Сентябрь 2009

Ресторация эпохи новаций

Новая ресторация «Люсьен» аппелирует к концу XIX – начала XX вв. - эпохе новаций, когда городские жители были любознательны и много путешествовали, в том числе – и по миру еды, открывая для себя незнакомые гастрономические...

Ресторация эпохи новаций

Новая ресторация «Люсьен» аппелирует к концу XIX – начала XX вв. - эпохе новаций, когда городские жители были любознательны и много путешествовали, в том числе – и по миру еды, открывая для себя незнакомые гастрономические ландшафты. Воссоздать вкусовую палитру «золотого века» Российской Империи – именно такую непростую задачу поставила перед собой команда ресторанного управления «Москва-Город Курорт», на счету у которой – «Мон Кафе», «Шу Лонж» и «Sky Lounge».
«Люсьен» разместился в здании 1908 года на улице Гиляровского, бывшей 2-й Мещанской: когда-то здесь были доходные дома. Даже спустя столетие этот дом трудно не заметить. Красноватый уличный фасад на углу видно со всех сторон, без дополнительных уловок по привязке внимания – вроде декораций или кричащих вывесок. Он, как и вся начинка «Люсьена» - про настоящее. Здесь не играют в ушедшую эпоху, а спокойно ею живут. Самовары привезли из Тулы. Хрусталь купили  в Гусь-Хрустальном. На стены повесили подлинники – Федоровского и Зерновой. Интерьер тщательно цитирует убранство городской усадьбы рубежа прошлого и позапрошлого веков - и с успехом уводит от шаблонного представления о русском ресторане. Ни малейшего намека на лубок или китч, никаких матрешек и балалаек. Первый этаж – это старо-индустриальный вид из окон, барная стойка «а-ля буфет» и пальмы в кадках – в качестве приметы настоящей русской «ресторации». Второй этаж  – «Зал специальных церемоний» - намного камернее первого. Традиционное русское чаепитие – с самоварами на углях и целым ворохом разномастной снеди, отдельное меню из 11 курсов с подачей «а-ля рус» для большой компании и прочие затеи, балансирующие на грани театра и гастрономии, призваны оправдать его название. 
Гастрономическая составляющая проекта проработана с не меньшей тщательностью, чем интерьер. Ресторация неслучайно поместила на вывеску имя Люсьена Оливье. Принадлежавший ему в начале 1860-х знаменитый ресторан «Эрмитаж» объединял в своем меню самые актуальные гастрономические направления того времени. В роли главного завлекающего маневра – раздел, который полностью посвящен созданному шеф-поваром легендарному салату. Все рецепты, которые в нем можно обнаружить, максимально приближены к первоисточнику. Что не отменяет авторского поиска – в первую очередь, в области подачи. Среди прочих возбуждающих любопытство и аппетит ретроспекций – достоверный винегрет в корзинке из ржаного хлеба, томленая в овощном взваре кроличья ножка с феноменальной запеканкой из яблок и свеклы, безупречные с точки зрения соответствия старорежимной рецептуре суточные щи с гречневым крупеником. Многие блюда, найденные в старинных поваренных книгах, шеф-повар Михаил Щетинин не столько цитирует дословно, сколько старательно их облагораживает. Полноценная авторская креатура представлена стейком из белуги, антрекотом из мраморной говядины с острым томатным соусом и необыкновенной сочности котлетами из телятины. В главе гарниров - на каждую строчку ни одной банальности. Желая быть максимально правдоподобными, в ресторации «Люсьен» сами пекут хлеб, в том числе – и по старым русским рецептам, сами коптят рыбу и мясо, сами солят грибы и огурцы.
И все же нынешнее меню – только заявка на что-то большее. Вооруженный уникальными знаниями, «Люсьен» собирается  и дальше разрабатывать золотую жилу гастрономической реконструкции. Позднедворянской русской кухней дело не ограничится. Будут охвачены все влияния, имевшие место быть в многонациональной и космополитичной Москве прошлого – от французской классики до еврейской кухни. Событием обещает стать новая, истинно русская трактовка сезонности. В ближайшее время вступят в силу охотничье и французское меню – с артишоками и морепродуктами. И это – еще не все сюрпризы, которые готовит ресторация для людей искушенного гастрономического вкуса.

Опубликовано:
02/09/2009

Рекомендуем

Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ
Новости партнеров

SELGROS Cash&Carry приходит в Самару

На территории «САМАРА-ЦЕНТР» будет построен торговый центр международной сети SELGROS Cash&Carry площадью 10 000 квадратных метров
Новости партнеров

«Ресторанный десант» проверит «Горки Город»!

В середине декабря рестораторы Москвы и Петербурга проверят предприятия индустрии гостеприимства курорта «Горки Город»