Январь 2009

Рестораны упрощают меню

В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. С наименьшими потерями трудные времена переживут…

Рестораны упрощают меню

В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. С наименьшими потерями трудные времена переживут престижные рестораны и службы доставки еды на дом.

Ещё осенью россияне со средним достатком ходили в рестораны 3–4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешёвые заведения. Теперь пришлось задумываться о целесообразности столь частых визитов в места общественного питания. Больше внимания стало уделяться ценам в меню, предпочтение все чаще отдается простой, доступной еде, а не экзотике.

Но самый действенный метод – «упрощение» блюд, что позволяет снизить их цену. «Отказались от дорогой икры, кладём больше овощей, снизили цены на 15 самых популярных позиций, придумали новые рецепты, – перечисляет Сергей Базалийский, владелец портала по доставке суши. – Я планирую получать доход не от цены, а от оборота».

Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения. По данным Ольги Насоновой, элитные рестораны потеряли 10–20% посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30%: часть клиентов мигрировала в рестораны классом ниже, оставшиеся заказывают блюда подешевле.

Олег Тесленко, директор сети ресторанов «Бурж.ua» («Царское село», «Первак», «Корона», «Тарас»), сказал, что в его заведениях посещаемость упала на 15%. «Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе», – отмечает он.

Ресторатор надеется, что заведения премиум-сегмента не должны сильно пострадать от оттока клиентов. Его собственный антикризисный рецепт – сохранить докризисные цены. Для этого пришлось переориентироваться на закупки на внутреннем рынке. «Импортные товары, конечно, присутствуют, но в значительно меньшей мере, чем раньше, – рассказывает г-н Тесленко. – Кроме того, мы провели переговоры и постарались максимально снизить закупочные цены на эти товары».

Конечно же, прибегают рестораторы и к сокращению штата. Правда, для того чтобы сохранить свой бизнес и пережить кризис с наименьшими потерями, специалисты советуют по максимуму сохранять работников, отвечающих за обслуживание клиентов и приготовление блюд. «Я не рекомендую проводить массовые сокращения, особенно обслуживающего персонала, – говорит Олег Тесленко. – От официантов и поваров во многом зависит успех заведения». Вместо этого рестораторы рекомендуют сокращать административных и офисных работников. «За счёт этого удастся не только сэкономить, но и создать более чёткую структуру управления», – отмечает г-н Тесленко.

По материалам: focus.in.ua

Опубликовано:
27/01/2009

Рекомендуем

Новости

Выходные для спиртного

«Отсутствуют ограничения на продажу алкоголя в выходные дни»
Новости

Международная выставка ПИР Экспо отмечает юбилей

PIR Expo Russian Hospitality Week с 9 по 12 октября 2017 года,  выставочный комплекс «Крокус Экспо»
Новости

Око за око

Сенатор Алексей Пушков предложил ввести санитарные санкции против McDonald's
Новости партнеров

iiko помогает избегать кассовых разрывов

Вскоре увидит свет новая версия iiko 5.4, и мы решили приоткрыть завесу тайны над одной из новинок этого релиза