Русская кухня спасет ресторанный бизнес

Одна из крупнейших в Екатеринбурге сеть общепита «Малахит» выставила на продажу ресторанный комплекс в Екатеринбурге, включающий три заведения авторской кухни «Градара», «Гранд-Буфет», «Пивной барон» и ночной клуб «Диван». Причиной стало падение выручки из-за того, что на треть снизилась посещаемость ресторанов. Участники рынка указывают, что сейчас в более выигрышной ситуации находятся заведения среднего и эконом-сегмента, которые еще не успели в полной мере ощутить на себе влияние кризиса.

Как рассказала директор департамента маркетинга и рекламы компании «Малахит» Татьяна Зелютина, вчера компания выставила на продажу екатеринбургский ресторанный комплекс на ул. Малышева, 36 общей площадью 1,43 тыс. кв. м. Продаются «Градара», «Гранд-Буфет», «Пивной барон» и ночной клуб «Диван». По словам госпожи Зелютиной, подобное решение связано с падением выручки в этих заведениях: с ноября количество клиентов в ресторанах сократилось на 30% (средняя посещаемость по будням в 2008 году была 65-75 человек — жур.). «В большей степени падение выручки коснулось ресторанов авторской кухни, где средний чек составлял от 1 тыс. рублей (к этой категории относятся выставленные на продажу рестораны — жур.)», — отмечает она. Сумма, за которую рестораны выставлены на продажу, не разглашается. Как пояснили в «Малахите», она будет зависеть от условий сделки, в частности, будет ли в стоимость включено оборудование. В Уральской палате недвижимости рыночную стоимость всех четырех объектов оценивают приблизительно в 193 млн. рублей (с учетом средней стоимости 1 кв. м — 135 тыс. рублей на конец января).

Как отмечают в «Малахите», полученные от продажи ресторанов средства руководство компании намерено вложить в развитие оставшихся сетевых ресторанов компании — «Сандэй», «Сушико», Doner Kebab, «Блинко», так как они сейчас находятся «в более выигрышной ситуации». «Это заметно и по количеству посетителей. В отличие от ресторанов посещаемость в сетевых заведениях упала на 10%. По нашим оценкам, существенно это не повлияло на их доходность», — говорит госпожа Зелютина.

Представители ресторанного бизнеса отмечают, что продажа самых известных заведений «Малахита» — «первая ласточка», и скоро может появиться информация о сделках с еще рядом крупных объектов ресторанного бизнеса. Но дело не только в том, что упало число посетителей заведений высшего ценового сегмента, говорят участники рынка. Так, по словам гендиректора компании Goodwill (в него входят «Глобус», «Швейк», «Чайкоффский», Noon, «Сливки») Сергея Озорнина, на расходы компаний также повлияло повышение цен на импортные товары. «Дело в том, что 60-70% от всего продуктового сырья в авторских ресторанах составляют импортные продукты. Из-за повышения курса доллара и евро поставщики вынуждены увеличивать цены на продукцию, а это приводит к увеличению наших затрат», — пояснил он. По его словам, поставщики с начала осени увеличили цены на импортный алкоголь на 15-20%, на продукты питания — до 10%. «В то же время рестораторы увеличить цены не могут, поскольку пытаются удержать последних клиентов», — поясняет Сергей Озорнин. Поэтому, говорят участники рынка, выходом для поддержания бизнеса может стать поиск альтернативных поставщиков. «Сейчас мы еженедельно анализируем цены на продукты питания и идем на соглашения с поставщиками, которые предлагают товары того же уровня, что и прежние, но по более привлекательной цене», — рассказал господин Озорнин. А директор по маркетингу и рекламе Loran High Style (рестораны «КЭФ», «Ватель» — жур.) Олег Баранник отмечает, что компания специально разработала меню с русской национальной кухней, на приготовление блюд которой требуются менее дорогие ингредиенты, чем для европейской кухни. Таким образом, средний чек в заведениях снизился с 1,5-2 тыс. рублей до 0,8-1 тыс. рублей. «В сегодняшней ситуации нам важно хотя бы сохранить клиента», — говорит господин Баранник. С ним соглашается и директор ресторанов «Жюль Верн», «Хитровка», «Эдельвейс», «Медвежья падь» Елена Ташкинова. «Рестораны сейчас изыскивают любые способы, чтобы оставить у себя гостей, поскольку если заведение закрывается, открывать его — дело затратное и сложное», — указывает госпожа Ташкинова.

В такой ситуации, отмечают рестораторы, «Малахит», возможно, делает верный шаг, решив сосредоточиться на развитии сетевых ресторанов. «По моим данным, в заведениях со средним чеком меньше 600 рублей даже увеличилась проходимость», — говорит руководитель Ассоциации рестораторов Екатеринбурга Галина Белова. Впрочем, этот сегмент станет следующим, кого коснется кризис, считают участники рынка. «Студенты, которые составляют значительную часть гостей сетевых ресторанов, пока в меньшей мере ощутили влияние кризиса. Они, сократив свои расходы на заведения общепита, станут вторым звеном в цепочке», — считает госпожа Ташкинова.

Группу компаний «Малахит» объединяет 60 заведений общепита, помимо ресторанного комплекса на ул. Малышева, 36 в него входят «Сандэй», «Мак Пик», «Сушико», Doner Kebab, „Блинко“, Bazar, кафе-пекарни «Поль Бейкерри». Заведения «Малахита» представлены в Екатеринбурге, Челябинске, Тюмени, Москве. Основным владельцем считается президент «Малахита» Павел Кукарских. По данным комитета по товарному рынку, на 1 января 2009 года в Екатеринбурге насчитывалось 1563 предприятия общественного питания. Оборот рынка в 2008 году составил 14-16 млрд. рублей.

Источник: kommersant.ru