Февраль 2009

Все это мы проходили в 1998-м – Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

При высокой инфляции и растущем курсе иностранных валют рестораторам приходится сокращать расходы по всем статьям, чтобы удержать заведения на плаву...

Все это мы проходили в 1998-м – Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

При высокой инфляции и растущем курсе иностранных валют рестораторам приходится сокращать расходы по всем статьям (стоимость сырья, спецодежда, мебель, скатерти, посуда и пр.), чтобы удержать заведения на плаву.

Опытом работы в условиях кризиса десятилетней давности поделился с уральскими игроками основатель компании «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. «Все это мы проходили в 1998 г., когда стали делать половинные порции и закупать продукты на колхозном рынке, — сказал он. — Стандарты снизились, но людям было не до стандартов».
 
Повышением рентабельности блюд занялись практически все. В условиях, когда продукты и спиртное дорожают, а потребитель не может (не хочет) платить больше, рестораторам приходится отказываться от работы с посредниками, выбирать поставщиков, предлагающих умеренные цены, и заменять дорогие продукты более дешевыми. При этом эксперты рынка не рекомендуют владельцам ресторанов ударяться в панику, предлагая, например, скидку на все меню, а вводить дополнительные блюда в другой ценовой категории. Таким путем, в частности, пошли рестораны «КЭФ» и «Ватель». В «КЭФе», где наряду с европейским меню (средний чек 2-2,5 тыс. руб.) гостям предложили более экономичные варианты японской и среднеазиатской кухни, появилась и традиционная русская еда (борщ, пельмени, оливье, винегрет) — теперь здесь можно поужинать за 1 тыс. руб.
 
По поводу ресторанов, работающих в сегментах fine dining, мнения экспертов разделились. Одни уверены, что миллиардеры, которых кризис сделал миллионерами, не захотят менять привычек, поэтому дорогим ресторанам удастся сохранить имидж. Другие полагают, что таким заведениям придется в лучшем случае работать в ноль, а вероятнее всего, терпеть убытки (как долго — зависит от позиции владельца).
 
Как полагает Игорь Вешкурцев, исполнительный директор компании Loran High Styleв, в октябре-декабре 2008 г. число посетителей в «КЭФе» оставалось на прежнем уровне, а величина среднего чека снизилась в 1,5 раза. Гости стали чаще заказывать блюда из альтернативных меню, перешли на водку и менее дорогие вина. Исполнительный директор Loran High Style рассчитывает, что средний чек удастся удержать на уровне 1,5-1,7 тыс. руб. и в «КЭФе», и в «Вателе».

По общему мнению, развиваться будут, прежде всего, заведения QSR и fast casual, работающие в торговых и офисных центрах, а также рестораны при отелях и гостиницах, соответствующие их статусу. Людмила Камогаева, руководитель КЦ «Профи-HoReCa»: «В наихудшем положении оказались рестораны middle-класса. Аудитория таких заведений — офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний — пострадала от кризиса сильнее всего. Сейчас на коне предприятия быстрого питания — «Макдоналдс», «Ростикс», «Мак Пик», «ПИР», «Сандэй» и пр. Кризис для них — отличная возможность заработать. Сети могут позволить себе не просто не закрывать заведения, а в ближайшие месяцы открывать новые».
 
Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан», впрочем, считает, что в торговом центре с хорошей проходимостью будут успешными и рестораны со средним чеком 500 руб. В конце 2009 г. он намерен открыть три больших заведения (кавказской, украинской и итальянской кухни) в третьей очереди ТРЦ «Гринвич» — в расчете на большой поток посетителей.

Источник: dkvartal.ru

Опубликовано:
04/02/2009

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей