Рестораны упрощают меню

В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. С наименьшими потерями трудные времена переживут престижные рестораны и службы доставки еды на дом.

Ещё осенью россияне со средним достатком ходили в рестораны 3–4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешёвые заведения. Теперь пришлось задумываться о целесообразности столь частых визитов в места общественного питания. Больше внимания стало уделяться ценам в меню, предпочтение все чаще отдается простой, доступной еде, а не экзотике.

Но самый действенный метод – «упрощение» блюд, что позволяет снизить их цену. «Отказались от дорогой икры, кладём больше овощей, снизили цены на 15 самых популярных позиций, придумали новые рецепты, – перечисляет Сергей Базалийский, владелец портала по доставке суши. – Я планирую получать доход не от цены, а от оборота».

Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения. По данным Ольги Насоновой, элитные рестораны потеряли 10–20% посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30%: часть клиентов мигрировала в рестораны классом ниже, оставшиеся заказывают блюда подешевле.

Олег Тесленко, директор сети ресторанов «Бурж.ua» («Царское село», «Первак», «Корона», «Тарас»), сказал, что в его заведениях посещаемость упала на 15%. «Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе», – отмечает он.

Ресторатор надеется, что заведения премиум-сегмента не должны сильно пострадать от оттока клиентов. Его собственный антикризисный рецепт – сохранить докризисные цены. Для этого пришлось переориентироваться на закупки на внутреннем рынке. «Импортные товары, конечно, присутствуют, но в значительно меньшей мере, чем раньше, – рассказывает г-н Тесленко. – Кроме того, мы провели переговоры и постарались максимально снизить закупочные цены на эти товары».

Конечно же, прибегают рестораторы и к сокращению штата. Правда, для того чтобы сохранить свой бизнес и пережить кризис с наименьшими потерями, специалисты советуют по максимуму сохранять работников, отвечающих за обслуживание клиентов и приготовление блюд. «Я не рекомендую проводить массовые сокращения, особенно обслуживающего персонала, – говорит Олег Тесленко. – От официантов и поваров во многом зависит успех заведения». Вместо этого рестораторы рекомендуют сокращать административных и офисных работников. «За счёт этого удастся не только сэкономить, но и создать более чёткую структуру управления», – отмечает г-н Тесленко.

По материалам: focus.in.ua