Коктейли с овощами от Александра Кана

У меня всегда был интерес к овощам, и в ресторане «Никуда не едем» я решил развить эту тему основательно и серьезно.

Овощи в коктейлях хорошо сочетаются с едой.

Перец, морковь, свекла и огурец возглавили коктейльную карту; у каждого свой раздел, в каждом по 4 коктейля, всего — 16.

В сладко-горьком сочетании перца и томата выдержан коктейль «Севиче Мэри» — дань уважения классике, «Кровавой Мэри». Вариации на эту тему есть в каждом моем проекте: в баре «Прожектор» — итальянская, с оливками, базиликом и шариками моцареллы. В Timeout Rooftop Bar — русская, со сливочным вкусом и взбитым хреном. В «Никуда не едем» — перуанско-корейская, с маринованным подкопченным лососем, в необычной подаче с дымовой завесой.

Идеальный вкусовой баланс коктейля достигается за счет добавления сахара — он работает как усилитель острого и соленого вкуса.

Чтобы соединить овощной вкус и вкус алкоголя, надо найти вкус или продукт-посредник. Для джина и свеклы это вкус граната. Для свеклы и смородины в коктейле «Бородинский» это ржаной вкус хлебного сиропа и самогона, и это моя русифицированная версия на тему классического коктейля «Негрони», где логика вкусовых сочетаний такая, что квас и смородина — это примерно как бутерброд из детства на черном хлебе со смородиновым вареньем. Еще один интересный вкус-посредник для свеклы — винный сироп (сильно уваренное красное вино с добавлением сахара и ванили).