Предновогодняя касса у рестораторов уменьшится

Злая ирония нынешнего кризиса заключается в том, что он пришелся не на мертвый для сервисной сферы сезон (как дефолт–98), а на самую «золотую», заведомо урожайную пору — на финал года, когда рынок живет ожиданием предновогоднего потребительского бума. В числе пострадавших — рестораторы, лишившиеся ожидаемых предновогодних корпоративов.

Перемена ситуации с банкетами была почти мгновенной. «У нас в La Maison крупные банкеты «снялись» практически сразу, еще в октябре, — констатирует директор новосибирского ресторанного направления ГК «Септима» Наталья Ильина. — Хотя в нормальных обстоятельствах поток заказов на корпоративы и на бронирование мест под частные банкеты стартовал с конца сентября. Мы уже знаем, какой объем денег недополучим. Впрочем, к этому мы относимся спокойно».

«Предновогодняя касса у рестораторов в этом году будет явно меньше, — соглашается директор ресторана «Суши-Яма» Татьяна Дымова. — Мы переосмыслили подход и к собственным корпоративным торжествам. Если раньше «конквестовский» корпоратив был глобальным и собирал все подразделения группы — и рестораторов, и конфекционистов, и строителей, то сейчас у каждого коллектива будут свои более компактные торжества».

Повальные отмены корпоративных вечеринок ощутимее всего ударили по двум типам заведений — по ресторанам высокой ценовой категории и просто по большим (независимо от ценового позиционирования) ресторанным площадкам, поскольку именно архетип многолюдного, большого торжества в этом году оказался самым невостребованным.

«Торжество на 150–250 человек — неактуальное сейчас предложение, — констатирует директор кемеровского ресторана «На старом месте» Игорь Кузьменко. — Именно такой формат «обвалился». Но мы такие праздники и не проводили никогда — наш ресторан камерный, всего на 70 мест. Мы сохранили свою аудиторию неизменной, никаких отмен, никакого оттока. Думаю, Новый год мы встретим нормально. 

Более драматична нынешняя ситуация для ресторанов большой площади (доля которых в Кемерове выше, чем в Новосибирске. — прим. жур.) — именно в них отток публики ощутимее всего, именно там реален простой посадочных мест».

Впрочем, и в больших ресторанах возможна оптимизация, позволяющая смягчить влияние кризиса. Например, кемеровский ресторан «Кузбасс» — представитель категории «гигантов» — очень своевременно обустроил компактные банкетные залы. «Это позволяет эффективно принимать небольшие корпоративы, — отмечает Игорь Кузьменко, — и уравновешивать сокращение в сфере «крупных форм». Тем же, кто работает в камерном формате, кризис не повредил. У нас, к примеру, никаких отмен не было, год завершаем нормально. Можно сказать, для нас кризиса нет».

Часть операторов не соприкоснулась с «банкетным» проявлением кризиса еще и потому, что отказалась от этого формата еще раньше, в докризисное время. «Мы новогодние банкеты не проводим уже года два, — признается директор ресторана Mexico Даниил Прицкау. — Во-первых, потому что развлекательную сторону этого формата с каждым годом делать все дороже. Цена просто зашкаливает. Во-вторых, я считаю, что этот формат вообще постепенно отмирает — люди идут встречать Новый год в клубы, где праздничная атмосфера генерируется и ярче, и легче. Словом, у меня ощущения нейтральные».

Большинство новосибирских рестораторов относятся к происходящим переменам спокойно. «Дневной чек недорогих ресторанов вообще не изменился, не сократилась и их посещаемость, — констатирует Наталья Ильина. — Новосибирцы не перешли на низкие категории товаров, на упрощенный уровень сервиса. Люди сократили количество походов в ресторан, но они явно далеки от намерения сменить, к примеру, La Maison на «Кофемолку».

Однако руководители ресторанов не скрывают, что количество посещений лояльных клиентов несколько уменьшилось. «От коллег, которые работают в проектах более высокой ценовой категории, уже доводилось слышать, что трафик меняется по убывающей, — отмечает Татьяна Дымова. — В «высоких» ресторанах это более заметно именно в силу специфики аудитории: круг там уже, в нем лучше просматриваются завсегдатаи».

Если по поводу негативных последствий мнения участников рынка расходятся, то в оценке положительных последствий эксперты вполне единодушны. Кризис оздоровит кадровый рынок — таково их совокупное мнение.

«В последние годы в низовом секторе был кадровый голод, и многие работали по принципу «Зачем стараться? Меня и так в любое заведение возьмут!», — вспоминает Татьяна Дымова. — Сейчас же линейный персонал получил стимул держаться за свои рабочие места, совершенствовать свою квалификацию».

Кроме того, рестораторы надеются, что нынешнее высвобождение людей в банковском секторе приведет в общепитовский менеджмент новых, высококлассных управленцев. Впрочем, однозначно оптимистическую точку эксперты пока не ставят.

«Это еще не финал, — рассуждает Наталья Ильина. — Ситуация может измениться. Хотя бы потому, что кризис может усугубиться в конкретных областях, глубже проникнет в общество и повлияет на людей, которые, собственно говоря, являются нашей аудиторией.  Они просто могут перестать ходить в ресторан. Текущий сюжет у рестораторов вполне ординарен: не очень удачный декабрь, пустой, как всегда, январь… Вот в марте уже будут новости. Но какими они будут — более позитивными или явно негативными, — мы увидим лишь весной».

Источник: com.sibpress.ru