Иностранцы остаются в России (часть 2)
В последние десятилетия в Москве на благо российской гастрономии трудились десятки иностранных шефов, которых гурманы столицы уже считают русскими. Большинство из них приняли решение, несмотря ни на что, остаться в России. Почему — отвечают сами шефы
Иностранцы остаются в России (часть 1)
Луиджи Маньи
Концепт-шеф ресторанов Pinch, Uilliam’s, Ugolek
Уроженец Милана Луиджи Маньи с 2015 года живет и работает в Москве, где знакомит всех страждущих с традиционными итальянскими блюдами, которым научился на бабушкиной кухне. После работы на Нормандских островах, в Японии и знаковых ресторанах родной Италии в Россию Маньи приехал ненадолго, но остался, что называется, навсегда. Будучи концепт-шефом проектов Pinch, Uilliam’s, Ugolek, Луиджи взращивает новое поколение шефов и, имея за спиной опыт работы в мишленовских ресторанах, считает, что Москва — лучшее место, чтобы нарушать правила.
В марте Маньи уезжал в Италию, но не с целью возвращения на родину, а по личным делам. Луиджи планирует мониторить общую ситуацию и наблюдать, насколько далеко зайдет разразившийся кризис, но бросать проекты под своим шефством не собирается — пока рестораны остаются на рынке, он будет продолжать работу. Интересно, что жена Луиджи — перуанка.
Кателло Сансоне
Шеф-повар ресторана Assunta madre
Кателло Сансоне начал работать пиццайоло в Неаполе, совмещая кулинарию с архитектурной школой, еще будучи 12-летним мальчишкой. В Москву итальянец приехал уже после работы в мишленовских ресторанах и пятизвездочных отелях — с позиции сушефа в Assunta madre в Милане Сансоне переманили владельцы московского одноименного ресторана. Все не зря — уже через год Кателло возглавил кухню претенциозного заведения в старинном особняке на Поварской.
«Я уже давно приехал в Москву из Неаполя. Возвращаться в Италию не планирую, я здесь полностью освоился и стал уже почти русским. (Смеется.) Я хочу продолжать развивать итальянскую культуру и, в частности, гастрономию в России. Мне интересно постоянно удивлять гостей моим авторским видением классических итальянских блюд. На творчество вдохновляют вера людей в меня и мою работу, а также команда, которая внимательно прислушивается к моим идеям и дает свои комментарии. Сейчас особенно ценна поддержка коллег, важно понимать эмоции каждого и быть еще и другом для них. Это как мотор в машине: если он сломан, то и автомобиль не поедет».
Санг Кеун Оух
Шеф-повар ресторана Hibiki
Уроженца Сеула Санг Кеун Оуха пригласили работать в Россию еще в 2013 году — свою московскую карьеру шеф, хорошо зарекомендовавший себя в Японии и Англии, начал на кухне плавучих ресторанов «Ласточка» и «Чайка», где отвечал за азиатское меню. В феврале 2021 года Санг открыл собственный проект в Москве, в котором умело сочетает кулинарные традиции Японии с европейскими пристрастиями. Санг Кеун Оух много лет провел в Стране восходящего солнца, где проникся японской культурой и гастрономией: изучал текстуры и вкусы, запоминал рецепты, экспериментировал с продуктами. Поэтому и проект открыл японский, а не корейский. Запуск оказался успешным — уже через полгода после открытия ресторан современной японской кухни Hibiki был отмечен гидом Michelin в категории Bib Gourmand.
Несмотря на тяжелые события в мире и в России, Санг остается работать в Москве, потому что здесь его семья, дом, бизнес и любимая работа. Шеф планирует сохранять высокое качество продуктов и продолжать транслировать гостям свой взгляд на гастрономическую Японию.
Уиллиам Ламберти
Сооснователь ресторанов Lumicino, Sartoria Lamberti, Uilliam’s
Уиллиам Ламберти так давно переехал в Москву, что уже вполне справедливо считается русским итальянцем. После успешной шефской карьеры в Италии и Великобритании в 1996 году Уиллиам возглавил московский ресторан El dorado, а уже в начале 2000-х начал сотрудничать с Аркадием Новиковым: открыл ресторан «Пирамида» в качестве шеф-повара, поставил меню в «Гранд-Опере», взял в свои руки руководство кухней в легендарном ресторане «Галерея», где выпустил культовую книгу рецептов.
После триумфального шествия (и шефства) по гастрономическим проектам — от бутика Fauchon до сети «Азбука вкуса» — Ламберти открыл так много ресторанов, что покидать их сейчас было бы настоящим саботажем индустрии: именной Uilliam’s на Патриках, культовый «Уголек» на Никитской, гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, ресторан семейных традиций Lumicino. Если 20 лет назад итальянца в Москве удержал в том числе и первый брак, то сейчас его любовь распространяется еще и на Россию в целом, и на многочисленные разрастающиеся проекты: летом Ламберти планирует представить беспрецедентную гастрономическую историю — масштабный ресторан Historia на Большой Никитской, посвященный путешествиям во времени и пространстве.
Мирко Дзаго
Бренд-шеф ресторанов «Аист», Onest и Bro & N
Еще один знаменитый «русский» итальянец Мирко Дзаго переехал в Россию в 2001 году, успев до этого исколесить пол мишленовской Европы. На протяжении 16 лет Мирко возглавлял кухню ресторана Аркадия Новикова «Сыр», а в 2004 году стал первым иностранным шеф-поваром, приготовившим ужин в
для Владимира Путина, а еще стал самым требовательным судьей телепроекта «Мастер-шеф Россия». К настоящему моменту итальянца с Россией связывает множество знаковых гастрономических проектов: Дзаго управляет ресторанами «Аист» (вошедший в гид Michelin), Onest и Bro & N в Москве и La fabbrica в Ростове. Но не работой единой: помимо выдающейся карьеры у Мирко русская жена и дети, да и дома уроженец альпийской Аосты уже давно говорит по-русски.
Борис Йованович
Шеф-повар проекта Community
Родившийся в Белграде Борис Йованович с 17 лет с головой погрузился в кулинарное искусство, обучаясь техникам высокой итальянской кухни. В 2008 году ему поступило предложение от одного из сербских коллег по цеху открыть в Москве ресторан совместно с французским мишленовским шефом Франком Мишлером. Борис принял решение за пару дней и переехал в Москву. Так появился «Ботик на Ильинке». Из-за очередного экономического кризиса ресторан быстро закрылся, а вся команда вернулась домой в Европу. Кроме Бориса, который решил остаться в Москве и попробовать себя в новом городе, совсем не говоря по-русски.
«Я решил переехать в Москву, потому что здесь было огромное количество возможностей. Конечно, я чувствовал себя комфортно, работая в Сербии, но мне хотелось развития. Когда мне поступило предложение о работе в Москве, я незамедлительно согласился — вернуться домой я успею всегда, а здесь мне еще есть куда расти».
После проектов Prado, Asia Hall и закрытого клубного ресторана Spy Moscow сербский шеф принял предложение от Джакомо Ломбарди стать частью команды Community. Сейчас Борис проводит на кухне ресторана минимум по 11 часов в день, и, кажется, такой динамичный график его только воодушевляет. «Пока я не планирую уезжать, потому что, что бы многие ни говорили, Москва — город возможностей. Даже сейчас, в не самые простые времена, ты можешь начать с нуля и добиться успеха. Я очень люблю Белград, но сейчас не могу даже представить себя в таком спокойном маленьком городе. Мне очень нравится быстрый ритм жизни в Москве, я его сразу подхватил. Думаю, что переезд обратно в Белград оттолкнул бы меня назад в моем развитии, а мне хочется идти вперед и расти как профессионал в большом мегаполисе».
Кристиан Лоренцини
Шеф-повар ресторана Christian
От небольшого семейного ресторана в Тоскане до именного проекта Christian в одной из сталинских высоток Москвы: путь Кристиана Лоренцини — история по-настоящему кинематографичная. Еще и потому, что в столице карьера итальянского шефа началась с должности личного повара на окраине Москвы, а уже потом продолжилась на кухне легендарного ресторана «Марио», куда любили захаживать знаменитости всех мастей — от Пэрис Хилтон до Мика Джаггера.
Мечта Лоренцини об авторском проекте с домашними итальянскими рецептами воплотилась почти 10 лет назад, и изменять ей шеф не планирует: «Для меня Россия стала второй родиной — я уже много лет живу здесь, мне тут комфортно и интересно. Но нужно всегда быть реалистичным и честным с самим собой, пытаться понять, какие гастрономические требования теперь у российской публики, и решить, насколько ты готов идти на компромисс. В Москве всегда есть новые возможности, и люди к ним открыты».
Источник: Афиша
20/04/2022