кризис |  Апрель 2022

Что поменяется в кризис

Рестораторы перестраивают пути поставок и подбирают альтернативу подорожавшим продуктам. Опытные игроки ждут серьёзного передела рынка, но не боятся запускать новые проекты

Что поменяется в кризис

В марте рестораторы столкнулись с очередной проблемой — нарушилась логистика и сильно подорожали продукты. Однако к концу месяца многие сумели найти решения и пути выхода из ситуации. Опрошенные «ДП» предприниматели постепенно переходят на альтернативные продукты, многим удалось не повышать цены на новое меню и сохранить рабочие места. Также неопределённая ситуация на рынке не помешала открытию новых проектов. Петербургский общепит пополнился несколькими заведениями на Петроградской стороне, итальянским рестораном в саду в сердце города, а также мини–рестораном на фуд–корте.

Увидимся на Петроградке

На пересечении Малого проспекта П.С. и Гатчинской улицы открылся Kiku Izakaya — японский ресторан с фокусом внимания на блюдах из свежих морепродуктов и соусах по классическим рецептам. По словам команды, днём сюда приходят на ароматный сытный эби рамен на рыбном бульоне с креветками и мисо–пастой, а на закате дня собираются отдохнуть с друзьями и коллегами, которые ценят свежие морепродукты. С наступлением ночи бар встречает гостей оригинальными закусками и коктейлями.

Совладелица ресторана Екатерина Саенко рассказала «ДП», что собственники долгое время жили в Японии и «точно знают, каким должен быть настоящий вкус истинных японских блюд».

На открытие заведения ушло около 15 млн рублей. У команды есть некоторые опасения из–за проблем с поставками и сильным подорожанием продуктов. Но отказываться от японских товаров они не планируют, даже несмотря на ожидаемое подорожание.

«Мы понимаем, что придётся повышать цены. Учитывая, что у нас небольшое заведение, количества ценителей качественной японской кухни хватит, чтобы была посадка в ресторане. В интерьере есть световая надпись, которая гласит: “Сезоны меняются, а истинный вкус остаётся всегда"», — объясняет свою философию Екатерина Саенко.

Неподалёку, на Ординарной, команда Оpetit запустила бар Sante в стиле ар–нуво. Коктейльная карта здесь разделена на три блока. Ведь Франция — региональная страна, где у каждой области свои, очень самобытные традиции и культура. Блок «Иль–де–Франс", или центральный парижский регион, подразумевает лёгкие аперитивные напитки, небольшой акцент на абсент, крайне популярный в Париже. Блок «Альпы — Прованс — Лазурный Берег» относится к юго–восточному региону страны — престижному месту для отдыха, родине самого дорогого сорта чёрного трюфеля. Здесь находится множество производств травяных ликёров амаро, которые и определяют наполнение этого раздела барной карты. Блок «Нормандия» посвящён самой суровой и холодной части Франции. Акцент здесь очевидным образом сделан на яблоки и груши. А следовательно, на сидр и кальвадос.

«Проект получился очень ёмким на инвестиции. Мы делали заведение про ар–нуво, что обязывало не экономить на вложениях. Также мы внимательно относились к технической части, к оборудованию. В результате общий объём инвестиций составил около 20 млн, и они продолжаются», — рассказал «ДП» Никита Ананьев, создатель бара.

По его словам, из–за ситуации в мире команде придётся адаптироваться и меняться. Однако владелец убеждён, что делает важное дело — создаёт рабочие места, взаимодействует с партнёрами.

«Общепит — фактически производство, то есть создаётся достаточно большая добавленная стоимость. Это позволяет не повышать цены синхронно с ростом закупки, поэтому мы можем, наоборот, в своей малой части несколько сдержать общий рост цен. Нам кажется, что если каждый на своём месте будет делать то, что может, любая глобальная проблема также окажется решаемой», — добавляет он.

Все в сад!

В знаменитом флигеле, расположенном в Михайловском саду, появилась двухэтажная траттория Marso Polo. В начале 2000–х здесь находился один из первых итальянских ресторанов города «Паркъ Джузеппе». Новое заведение создано итальянским шеф–поваром Антонио Фреза, основателем двух популярных гастрономических проектов в Петербурге — Sea Signora и Saviv.

По словам владельца, он давно хотел начать готовить простую деревенскую итальянскую еду. Например, пасту аматричиана, пасту с острой ндуйей. Антонио Фреза полагает, что в городе мало мест, где делают хорошо и от начала до конца именно простую итальянскую еду.

«Запускаться сейчас страшно, но мы уже давно начали искать альтернативные продукты, которые не изменяют вкус блюда и дают нам возможность держать цены. Сейчас это наша самая большая работа, потому сделать цены выше — слишком просто и, считаю, неправильно по отношению к нашим гостям. С поставщиками пока нет никакой проблемы, потому что они работают не с Европой, а с Африкой. Африка, Шри–Ланка и Япония — все отправляют нам продукты», — говорит шеф–повар.

Он убеждён, что в ближайшее время ресторанный рынок изменится очень сильно. На нём останутся только те, кто будет «очень лояльно вести себя с гостями и держать качество и атмосферу».

Будущее за фуд–кортами

В ТК «Меркурий» возле «Беговой» запустился новый проект — пиццерия La Biga. По словам владельцев, основной идеей является доступная еда с «уникальной для Петербурга концепцией американской пиццы».

«Мы сами делаем домашнюю пасту из лучших ингредиентов, готовим римскую пиццу. Но на итальянской классике не остановились и привнесли совершенно новый вкус для Петербурга — Detroit style pizza. Это американский стиль пиццы, имеет квадратную форму за счёт выпекания в специальных лотках, сырный борт по краю и воздушное тесто», — объясняют Антон Исаков и Даниил Сычёв, создатели проекта.

Инвестиции составили порядка 7 млн рублей. Самым дорогим элементом оказалась печь для пиццы. Недёшево обошлось и остальное оборудование в целом.

Несмотря на все сложности последних 2 лет, которые в первую очередь били именно по фуд–кортам, создатели пиццерии считают, что за этим форматом будущее. Именно здесь у посетителей есть возможность получить еду в демократичном исполнении, но при этом в самых различных концепциях, в том числе достаточно редких и оригинальных. Чем дальше, тем меньше люди будут готовы отправляться за эффектом новизны в классический ресторан.

В разговоре с корреспондентом «ДП» Антон Исаков и Даниил Сычёв признались, что сейчас в целом непросто. Но они сохраняют уверенность в том, что всегда можно найти оптимальное решение.

«Было много кризисов, которые мы прошли, и всегда находился выход из ситуации. В данном случае в нашем деле главный элемент — тесто. С ним у нас всё хорошо. Мы находим различные альтернативы и ищем новое», — говорят рестораторы.

Источник:  Деловой Петербург


Опубликовано:
14/04/2022

Рекомендуем

Новости партнеров

ВСЕ РЕСТОРАТОРЫ ЕДУТ НА DАЧУ

33+ СПИКЕРА ОТ ПИТЕРА ДО САХАЛИНА
Новости

Штрафы бизнесу за неуведомление о начале работы вырастут минимум вдвое

Правительство одобрило разработанные Роспотребнадзором поправки в КоАП после вспышки ботулизма
Новости

Россияне стали больше денег тратить на общепит

В этом году доля общепита в расходах россиян возросла до 6,6%.
Новости

С начала года количество кафе и ресторанов в Москве увеличилось почти на 600 заведений

С 2010 года количество предприятий общественного питания увеличилось почти втрое. Сегодня в городе можно найти кухню практически всех стран мира.
Новости

В Новосибирске пройдет гастрофестиваль «В Сибири — ЕСТЬ!»

Третий гастрономический фестиваль «В Сибири — ЕСТЬ!» пройдет на Михайловской набережной Новосибирска с 12 по 14 июля 2024 года.
Новости

Новые правила Роспотребнадзора могут сэкономить рестораторам 25 миллиардов

Затраты ресторанов и кафе в ближайшие два года могут снизиться почти на 25 миллиардов рублей. Во всяком случае, с такими прогнозами выступили в Роспотребнадзоре.
https://www.high-endrolex.com/3