iiko | Март 2015

Сеть быстрого обслуживания: почему мы перешли на iikoChain

iikoChain позволяет в реальном времени контролировать и анализировать деятельность заведений сети, проводить маркетинговые акции и оптимизировать закупки, формировать дружную команду сотрудников и управлять финансовыми потоками

iiko

iiko приглашает на конференцию «Море технологий для вашего ресторана»

Вышла новая версия iiko 6.3

Как найти скрытые проблемы в бизнесе

Мы строим компанию, которая может кормить десятки тысяч людей в день эффективно, вкусно и доступно.

Мария, главный бухгалтер сети «Тарелка Столовая»

и сети «Буфет Трикатель» (Санкт-Петербург)

Наша компания – это сеть ресторанов быстрого обслуживания. В данный момент в нее входят сети «Тарелка Столовая» и «Буфет Трикатель». Мы стремимся дать нашим посетителям широкий выбор привычных блюд по очень доступной цене. Последний год мы активно растем, как и наш сегмент рынка в целом. В начале 2014 года у нас было пять ресторанов, и перед нами стояла задача наладить всю внутреннюю, невидимую нашим гостям работу, чтобы создать прочный фундамент для быстрого роста. Большое внимание мы уделяем учету: поскольку мы работаем с небольшой наценкой, оперативная информация о реальной себестоимости – это ключевой фактор для нас.

Для автоматизации процессов учета мы уже давно пользуемся системой iiko. Изначально у нас была установлена конфигурация iikoRMS, предназначенная для отдельного ресторана. К марту 2014 года у нас было уже семь ресторанов, причем некоторые из них производили заготовки и полуфабрикаты для других точек в целях оптимизации расходов. Для такой схемы работы решение стало маловато: начались проблемы с обменом данными, выгрузками в 1С, дублированием справочников и так далее. Стало ясно, что теперь нам нужен iikoChain со встроенным функционалом производственно-распределительного комплекса. Мы создали центральную базу данных, единые правила, общие справочники и технико-технологические карты. Главной задачей по-прежнему было понимать себестоимость каждого блюда в режиме online, чтобы эффективно управлять ценовой политикой нашей сети.

Внедрение iikoChain – это серьезное мероприятие, поэтому сначала мы реализовали пилотный проект. Перевели на новую конфигурацию три точки со всеми типами производств: одна готовила только для себя, другая для себя и для других, а третья только доготавливала полуфабрикаты. Обкатав систему внутренних заказов, электронного документооборота и отгрузок, мы перевели в iikoChain все остальные точки. В общей сложности весь процесс занял примерно 4 месяца. Досконально прописанная методология учета товародвижения, прайс-листов, ценовых категорий, и тщательно проработанная технология физического движения продуктов от точки к точке стали основой для будущего роста. Очень скоро количество ресторанов увеличилось до двенадцати. Присоединять их к системе учета было просто: в логическую структуру корпорации добавляется новое подразделение, которое автоматически наследует все необходимые свойства.

После перехода на сетевую версию iiko перед нами встала задача оптимизации процесса приготовления и распределения продуктов. Стало ясно, что без централизованной фабрики-кухни уже не обойтись, и она у нас появилась. А после нее и распределительный центр. Теперь все наши точки снабжаются внутренним поставщиком и мы меньше зависим от внешних. Мы считаем, что централизованное производство – это залог нашего успеха в будущем. Все эффективные сети рано или поздно приходят к пониманию важности построения именно такого принципа работы. В одном месте, на одной фабрике-кухне гораздо проще следить за качеством блюд и соблюдением стандартов. Кроме того это позволяет оптимизировать количество компетентных сотрудников и снизить влияние человеческого фактора.

Сейчас с помощью фабрики-кухни нам удается значительно сокращать себестоимость и удерживать цены от роста. Для нас это очень важно, так как низкая цена на наши блюда – это часть нашего формата. Мы закупаем продукты у поставщиков большими партиями и обеспечиваем у себя полный цикл производства. Например, баранина сейчас крайне доступна по цене. Мы покупаем ее тушами и разделываем у себя. При этом, каждая туша уникальна – из каждой получается разное количество филе, костей и других продуктов. Используя акт разбора iiko, мы можем вычислить точную себестоимость каждого вида мяса, которое получается на выходе по факту. Каждый приготовленный полуфабрикат оснащается упаковкой и оклеивается этикеткой со штрих-кодом, которая затем используется для облегчения учета движения и инвентаризации с помощью сканеров. Затем эти полуфабрикаты перемещаются в рестораны и нам очень удобно управлять этим движением в одной программе – это экономит уйму времени.

На точках мы тоже тщательно отслеживаем движение товара. В каждой точке два подразделения – раздача и цех. Все перемещения фиксируются в системе, что позволяет видеть, кто и как работает на местах. На выходе мы видим выручку и себестоимость, разбитую по статьям по каждой точке и можем сравнивать наши заведения между собой по абсолютным и относительным показателям.

Надо добавить, что внутри компании мы придерживаемся предпринимательского подхода. Наше производство работает не только на обеспечение наших ресторанов, но и на внешний рынок, предлагая другим ресторанам качественные полуфабрикаты по рыночным ценам. Целью производства является прибыль, и это здорово помогает людям оценивать результаты своей работы – ведь зачастую, когда ты работаешь на внутреннего заказчика по себестоимости, очень сложно понять, хорошо ли ты справился.

У нас много корпоративных клиентов, которые обеспечивают своим сотрудникам питание в наших заведениях. Они выдают сотрудникам карты и платят нам централизованно раз в месяц за всех по безналичному расчету. У некоторых компаний питание сотрудников полностью или частично субсидируется либо удерживается из заработной платы. Такой способ работы также существенно оптимизирует как затраты для конкретных посетителей благодаря корпоративным скидкам, так и для нас, уменьшая количество кассовых операций.

Главная сложность нашего формата – это работа под разной нагрузкой. В пиковое время – с 12:00 до 14:00 – через нас проходят сотни и тысячи людей, а в остальное время поток уменьшается. Вне «часа пик» мы привлекаем корпоративных клиентов различными маркетинговыми акциями и специальными программами продаж. В некоторых точках мы предлагаем скидки для пенсионеров в вечернее время, благодаря этому они могут поужинать у нас даже дешевле, чем дома.

Мы планируем создать безотходное производство. В советские времена промышленные предприятия часто создавались кластерами: отходы одного производства являются сырьем для другого. Сейчас мы прорабатываем возможность сдавать все продукцию, которая не была вовремя продана, на животноводческие фермы за небольшое вознаграждение. Нас это избавит от затрат на утилизацию, а фермерам обеспечит отличный корм.

Мы активно растем и стремимся оптимизировать свою работу. Это очень сложно совмещать: с одной стороны , непрерывное развитие и открытие новых точек, а с другой – решение задач по оптимизации. Ведь самое сложное – это не придумать новую идею, самое сложное – найти в себе волю для реализации задуманного в жизнь. Для этого нужна сильная команда, которая понимает свои задачи и делает все, чтобы добиться результата. И у нас есть две такие команды: управляющая компания, на которой лежат задачи по развитию и оптимизации бизнеса, и наши автоматизаторы – компания Open Service, которая просто обожает подобные сложные проекты.

Опубликовано:
11/03/2015

iiko iikoChain