконец-то, что это мы с середины XVIII века и до конца XIX славились абсолютно уникальным гостеприимством, о котором иностранные граждане с изумлением писали в своих письмах домой.

Это мы гостеприимная нация. Это мы подарили миру русскую подачу на королевских приемах. Суть ее заключалась в том, что все блюда ставятся на стол ровно той температуры, при которой они достигают своего наилучшего вкуса. До этого Европа буквально вываливала на столы все сразу — блюда беспощадно остывали уже к середине застолья, приобретая совсем иной кулинарно-вкусовой окрас, что создавало массу неудобств.

Это у нас были так называемые открытые столы в богатых домах. За них мог сесть любой дворянин, который просто проезжал мимо и захотел остановиться в понравившемся особняке. С ним знакомились, кормили, оставляли на ночь. Причем такая остановка у совершенно незнакомых людей могла длиться месяц! Думаю, только русские способны на подобное.

ВРЕМЯ РЕНЕССАНСА

Русская кухня, подарившая миру пряники, кефир, один из уникальных видов сливочного масла и прочие продукты, сейчас просто обязана пойти на новый виток и пережить еще один расцвет.

У вас может быть любая концепция, и не обязательно с упором на «русскость», на XIX век и пр. Но хотя бы частично сделайте реверанс в сторону возрождения культуры гостеприимства через введение особенного ритуала подачи, проработку рецептуры, создание точки контакта.

Нам совершенно не нужно постоянно оглядываться на запад, юг, восток или туда, куда мы едем с исследованиями к нашим зарубежных коллегам. Вы хоть раз читали Вильяма Похлебкина? Или интересовались, что сделал Петр I для развития российского общественного питания? Не пожалейте на это времени! Обратитесь к своим истокам, к истории, к локальной специфике, которую должен учитывать каждый из наших регионов, ибо мы вмещаем в своей стране самый разнообразный национальный колорит. Одни традиционные народные пироги чего стоят!

Я всегда считала, что любой бизнес должен выполнять какие-то социально значимые функции. Когда мы пишем своим рестораторам платформу бренда, всегда прорабатываем миссию — то, ради чего существует ваша компания, помимо зарабатывания денег. Миссия также должна решать определенную проблему. Так вот, если каждый из нас начнет хотя бы понемногу заниматься ренессансом культуры русского гостеприимства и гастрономии, мы сможем сформировать уникальную ценность нашего народа и в своих глазах, и в глазах всего мира.

ПУТЬ К СЕРДЦУ

Иногда я думаю: «Зачем ты, Инна, так переживаешь по поводу концепта и стратегии? В конце концов, мы всего лишь кормим людей пирожками, а не изобретаем лекарство от рака!» Да, это так. Однако нельзя недооценивать силу хлебосольства и воздействия еды на человека. Часто правильно накрытый стол и соответствующие ритуалы способствуют достижению нужных вам договоренностей. Стол может управлять настроем людей, мирить или разобщать стороны. Еда — действительно путь к сердцу. А если она еще и подана со всем теплом и радушием, то это становится мощным оружием в битве за результат.

В 2016 году после открытия в Испании заведения одного из наших рестораторов я поймала себя на мысли, что именно в русских на генном уровне заложена эмпатия, желание закатить пир, угостить людей своими лучшими дарами и просто обнять их. В умении готовить и принимать гостей сублимировалась особенная душевность, которая спасает русский народ от специфики тяжелого климата и нестабильного политического строя.

Я не против ни Рамзи, ни Оливера. Обязательно надо обмениваться опытом, перенимать все лучшее. Тем более что гость у нас сейчас требовательный: подавай ему круассан, как в Париже, только за 50 рублей. И тренды мировые надо поддерживать: то поке, то римская пицца, то пробиотики и тартары с паштетами. Однако пора перестать безоглядно смотреть на то, как у них, и сначала осознать, как же круто у нас. А потом прийти к здоровому балансу. Читайте книги, смотрите фильмы, проводите интервью с экспертами российского гостеприимства. У нас много кандидатов наук и профессоров в этой сфере. Добавьте глубины своим проектам не за счет искусственно созданного маркетинга (легенда, название, ритуалы), а при помощи «оживления» давно забытого, но такого близкого русскому народу.

Уверена, что шагать в ногу со временем совершенно необходимо. Но построить что-то новое можно только на прочном базисе, который учитывает ментальность и пищевые привычки вашей аудитории в конкретном месте и в определенное время.

Сейчас надо перестать сокрушаться по поводу того, что нам недоступно чужое, а сделать преимуществом то, что у нас есть свое.

И помните: заниматься гостеприимством надо в том случае, если вы любите людей и рады всем, несмотря на разнообразие характеров и особенностей каждого.

Список книг, которые я рекомендую прочитать, если вы работаете в сфере российского гостеприимства.

  1. Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus. — 1916. — 1060 с.

  2. Бобринский Д. И. Поварская книга. — М.: Эксмо. — 2017. — 240 с.

  3. Глебова Е. Г. Моя русская кухня: традиционные блюда. — М.: Эксмо. — 2018. — 272 с.

  4. Макарова А. Русская поваренная книга. — М.: Эксмо. — 2016. — 256 с.

  5. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Рипол-Классик. — 2019. — 799 с.

  6. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. О закусках, о соленьях, о селедке, мясных припасах, о пельменях, блинах и грибах. И даже об оливье! — М.: Эксмо. — 2016. — 218 с.

  7. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Пироги и каши, варенья, напитки освежающие и согревающие. — М.: Эксмо. — 2020. — 235 с.

  8. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы. — М.: Эксмо. — 2018. — 227 с.

  9. Похлебкин В. В. Выпечка, мучные и кондитерские изделия. — М.: Эксмо. — 2018. — 224 с.

  10. Похлебкин В. В. Кушать подано! — М.: Эксмо. — 2018. — 480 с.

  11. Радецкий И. М. Альманах гастрономов. — СПб.: Типография штаба Отдельного корпуса внутренней стражи, М. О. Вольф. — 1852–1888. — 3140 с.

 

Опубликовано:
20/01/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina