Июль 2008

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

За последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, зарплата поваров с 2007 года выросла почти на 20% и спрос на таких специалистов продолжает расти…

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

Зарплата поваров, по данным консалтинговой компании «Авенир», с 2007 г. выросла почти на 20%. Управляющий ресторана «Летучий голландец» Евгений Иоффе полагает, что за два года зарплата шеф-поваров увеличилась на 15-20%.

Спрос на таких специалистов продолжает расти. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. По словам ресторатора Михаила Орлова, с 2006 г. дефицит в высококвалифицированных кадрах высшего уровня увеличился на 20-30%. При этом количество резюме шеф-поваров, находящихся в поиске работы, превышает количество открытых вакансий в три раза, отмечает Юлия Сахарова, директор «HeadHunter: Санкт-Петербург».

Размер компенсации иностранных кулинаров, как правило, значительно превышает зарплаты российских поваров. По данным «Авенира», средний доход российского «шефа» составляет 25 000-27 000 руб. в месяц, но в зависимости от опыта может быть сильно увеличен. По данным HeadHunter, зарплаты шеф-поваров доходят до 120 000 руб. в месяц.

Текучесть среди шеф-поваров и су-шефов (предшествующая ступень в ресторанной иерархии), по данным «Авенира», где-то 12,5%. Среди обслуживающего персонала (администраторов, официантов, барменов) она достигала 45%. Зарплата официантов выросла почти на 14% — до 11 300-12 300 руб.

Рост зарплат привел к тому, что расходы на персонал в последние годы выросли в качественных ресторанах примерно до 30%, говорит директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. Дальнейший рост зарплат может привести к увеличению этого показателя. А если на выплаты сотрудникам ресторан тратит уже около 50% от выручки, это, по его словам, может являться первым признаком скорого закрытия заведения.

Чтобы решить проблему с нехваткой квалифицированного персонала, некоторые рестораны организуют собственную программу обучения. По данным «Авенира», на это идут 63% петербургских рестораторов.

Источник: yarmarka.net

Опубликовано:
24/07/2008

Рекомендуем

Новости

White Rabbit №15 в топ-50 лучших ресторанов мира

19 июня в Бильбао объявлены результаты международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants-2018
Новости

Завтрак Шефа 2018. Итоги

С 5 по 7 июня 2018 года в Москве прошел Второй Международный Обучающий Форум «Завтрак Шефа»
Новости

В Москве соберутся ведущие лидеры бизнеса в России

20-21 июня в Vegas City Hall пройдет Synergy Executive Forum
Новости партнеров

Как рестораны готовятся к Чемпионату мира 2018

Станет ли период спортивных соревнований золотым месяцем для рестораторов, ритейлеров и отельеров и как заработать на мундиале
Новости

Конкурс профессиональных поваров Bocuse d’Or

Россия участвовала в ежегодном конкурсе Поля Бокюза