Суп-пюре из репы с уткою
Утка, как и репа, обладает ярким вкусом. И при этом более демократична, чем, скажем, гусь: сама «поет», но и другим не мешает. Сливки придают нежность. На первый взгляд простой суп, но интересный
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| Репа | 10 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Сельдерей (стебель) | 1 шт. |
| Лук-порей | 1 шт. |
| Масло сливочное | 200 |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу |
| Утка | 2600 |
| Бульон куриный | 2000 |
| Мука пшеничная | 200 |
| Сливки 33% | 500 |
| Демиглас | 50 |
| Петрушка | 2 |
| Салат руккола | 100 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
• Приготовить суп из репы: подготовленные репу, морковь, лук, сельдерей и лук-порей мелко нарезать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг.
• В кастрюле растопить масло (100 г), положить заправленную солью и перцем утку и обжарить на слабом огне до золотистого оттенка.
• Добавить к утке бланшированные овощи, влить бульон (1500 г) и варить под крышкой до мягкости (около 45 минут).
• Муку обжарить в сливочном масле (50 г) и соединить с частью бульона (500 г), добавить к утке с овощами за 10 минут до готовности.
• Выложить утку на доску, нарезать порционными кусками и поставить на водяную баню на 10 минут.
• Суп из репы протереть через сито.
• Перед подачей приправить суп солью, добавить сливочное масло (50 г),
кипяченые сливки и налить в тарелку.
• Кусочек утки полить демигласом и опустить в суп-пюре. Украсить веточкой петрушки. Отдельно подать салат руккола.
Выход готового блюда: 340 г (на одну порцию)
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Продукты
Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?
Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты
Легко ли идти по «зеленой» дороге
Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты
Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов
Маринованная айва с тартаром из кефали
Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Продукты
Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят
Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов
Лингвини с лисичками
Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»