десерты |  Август 2022

Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

Правильно разработанное угощение способно увеличить средний чек, заинтересовать имеющихся и новых посетителей, а также, рассказать посетителям об особенностях определённого региона

Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

Кондитерская индустрия развивается невероятными темпами. В моде ЗОЖ и локальная идентичность. Конкуренция растет и становится все труднее удивлять посетителей, они уже многое видели и пробовали. Это прекрасная возможность для всех ресторанов создать их неповторимый десерт, который не только будет очень выгодным и высокомаржинальным, но и станет визитной карточкой заведения. Правильно разработанное угощение способно увеличить средний чек, заинтересовать имеющихся и новых посетителей, а также, рассказать посетителям об особенностях определённого региона.

Локальные продукты помогут в создании десертов

Россия - огромная страна с её уникальной культурой и ценностями. Каждый регион чем-то выделяется - народом, традициями, природой и продуктами. Например, Дальний Восток и северные города знамениты свежими морепродуктами, Татарстан невозможно представить без чак-чака. В Сочи локальными продуктами можно назвать каштаны, фейхоа и айву. А Сибирь любима лесными ягодами, медом. А если в приготовлении некоторых десертов будут использованы локальные продукты, сочетание которых поначалу даже сложно представить? Например, что может получиться из редьки и лесных ягод для обозначения особенностей сибирского региона.

Десерт с редькой и веточкой можжевельника

Один из десертов, который я разработала для сибирского ресторана “Шишки” - булочка-пышка, которая подаётся с пастой из редьки и лесных сибирских ягод. Дополняет десерт карамелизованная веточка можжевельника. В этом десерте использованы узнаваемые локальные продукты, которые ассоциируются с регионом. При этом он очень понравился гостям. Количество возвратных гостей возросло. А его себестоимость была гораздо ниже, чем у десертов, которые готовились с импортными продуктами.

Если использовать локальные продукты, которые характеризуют определенный регион, то можно через десерт передать культуру питания, ценности, познакомить гостей заведения с теми продуктами, к которым все привыкли, но возможно, никто не встречал раньше в такой форме приготовления и подачи.

Угощение, о котором хочется рассказать

Все уже пробовали ягодные корзиночки, чизкейки и наполеоны. Такие десерты не останутся в памяти, к ним не захочется вернуться вновь, о них не расскажут друзьям.

А если предложить посетителям какой-то привычный продукт, но эффектно обыграть внешний вид, сделать красивую подачу, то это несомненно привлечет новых внимание. Не только местные жители придут попробовать такой десерт, но и туристы. Также, интересный десерт может решить и другие сложности привлечения клиентов.

Я расскажу историю, которая была на моём личном опыте, когда я разрабатывала десерты для винного ресторана. Владельцы заведения столкнулись с проблемой, в результате которой многие потенциальные гости считали, что в ресторане дорогой алкоголь и высокая стоимость блюд, и не спешили посещать это место. Я предложила ввести в меню сразу несколько новых десертов с эффектной формой подачи. Например, десерт “Домик”. Это достаточно простой по сути и составу десерт: шоколадный мусс с нотками алкоголя, апельсиновое конфи и шоколадно-трюфельный бисквит, подается с карамельно-апельсиновым соусом и обжаренными лепестками миндаля. Рецепт классический, часто используется кондитерами и покоряет любителей шоколада. Но при этом мы усовершенствовали его внешний вид. Форма в виде кубика вариативна: можно подать в классическом виде и дополнить разнообразным декором, который можно периодически видоизменять, например, под различные события, праздники и т.д. К Новому году были добавлены веточки дубовика, к 23 февраля задекорировали в виде куска бетона с воткнутым гвоздем. За счет чего общий внешний вид десерта становится еще более эффектным и необычным. При этом не доставляет больших хлопот при изготовлении и подаче. А гости будут рады получить полюбившийся десерт в новом виде.

Подобные десерты быстро стали объектом притяжения посетителей, и выручка по продаже десертов в этом заведении увеличилась в 5 раз. Пока люди пробовали их, они знакомились и с основным меню. Это помогло владельцам ресторана познакомить посетителей с остальными блюдами и их стоимостью, которая была не такой высокой, как в их предположениях.

Интригующий внешний вид десерта

Клиент сначала оценивает внешний вид блюда. Он должен вызывать аппетит, желание попробовать. А если визуально десерт не привлекает, то и на вкусовые впечатления это может повлиять отрицательно. Например, невероятно эффектно смотрятся овощи и фрукты, приготовленный в виде карамельных капсул (смотрите фото). Такая подача производит сильное впечатление и никого не оставляет равнодушным.

Помимо этого, я использую в моей практике декор в виде многочисленных сердечек (смотрите фото), которые прекрасно дополнят практически любой десерт, особенно в тематические праздники.

Но главным фаворитом этого сезона стала «сигара с копченой вишней» (смотрите фото). Десерт, специально разработанный для подачи к пиву сорта “Портер”. Это новая и очень модная тенденция в кондитерском мире. Посетителей ресторанов уже не удивишь чипсами, гренками и сухариками. А вот десерт, в котором сливочный вкус крема сделает горчинку более округлой, а тонкий аромат копченой вишни раскроется в сочетании с этим напитком, приятно удивит и надолго запомнится.

Поэтому необходимо делать красивые, необычные десерты, и они необязательно должны быть с высокой себестоимостью. Наоборот, чаще их маржинальность выше, чем у стандартных угощений. А если они ещё будут отражать территориальную идентичность региона, то местные жители увидят в этом в нем что-то родное и знакомое, а туристы смогут поближе познакомиться с местом, в которое они приехали путешествовать.

Шеф-повара могут взять на заметку эту идею, быть в тренде и подумать о том, чтобы разработать для их ресторана десерт, который не только полюбится гостям и позволит хорошо заработать, но и позволит привлечь дополнительный туристический трафик. Возможно, этот десерт станет визитной карточкой не только ресторана, но и региона.

Опубликовано:
31/08/2022

Рекомендуем

Новости

Свое вино появилось у новосибирской ресторанной сети

В январе 2023 федеральная сеть грузинских ресторанчиков ХОЧУ ПУРИ  (авторы ЯсноРестораны, г. Новосибирск) запустили собственную марку вина
Новости

Как создают фуд-холлы: гений места, математика и магия

В 2022 году в Петербурге открылись пять новых фуд-холлов: в их числе самый крупный проект в Европе Vokzal 1852 на Варшавском вокзале и гастромаркет на Московском рынке. В этом году инвесторы намерены запустить в городе еще семь гастрономических пространств
Новости

Владелец томской сети отелей откроет гастрохолл «Лампочка»

Общественное пространство площадью 15 тысяч квадратных метров откроется в Томске осенью 2023 года; оно будет называться «Лампочка» и соберет под крышей гастропространство, компьютерный клуб, офисы и апартаменты
Новости

Бренд Rostic’s проходит регистрацию

Бывшее российское подразделение сети ресторанов быстрого питания KFC подало в Роспатент заявку на регистрацию бренда Rostic's
Новости

Чем мотивировать персонал кофейни?

Как новые принципы организации команды помогут уменьшить расходы кофейного бизнеса, рассказал Станислав Коротецкий, сооснователь Floo family
Новости

Поваров не хватает

Ресторанному бизнесу не хватает сушистов и пиццайол. Число таких вакансий в 2022 году заметно выросло, например, искать обычных поваров стали на 19% чаще, чем в 2021-м