персонал |  Декабрь 2022

Кадровый дисбаланс

За первые десять месяцев этого года, согласно исследованию, в сфере общепита общее количество соискателей выросло на 47%, составив почти 270 тысяч человек, в то время как вакансий всего 170 тысяч

Кадровый дисбаланс

С чем связан такой дисбаланс и согласны ли с такой оценкой рынка труда сами участники ресторанной отрасли?

В России рекордно выросло число соискателей на позиции официантов, бариста, барменов и поваров. Об этом говорится в исследовании HeadHunter и сети кофеен Coffee Like, пишет «Ъ».

Так, за первые десять месяцев этого года общее количество соискателей выросло на 47% и достигло почти 270 тысяч человек. За тот же период количество вакансий в сегменте общепита увеличилось лишь на 4% и составило около 170 тысяч. По данным кадрового агентства ProPersonal, число вакансий в сегменте сократилось за осень на 30%, до 27 тысяч, а количество резюме выросло до 127 тысяч.

Быстрорастущее число соискателей на вакансии в общепите связывают с уходом с российского рынка ряда зарубежных игроков. Кроме того, переток происходит из других отраслей, например торговли, где закрылись, в частности, такие магазины, как IKEA. При этом зарплатные ожидания потенциальных работников из-за роста цен на товары и услуги стали выше. Так ли это?

В кадровых агентствах утверждают, что если сравнивать с прошлым годом, то, действительно, число желающих работать в общепите возросло. А зарплаты увеличились пропорционально инфляции — на 10-20%.

Комментирует руководитель рекрутинговой компании «Проф-Вектор» Юлия Панченко:

— Со стороны ресторанов запросы действительно уменьшаются, со стороны соискателей запросы увеличиваются.

— Какие это специальности в основном?

— Официанты, бармены, повара, менеджерский состав. Нормальные повара в ресторанах, в отелях стоят при графике 2/2 от 60 тысяч рублей за вычетом налогов. Это 3 тысячи рублей смена. Официанты получают, как правило, окладную часть и чаевые. Это оклад в размере одного минимального оклада по городу + чай. Официанты работают за чай. У бармена при графике 2/2 может быть чуть меньше ввиду наличия чаевых. Это Москва.

— В регионах?

— Где-то в два раза меньше может быть по каким-то регионам. От 30 до 60. Зависит от региона.

Сами рестораторы считают, что кадров не профицит, а дефицит. Да, официантов было всегда много. Чаще всего на эту должность приходят подработать бывшие школьники и студенты первых курсов. А вот найти квалифицированного управляющего или хорошего повара очень сложно, как, впрочем, и уборщицу или посудомойку, говорит совладелец баров «Папа Вейдер» и «Дядя Геральт» в Москве Петр Гущи..

Петр Гущин
совладелец баров «Папа Вейдер» и «Дядя Геральт» в Москве

«Официантов всегда было в достатке. Вот, допустим, барменов уже сложнее, потому что их дополнительно обучать надо, а вот с теми же поварами как был дефицит, так и остался. Повар — это не обязательно тот, кто готовит. Есть еще заготовщики, кореньщики и так далее. И раньше с этим все было в порядке, но потом достаточно много людей уехали, потому что чаще всего нанимали из ближнего зарубежья. Самое сложное — это найти уборщицу. Это вообще ужас. Сейчас зарплаты выше, чем были три года назад. Допустим, если раньше у официанта считалось нормальной зарплатой за выход, за смену, около тысячи рублей, то сейчас это полторы. У поваров, опять же, зарплата в зависимости от его роли на кухне колеблется там от 2,5 тысячи до 4 тысяч за смену. У барменов — в районе 2,5-3. И это рост, потому что года два-три назад это было на 30% меньше в среднем».

Многие крупные сети закрылись как в общепите, так и в торговле. Если, например, человек работал продавцом в условной «Заре» и не имеет какой-то квалификации, то есть он не может работать бухгалтером, водителем самосвала или космонавтом, он идет туда, где работа максимально понятная, считает управляющий партнер сети вьетнамских кафе Lao Lee Леонид Пятильройд.

Леонид Пятильройд
управляющий партнер сети вьетнамских кафе Lao Lee

«Многие, ошибочно причем, думают, что официантом быть не так уж и трудно. Поэтому естественно, что люди ринулись в общепит. В принципе, я думаю, что если смотреть аналитику по доступным работникам для торговых сетей, я уверен, тоже всплеск там поработать. И это связано не конкретно с общепитом, а с общей экономической ситуацией. Что касается непосредственно нас, у нас довольно стабильные команды, поэтому сказать, что мы видим какой-то мегаприток, — ну, под дверью пока соискатели не сидят с табличкой «Готов работать за еду!» — такого нет».

Стало не только больше соискателей, но и вакансий, поскольку увеличился поток посетителей. Однако на работу берут далеко не всех, указывает представитель сети кофеен «Шоколадница» Валерия Сливка.

Валерия Сливка
представитель сети кофеен «Шоколадница»

«Если говорить о причине притока всех этих людей, то она, конечно, очевидна. В первую очередь потому, что закрылись крупные сети, а те, что вновь открылись под другими названиями, они уже не предоставляют все-таки тех же условий для работы, как их предшественники. Приток людей большой, но не все они по профилю подходят для работы в общепите. Я слышала, что некоторые по рынку стали уменьшать зарплату из-за того, что кандидатов стало больше. У нас в этом смысле все стабильно. Я точно знаю, что зарплата после ковида повышалась, именно розничному персоналу. В 2022-м, мне кажется, было стабильно в этом смысле».

В то же время еще этим летом «Ведомости» писали о дефиците кадров в общепите. По оценкам тех же рекрутинговых агентств, многие сотрудники закрывшихся в пандемию кафе и ресторанов разочаровались в своей отрасли как в стабильном работодателе и подались в курьеры, сборщики заказов и складские работники, где заработки выше, чем в общественном питании, хотя и ненамного.

Источник: BFM


Опубликовано:
06/12/2022

Рекомендуем

Новости

Крепкий алкоголь дробят на порции

Как с 1 июля изменится учет спиртного в сфере общепита.
Новости

В Самаре появится еще один проект по франшизе Novikov Group

На Московском шоссе в Самаре в скором времени может появиться еще одно заведение под известным брендом ресторатора Аркадия Новикова.
Новости

На «Виноиндустрии 2024» обсудят взаимодействие российских виноделов с HoReCa

С 23 по 25 июля в Санкт-Петербурге пройдет выставка «Виноиндустрия 2024», где в рамках деловой программы будут затронуты актуальные вопросы сотрудничества баров и ресторанов с региональными винодельческими хозяйствами.
Новости

Тюменская область на третьем месте в УФО по динамике оборота общепита

Динамика оборота общепита в Тюменской области на третьем месте по Уральскому федеральному округу. И в два раза превышает общероссийский показатель.
Новости

Самые модные тенденции ресторанного рынка России и мира — мнение ресторатора

С 3 по 8 июня в Сочи проходил гастрономический фестиваль Gastreet.
Новости

В фуд-холлах Петербурга уменьшилась доля свободных площадей

В Петербурге и его окрестностях работает 17 фуд-холлов, подсчитали в консалтинговой компании NF Group.
https://www.high-endrolex.com/3