Все это мы проходили в 1998-м – Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

При высокой инфляции и растущем курсе иностранных валют рестораторам приходится сокращать расходы по всем статьям (стоимость сырья, спецодежда, мебель, скатерти, посуда и пр.), чтобы удержать заведения на плаву.

Опытом работы в условиях кризиса десятилетней давности поделился с уральскими игроками основатель компании «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. «Все это мы проходили в 1998 г., когда стали делать половинные порции и закупать продукты на колхозном рынке, — сказал он. — Стандарты снизились, но людям было не до стандартов».
 
Повышением рентабельности блюд занялись практически все. В условиях, когда продукты и спиртное дорожают, а потребитель не может (не хочет) платить больше, рестораторам приходится отказываться от работы с посредниками, выбирать поставщиков, предлагающих умеренные цены, и заменять дорогие продукты более дешевыми. При этом эксперты рынка не рекомендуют владельцам ресторанов ударяться в панику, предлагая, например, скидку на все меню, а вводить дополнительные блюда в другой ценовой категории. Таким путем, в частности, пошли рестораны «КЭФ» и «Ватель». В «КЭФе», где наряду с европейским меню (средний чек 2-2,5 тыс. руб.) гостям предложили более экономичные варианты японской и среднеазиатской кухни, появилась и традиционная русская еда (борщ, пельмени, оливье, винегрет) — теперь здесь можно поужинать за 1 тыс. руб.
 
По поводу ресторанов, работающих в сегментах fine dining, мнения экспертов разделились. Одни уверены, что миллиардеры, которых кризис сделал миллионерами, не захотят менять привычек, поэтому дорогим ресторанам удастся сохранить имидж. Другие полагают, что таким заведениям придется в лучшем случае работать в ноль, а вероятнее всего, терпеть убытки (как долго — зависит от позиции владельца).
 
Как полагает Игорь Вешкурцев, исполнительный директор компании Loran High Styleв, в октябре-декабре 2008 г. число посетителей в «КЭФе» оставалось на прежнем уровне, а величина среднего чека снизилась в 1,5 раза. Гости стали чаще заказывать блюда из альтернативных меню, перешли на водку и менее дорогие вина. Исполнительный директор Loran High Style рассчитывает, что средний чек удастся удержать на уровне 1,5-1,7 тыс. руб. и в «КЭФе», и в «Вателе».

По общему мнению, развиваться будут, прежде всего, заведения QSR и fast casual, работающие в торговых и офисных центрах, а также рестораны при отелях и гостиницах, соответствующие их статусу. Людмила Камогаева, руководитель КЦ «Профи-HoReCa»: «В наихудшем положении оказались рестораны middle-класса. Аудитория таких заведений — офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний — пострадала от кризиса сильнее всего. Сейчас на коне предприятия быстрого питания — «Макдоналдс», «Ростикс», «Мак Пик», «ПИР», «Сандэй» и пр. Кризис для них — отличная возможность заработать. Сети могут позволить себе не просто не закрывать заведения, а в ближайшие месяцы открывать новые».
 
Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан», впрочем, считает, что в торговом центре с хорошей проходимостью будут успешными и рестораны со средним чеком 500 руб. В конце 2009 г. он намерен открыть три больших заведения (кавказской, украинской и итальянской кухни) в третьей очереди ТРЦ «Гринвич» — в расчете на большой поток посетителей.

Источник: dkvartal.ru