Июль 2008

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

За последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, зарплата поваров с 2007 года выросла почти на 20% и спрос на таких специалистов продолжает расти…

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

Зарплата поваров, по данным консалтинговой компании «Авенир», с 2007 г. выросла почти на 20%. Управляющий ресторана «Летучий голландец» Евгений Иоффе полагает, что за два года зарплата шеф-поваров увеличилась на 15-20%.

Спрос на таких специалистов продолжает расти. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. По словам ресторатора Михаила Орлова, с 2006 г. дефицит в высококвалифицированных кадрах высшего уровня увеличился на 20-30%. При этом количество резюме шеф-поваров, находящихся в поиске работы, превышает количество открытых вакансий в три раза, отмечает Юлия Сахарова, директор «HeadHunter: Санкт-Петербург».

Размер компенсации иностранных кулинаров, как правило, значительно превышает зарплаты российских поваров. По данным «Авенира», средний доход российского «шефа» составляет 25 000-27 000 руб. в месяц, но в зависимости от опыта может быть сильно увеличен. По данным HeadHunter, зарплаты шеф-поваров доходят до 120 000 руб. в месяц.

Текучесть среди шеф-поваров и су-шефов (предшествующая ступень в ресторанной иерархии), по данным «Авенира», где-то 12,5%. Среди обслуживающего персонала (администраторов, официантов, барменов) она достигала 45%. Зарплата официантов выросла почти на 14% — до 11 300-12 300 руб.

Рост зарплат привел к тому, что расходы на персонал в последние годы выросли в качественных ресторанах примерно до 30%, говорит директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. Дальнейший рост зарплат может привести к увеличению этого показателя. А если на выплаты сотрудникам ресторан тратит уже около 50% от выручки, это, по его словам, может являться первым признаком скорого закрытия заведения.

Чтобы решить проблему с нехваткой квалифицированного персонала, некоторые рестораны организуют собственную программу обучения. По данным «Авенира», на это идут 63% петербургских рестораторов.

Источник: yarmarka.net

Опубликовано:
24/07/2008

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей