Декабрь 2009

Винные шалости ученых помогут рестораторам

Американские ученые советуют рестораторам, как увеличить доходы от продажи вина. Эти уловки полезно знать и посетителям ресторанов.  Исследователи из Корнельского университета в США (Cornell University) описали  4 приема...

Винные шалости ученых помогут рестораторам

Американские ученые советуют рестораторам, как увеличить доходы от продажи вина. Эти уловки полезно знать и посетителям ресторанов.  
Исследователи из Корнельского университета в США (Cornell University) описали  4 приема, благодаря которым рестораны могут повысить  выручку от продажи вина. Умозрительных рекомендаций на эту тему множество, но это первая попытка проверить теорию на практике.
Советы, которые дают авторы проводившегося в 7 крупнейших городах США исследования рестораторам, следующие: карта вин должна входить в состав меню с едой; цены на вино не должны содержать графического обозначения доллара — значка «$», который может включить блокирующие механизмы в мозге посетителя; в перечне предлагаемых вин должно фигурировать хотя бы одно хорошего качества или уважаемого производителя и, наконец, в карте даже скромных ресторанов, если они хотят увеличить доход от продажи спиртного, должен быть особый раздел для вин класса Reserva. А вот избыточная детализация винной карты (например, не только на белое-красное-розовое, но и на сухое, полусухое и так далее), напротив, ведет к уменьшению выручки от продажи алкоголя. «Обилие выбора может напугать клиента или поставить его в затруднительное положение», — поясняют авторы исследования.
В силу тех же соображений количество позиций в винной карте ресторанов не должно превышать 150. Правда, последние два правила действуют только в отношении массовых ресторанов, но не в случае с элитными заведениями. Посетителей заведений высшей ценовой категории не отпугивают подробные и длинные винные карты. Оказалось, что в дорогих ресторанах,  как и вообще с товарами категории luxury, не работало одно из основных правил основ экономики: чем выше цена, тем меньше спрос.
Предыдущие исследования психологов продемонстрировали, что поставленный в ситуацию выбора потребитель плохо оценивает абсолютную стоимость товара, предпочитая сравнивать цену двух предлагаемых ему одновременно товаров и выбирая тот, что дешевле. Поэтому, делают вывод ученые из Корнелла, в случае с ресторанами доход от продажи вина может быть увеличен за счет сознательного ощутимого завышения стоимости какого-то одного вина. Срабатывает психологическое правило сравнения двух одномоментных предложений. Клиенты с удовольствием будут выбирать более дешевый вариант, пусть даже и его цена завышена.
Кстати, на схожий психологический прием обращают внимание авторы посвященной вину колонки в газете Wall Street Journal. Они утверждают, что люди в ресторанах, боясь показаться скрягами, выбирают в винной карте не самое дешевое вино, которое находится обычно в самом низу списка, а то, что идет вторым с конца. Зная об этом, рестораторы помещают на эту позицию самое плохое вино, стоимость которого явно выше его качества.
- Этим приемом нередко пользуются и в московских заведениях, — рассказал BFM.ru гендиректор сети ресторанов «Грабли» Роман Рожниковский. — Первый и второй раз обман проходит. Но потом клиент поймет, что его дурят, и перестанет ходить в этот ресторан». А его владельцы вместо ожидаемой прибыли получат убыток. В ресторанах «Грабли» напротив названия вина в графе «цена» тоже только цифры, без упоминания того, что это цена в рублях. Правда, в отличие от американцев, о попытках проникнуть в психологию посетителей в этом случае речь не идет. «А зачем указывать, когда и так понятно, что это рубли», — поясняет Рожниковский. С советом исследователей из Корнелла не перегружать винную карту он согласен, отмечая, что «150 позиций — это даже много».

Источник: www.bfm.ru

Опубликовано:
15/12/2009

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади