iiko |  Август 2016

Отрицательные остатки go!

Где водятся эти монстры и как их ловить

Отрицательные остатки go!
Пока мир самозабвенно ловит покемонов, бухгалтеры-калькуляторы в ресторанах не менее увлеченно ловят монстров, формирующих отрицательные остатки в учете. Еще бы – ведь отрицательные остатки не только искажают информацию о себестоимости, но и свидетельствуют о различных ошибках и нарушениях. 


КТО ЭТИ МОНСТРЫ И ГДЕ ОНИ ВОДЯТСЯ?


Монстр номер один – пустая техкарта. При запуске заведения нередко продажи начинаются до того, как в карточках блюд заведены техкарты. Затем рецепт вводится, но дата начала действия новой техкарты не совпадает с датой начала продаж. Что делать – удалить пустую техкарту и поправить у действующей техкарты дату начала действия – все остатки мгновенно пересчитаются.

Монстр номер два – непроведенные заготовки. Если по актам приготовления на складе у нас числится одно количество заготовок, а повара в запаре наделали еще и не провели актами – вы увидите отрицательные остатки.

Монстра номер три легко поймать при инвентаризации – он появляется, когда для блюда неправильно указан тип приготовления. Вы готовите блюда из продуктов, взятых на одном складе, а они списываются с другого. Также ловится при сравнении остатков с группировкой по складам - вы видите излишек на одном складе и недостачу на другом.

Монстр номер четыре – приходные накладные, когда товар не оприходован или оформлен не на тот склад. Надо перепровести накладные и остатки пересчитаются.

Пятый монстр - товары и блюда с одинаковым названием. При оформлении товара на склад легко ошибиться и оприходовать вместо него блюдо, в результате в движении товара при продажах поступление, оформленное по этой накладной, участвовать не будет.

Ну и шестой монстр – завышенная норма расхода продукта в техкарте, когда выясняется, что на деле повара кладут в блюдо, например, сметаны меньше, чем указано в рецепте. Техкарту можно изменить задним числом и все пересчитается.

Хотите подробнее узнать о том, как выловить все отрицательные остатки? Смотрите запись недавнего обучающего вебинара на эту тему:





И записывайтесь на новые вебинары iiko.


Опубликовано:
10/08/2016

Рекомендуем

Новости партнеров

Учебный центр Романа Торощина

Здесь можно получить профессиональное образование и самые актуальные знания о ресторанном бизнесе
Новости партнеров

Ресторан Кококо отпраздновал первый юбилей – 5 лет

Гости насладились иксклюзивными блюдами от 9 знаменитых шеф-поваров, формирующих современную русскую кухню
Новости

Больше контроля

Качество продукции общественного питания нужно жестко контролировать
Новости партнеров

r_keeper в центре культурной жизни Северной столицы

Эффективная работа заведения для комфортного пребывания гостей
Новости

Конгресс рестораторов ТОП-100

28–29 ноября в Москве, в Центре Международной Торговли состоялся Второй Всероссийский конгресс рестораторов «ТОП – 100». Чтобы подвести итоги 2017 года и поделиться своим уникальным опытом приехали более 600 профессионалов ресторанного бизнеса из России, стран СНГ и дальнего зарубежья