Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

Кондитерская индустрия развивается невероятными темпами. В моде ЗОЖ и локальная идентичность. Конкуренция растет и становится все труднее удивлять посетителей, они уже многое видели и пробовали. Это прекрасная возможность для всех ресторанов создать их неповторимый десерт, который не только будет очень выгодным и высокомаржинальным, но и станет визитной карточкой заведения. Правильно разработанное угощение способно увеличить средний чек, заинтересовать имеющихся и новых посетителей, а также, рассказать посетителям об особенностях определённого региона.

Локальные продукты помогут в создании десертов

Россия - огромная страна с её уникальной культурой и ценностями. Каждый регион чем-то выделяется - народом, традициями, природой и продуктами. Например, Дальний Восток и северные города знамениты свежими морепродуктами, Татарстан невозможно представить без чак-чака. В Сочи локальными продуктами можно назвать каштаны, фейхоа и айву. А Сибирь любима лесными ягодами, медом. А если в приготовлении некоторых десертов будут использованы локальные продукты, сочетание которых поначалу даже сложно представить? Например, что может получиться из редьки и лесных ягод для обозначения особенностей сибирского региона.

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Десерт с редькой и веточкой можжевельника

Один из десертов, который я разработала для сибирского ресторана “Шишки” - булочка-пышка, которая подаётся с пастой из редьки и лесных сибирских ягод. Дополняет десерт карамелизованная веточка можжевельника. В этом десерте использованы узнаваемые локальные продукты, которые ассоциируются с регионом. При этом он очень понравился гостям. Количество возвратных гостей возросло. А его себестоимость была гораздо ниже, чем у десертов, которые готовились с импортными продуктами.

Если использовать локальные продукты, которые характеризуют определенный регион, то можно через десерт передать культуру питания, ценности, познакомить гостей заведения с теми продуктами, к которым все привыкли, но возможно, никто не встречал раньше в такой форме приготовления и подачи.

Угощение, о котором хочется рассказать

Все уже пробовали ягодные корзиночки, чизкейки и наполеоны. Такие десерты не останутся в памяти, к ним не захочется вернуться вновь, о них не расскажут друзьям.

А если предложить посетителям какой-то привычный продукт, но эффектно обыграть внешний вид, сделать красивую подачу, то это несомненно привлечет новых внимание. Не только местные жители придут попробовать такой десерт, но и туристы. Также, интересный десерт может решить и другие сложности привлечения клиентов.

Формула шоколада. Техника работы с шоколадом

Я расскажу историю, которая была на моём личном опыте, когда я разрабатывала десерты для винного ресторана. Владельцы заведения столкнулись с проблемой, в результате которой многие потенциальные гости считали, что в ресторане дорогой алкоголь и высокая стоимость блюд, и не спешили посещать это место. Я предложила ввести в меню сразу несколько новых десертов с эффектной формой подачи. Например, десерт “Домик”. Это достаточно простой по сути и составу десерт: шоколадный мусс с нотками алкоголя, апельсиновое конфи и шоколадно-трюфельный бисквит, подается с карамельно-апельсиновым соусом и обжаренными лепестками миндаля. Рецепт классический, часто используется кондитерами и покоряет любителей шоколада. Но при этом мы усовершенствовали его внешний вид. Форма в виде кубика вариативна: можно подать в классическом виде и дополнить разнообразным декором, который можно периодически видоизменять, например, под различные события, праздники и т.д. К Новому году были добавлены веточки дубовика, к 23 февраля задекорировали в виде куска бетона с воткнутым гвоздем. За счет чего общий внешний вид десерта становится еще более эффектным и необычным. При этом не доставляет больших хлопот при изготовлении и подаче. А гости будут рады получить полюбившийся десерт в новом виде.

Подобные десерты быстро стали объектом притяжения посетителей, и выручка по продаже десертов в этом заведении увеличилась в 5 раз. Пока люди пробовали их, они знакомились и с основным меню. Это помогло владельцам ресторана познакомить посетителей с остальными блюдами и их стоимостью, которая была не такой высокой, как в их предположениях.

Интригующий внешний вид десерта

Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача

Помимо этого, я использую в моей практике декор в виде многочисленных сердечек (смотрите фото), которые прекрасно дополнят практически любой десерт, особенно в тематические праздники.

Но главным фаворитом этого сезона стала «сигара с копченой вишней» (смотрите фото). Десерт, специально разработанный для подачи к пиву сорта “Портер”. Это новая и очень модная тенденция в кондитерском мире. Посетителей ресторанов уже не удивишь чипсами, гренками и сухариками. А вот десерт, в котором сливочный вкус крема сделает горчинку более округлой, а тонкий аромат копченой вишни раскроется в сочетании с этим напитком, приятно удивит и надолго запомнится.

Поэтому необходимо делать красивые, необычные десерты, и они необязательно должны быть с высокой себестоимостью. Наоборот, чаще их маржинальность выше, чем у стандартных угощений. А если они ещё будут отражать территориальную идентичность региона, то местные жители увидят в этом в нем что-то родное и знакомое, а туристы смогут поближе познакомиться с местом, в которое они приехали путешествовать.

Шеф-повара могут взять на заметку эту идею, быть в тренде и подумать о том, чтобы разработать для их ресторана десерт, который не только полюбится гостям и позволит хорошо заработать, но и позволит привлечь дополнительный туристический трафик. Возможно, этот десерт станет визитной карточкой не только ресторана, но и региона.