Корейка теленка с белыми грибами и соусом «Бальзамик»

На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами.
Рядом поместить три гарнира: поленту с лингвини из моркови и спаржу, картофельные крокеты с белыми грибами и жареные почки в соусе из бородинского хлеба (или жареные почки с мадерой).
Блюдо декорировать соусом «Бальзамик».

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф

Отделить корейку от ребер, зачистить.
Обработать вырезку, замариновать в бальзамическом уксусе на 20 минут и обжарить на растительном масле (50 г). 
Грибы нарезать пластинками.
Бланшировать шпинат.
Выложить на пленку слой шпината (1/2) и слой нарезанных грибов.
Накрыть еще одним слоем шпината (1/2) и смазать пастой из грибов и трав (150 г).
Вырезку завернуть в шпинат с грибами.
Сделать крестообразный продольный надрез в корейке, смазать пастой из грибов и трав (300 г).
Поместить в разрез подготовленную вырезку, смазать корейку оставшейся пастой (200 г), посолить, поперчить, завернуть в крепин и стянуть шпагатом.
Обжарить  полуфабрикат на сковороде на растительном масле (50 г) и готовить в духовом шкафу при температуре 150°С до достижения температуры внутри куска 60°С.
* Дать выстояться 10 минут, снять шпагат и нарезать на порции.

Паста из грибов и трав п/ф

Грибы мелко нарубить и обжарить на растительном масле, смешать с травами (тимьяном, базиликом), чесночным пюре и размягченным сливочным маслом.
Посолить, поперчить.

Чесночное пюре п/ф:

У чеснока срезать верхушки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 30 минут в духовом шкафу при 150°С.
Выдавить пюре и протереть его через сито.

Полента с лингвини из моркови и спаржи п/ф

Готовую поленту распределить тонким слоем на противень и охладить. 
Из поленты формой вырезать 8 медальонов и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Разогреть лингвини из моркови п/ф и спаржу.
Добавить рубленый базилик  и выложить на  поленту.

Полента п/ф

Довести до кипения бульон и заварить в нем кукурузную муку.
Добавить соль и перец по вкусу.

Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Нарезать тонкие полоски из моркови, cбланшировать.
Спаржу очистить и сбланшировать.

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

Сделать крокеты: отсадить картофельное пюре с помощью кондитерского мешка в формы.
В середине сделать углубление и залить соус.
Запечатать формы оставшимся пюре и поставить в морозильник.
Опустить крокеты в льезон и панировать в картофельных хлопьях дважды.
Жарить во фритюре при температуре 170°С.
Украсить свежим помидором черри или помидором черри, заглазированным в демигласе.

Белый соус рецепт

В сотейнике поджарить муку, добавить сливочное масло.
Полученную массу развести сливками и довести до кипения.
Добавить обжаренные на сливочном масле рубленые грибы, свежемолотый мускатный орех, нарезанный мелким кубиком сыр «Камамбер», соль, перец.
Все перемешать.

Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф

Помидор надрезать, опустить в кипяток и завернуть кожицу наверх вокруг плодоножки.
Заглазировать демигласом и сервировать сверху крокеты.

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

Почки замочить в молоке на 2 часа.
Тонко нарезать и обжарить на растительном масле (35 мл) с луком.
Прогреть почки в соусе и выложить в стаканчик.
Декорировать шариками из свежего огурца, слегка обжаренными в растительном масле (15 мл)  с добавлением соевого соуса, и чипсами из бородинского хлеба.

Рецепт белый соус

Карамелизировать мед, добавить винный уксус, выпарить на 2/3.
Добавить бульон из телятины и нарезанный кубиком бородинский хлеб.
Готовить 3 – 4 минуты.
Протереть через сито, добавить демиглас, приправить кориандром.
Прокипятить.

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Тонко нарезать хлеб пластинками и подсушить в духовке.

Соус «Бальзамик» п/ф

Обжарить на оливковом масле предварительно нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить белые грибы.
Уксус бальзамический и бульон из телятины смешать и уварить наполовину.
Добавить к грибам демиглас, сливки и бульон с бальзамическим уксусом.
Слегка уварить и пробить блендером до консистенции пюре.
Перед подачей вбить сливочное масло.