Сентябрь 2009

Ресторация эпохи новаций

Новая ресторация «Люсьен» аппелирует к концу XIX – начала XX вв. - эпохе новаций, когда городские жители были любознательны и много путешествовали, в том числе – и по миру еды, открывая для себя незнакомые гастрономические...

Ресторация эпохи новаций

Новая ресторация «Люсьен» аппелирует к концу XIX – начала XX вв. - эпохе новаций, когда городские жители были любознательны и много путешествовали, в том числе – и по миру еды, открывая для себя незнакомые гастрономические ландшафты. Воссоздать вкусовую палитру «золотого века» Российской Империи – именно такую непростую задачу поставила перед собой команда ресторанного управления «Москва-Город Курорт», на счету у которой – «Мон Кафе», «Шу Лонж» и «Sky Lounge».
«Люсьен» разместился в здании 1908 года на улице Гиляровского, бывшей 2-й Мещанской: когда-то здесь были доходные дома. Даже спустя столетие этот дом трудно не заметить. Красноватый уличный фасад на углу видно со всех сторон, без дополнительных уловок по привязке внимания – вроде декораций или кричащих вывесок. Он, как и вся начинка «Люсьена» - про настоящее. Здесь не играют в ушедшую эпоху, а спокойно ею живут. Самовары привезли из Тулы. Хрусталь купили  в Гусь-Хрустальном. На стены повесили подлинники – Федоровского и Зерновой. Интерьер тщательно цитирует убранство городской усадьбы рубежа прошлого и позапрошлого веков - и с успехом уводит от шаблонного представления о русском ресторане. Ни малейшего намека на лубок или китч, никаких матрешек и балалаек. Первый этаж – это старо-индустриальный вид из окон, барная стойка «а-ля буфет» и пальмы в кадках – в качестве приметы настоящей русской «ресторации». Второй этаж  – «Зал специальных церемоний» - намного камернее первого. Традиционное русское чаепитие – с самоварами на углях и целым ворохом разномастной снеди, отдельное меню из 11 курсов с подачей «а-ля рус» для большой компании и прочие затеи, балансирующие на грани театра и гастрономии, призваны оправдать его название. 
Гастрономическая составляющая проекта проработана с не меньшей тщательностью, чем интерьер. Ресторация неслучайно поместила на вывеску имя Люсьена Оливье. Принадлежавший ему в начале 1860-х знаменитый ресторан «Эрмитаж» объединял в своем меню самые актуальные гастрономические направления того времени. В роли главного завлекающего маневра – раздел, который полностью посвящен созданному шеф-поваром легендарному салату. Все рецепты, которые в нем можно обнаружить, максимально приближены к первоисточнику. Что не отменяет авторского поиска – в первую очередь, в области подачи. Среди прочих возбуждающих любопытство и аппетит ретроспекций – достоверный винегрет в корзинке из ржаного хлеба, томленая в овощном взваре кроличья ножка с феноменальной запеканкой из яблок и свеклы, безупречные с точки зрения соответствия старорежимной рецептуре суточные щи с гречневым крупеником. Многие блюда, найденные в старинных поваренных книгах, шеф-повар Михаил Щетинин не столько цитирует дословно, сколько старательно их облагораживает. Полноценная авторская креатура представлена стейком из белуги, антрекотом из мраморной говядины с острым томатным соусом и необыкновенной сочности котлетами из телятины. В главе гарниров - на каждую строчку ни одной банальности. Желая быть максимально правдоподобными, в ресторации «Люсьен» сами пекут хлеб, в том числе – и по старым русским рецептам, сами коптят рыбу и мясо, сами солят грибы и огурцы.
И все же нынешнее меню – только заявка на что-то большее. Вооруженный уникальными знаниями, «Люсьен» собирается  и дальше разрабатывать золотую жилу гастрономической реконструкции. Позднедворянской русской кухней дело не ограничится. Будут охвачены все влияния, имевшие место быть в многонациональной и космополитичной Москве прошлого – от французской классики до еврейской кухни. Событием обещает стать новая, истинно русская трактовка сезонности. В ближайшее время вступят в силу охотничье и французское меню – с артишоками и морепродуктами. И это – еще не все сюрпризы, которые готовит ресторация для людей искушенного гастрономического вкуса.

Опубликовано:
02/09/2009

Рекомендуем

Новости

Выходные для спиртного

«Отсутствуют ограничения на продажу алкоголя в выходные дни»
Новости

Международная выставка ПИР Экспо отмечает юбилей

PIR Expo Russian Hospitality Week с 9 по 12 октября 2017 года,  выставочный комплекс «Крокус Экспо»
Новости

Око за око

Сенатор Алексей Пушков предложил ввести санитарные санкции против McDonald's
Новости партнеров

iiko помогает избегать кассовых разрывов

Вскоре увидит свет новая версия iiko 5.4, и мы решили приоткрыть завесу тайны над одной из новинок этого релиза