Россия давно не двигает кулинарную моду, а следует по проложенному европейскому пути

Комментарий к материалу «Высокая кухня: в моде эксперименты»

Артём Кутаков, шеф-повар:

Во-первых, хотелось бы заметить – что возможности даже стандартного набора трав и специй далеко не исчерпаны, да и что подразумевается под стандартом? Если это соль, несколько видов перца и специи, предлагаемые крупными производителями – то и здесь есть место для творчества: зайдите в любое заведение изнутри, и что вы увидите – на полках у поваров привычный набор специй – розмарин к баранине, тимьян тоже к ней, орегано к курице, может еще добавляют карри.

Для соусов используют барбарис, шалфей, можжевеловую ягоду… Для свинины – тмин, кориандр и это всё...

Многие шеф-повара боятся экспериментировать – и используют проверенные рецепты – может немного модернизируя, если бог дал творческой составляющей – то усовершенствуют подачу… А единицы, которые не боятся - тем не хватает времени поэкспериментировать. Поэтому Россия давно не двигает кулинарную моду, а двигается по проложенному европейскому пути… используя то, что привозят к нам в страну иностранные шефы. Я сейчас не говорю о Москве.
Поэтому данную тему вольно или невольно придётся разделить на то, что происходит в России (а тут в Москве и других городах) и на то, что происходит за границами нашей страны.

В России люди в основной своей массе инертны – попробуй поставь в меню какое-нибудь новое блюдо, пусть оно будет очень вкусным – но пока официант не расскажет десять раз о нём одному и тому же гостю, блюдо не возьмут…
Вот пример – классика итальянской кухни – семифреддо, но его не берут, даже попробовать не хотят… и так с каждым новым блюдом…

Я считаю, что в России ещё очень много есть над чем поэкспериментировать, даже просто русскую кухню реанимировать… Смешно, но в Новосибирске, огромном городе, нет классического русского ресторана, с красивой подачей блюд, с нашими продуктами, с нашими травами, специями… не перестаешь удивляться… а вы говорите – спагетти с клубникой…
Я не знаю поваров, которые исчерпали возможности привычных ингредиентов, исчерпали возможности стандартного набора трав и специй, поработав в Новосибирске, в Москве, я вижу другую ситуацию – дефицит высококвалифицированных специалистов (людей, любящих своё дело – и это проблема не только общественного питания, но и других сфер деятельности). Низкие заработные платы в сфере общественного питания (и, следовательно, отсутствие притока молодых творческих личностей). Тяжелые условия труда (по 15 часов в сутки, летом в горячем цехе – жара под 60 градусов, проектирование предприятий общественного питания не по нормам сэс, а по наличию средств у инвесторов и по имеющемуся помещению, в которое впихивается, а не расставляется оборудование…

Подобные гастрономические эксперименты – это обложка модных журналов по гастрономии… Да и спросите простого работягу на улице (а это 90% населения России – что он бы съел: запеченного судака под сметанным соусом с нежным картофельным пюре на сливках или спагетти с клубникой? Ответ думаю озвучивать не надо.

Я не говорю, что нет тех людей, которые попробовали очень много разнообразных блюд, побывали во всех странах мира, и знают кухни этих стран на вкус – но сколько таких? А ориентировать на них всё общество, по меньшей мере, глупо.

Сегодня, возможно, и подходящее время для появления новых вкусов, но пользы от этих экспериментов я не вижу. Да, сейчас границы открыты и происходит очень интенсивное смешение стилей и кухонь, а, следовательно, и ингредиентов, но за этой гонкой вкусов, мы не успеваем оценить то, что имеем – а это традиции русской кухни: наши продукты, а это север с его рыбой, лесными ягодами, грибами, различные травы, настойки на них, взвары, добавки к чаям и в напитки, это дичь, это домашние животные, кисломолочные продукты…)

Отечественные рестораторы практикуют введение в меню своих заведений нестандартных блюд, но в процентном соотношении их не более 1% от всех блюд в меню. Здесь дело делают, как правило, не рестораторы, а потребители – спрос рождает предложение.

Очень мало тех, кто экспериментирует, у нас нигде не учат вкусу, сочетанию продуктов, повара сами – на свой страх и риск что-то придумывают – а потом за это получают шишки…

Вкусовые смешения, наиболее характерные для ресторанов в нашей стране - это кислое и сладкое (например - борщ). Соленое и острое.
Нестандартные вкусовые решения крайне редко пользуются успехом у российских потребителей. На моей памяти это было несколько раз (малиновый соус с горчицей, облепиховый соус с уткой, грейпфрутовый соус с куриным филе с миндалём, тирамису с сыром Филадельфия, ну может ещё несколько подобных вариантов…)

Конечно, нужно попробовать сперва – тот же «беконовый» десерт или мороженое со вкусом рыжиков, а потом говорить вкусно или нет, да и о вкусах не спорят, но могу сказать, работая в кафе и ресторанах 10 лет, все таки это мода, создаваемая СМИ, но не требования основной массы потребителей.

Как не ошибиться? Думаю - тут ошибка не так трагична, но мой совет, если вы частый посетитель ресторанов, то ходите не туда, где модно, а туда где вкусно кормят, туда, где вы знаете чего ждать от шеф-повара, и где он знает, что вам нужно, а на это только вы сами можете себе ответить.

Источник: kommentarii.ru