Июль 2008

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

За последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, зарплата поваров с 2007 года выросла почти на 20% и спрос на таких специалистов продолжает расти…

Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже

Зарплата поваров, по данным консалтинговой компании «Авенир», с 2007 г. выросла почти на 20%. Управляющий ресторана «Летучий голландец» Евгений Иоффе полагает, что за два года зарплата шеф-поваров увеличилась на 15-20%.

Спрос на таких специалистов продолжает расти. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. По словам ресторатора Михаила Орлова, с 2006 г. дефицит в высококвалифицированных кадрах высшего уровня увеличился на 20-30%. При этом количество резюме шеф-поваров, находящихся в поиске работы, превышает количество открытых вакансий в три раза, отмечает Юлия Сахарова, директор «HeadHunter: Санкт-Петербург».

Размер компенсации иностранных кулинаров, как правило, значительно превышает зарплаты российских поваров. По данным «Авенира», средний доход российского «шефа» составляет 25 000-27 000 руб. в месяц, но в зависимости от опыта может быть сильно увеличен. По данным HeadHunter, зарплаты шеф-поваров доходят до 120 000 руб. в месяц.

Текучесть среди шеф-поваров и су-шефов (предшествующая ступень в ресторанной иерархии), по данным «Авенира», где-то 12,5%. Среди обслуживающего персонала (администраторов, официантов, барменов) она достигала 45%. Зарплата официантов выросла почти на 14% — до 11 300-12 300 руб.

Рост зарплат привел к тому, что расходы на персонал в последние годы выросли в качественных ресторанах примерно до 30%, говорит директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. Дальнейший рост зарплат может привести к увеличению этого показателя. А если на выплаты сотрудникам ресторан тратит уже около 50% от выручки, это, по его словам, может являться первым признаком скорого закрытия заведения.

Чтобы решить проблему с нехваткой квалифицированного персонала, некоторые рестораны организуют собственную программу обучения. По данным «Авенира», на это идут 63% петербургских рестораторов.

Источник: yarmarka.net

Опубликовано:
24/07/2008

Рекомендуем

Новости партнеров

Новые горизонты развития ГК ПОЛАИР

Интервью генерального директора ГК ПОЛАИР Светланы Валентиновны Ардентовой
Новости партнеров

r_keeper выходит в море: автоматизация лайнера «Князь Владимир» в Сочи

Дилерами компании – «Технологии Успеха» была проведена комплексная работа по внедрению профессиональной программы r_keeper, позволяющая осуществлять полный контроль и оперативное обслуживание гостей лайнера
Новости

Китайская экспансия

Российские планы китайской сети ресторанов «Нихао» на ближайшие три года
Новости партнеров

iiko в Китае

На днях в китайском городе Шэньчжэнь открылся клуб Element, управление которым его владельцы осуществляют с помощью iiko
Новости партнеров

Открытый мастер-класс «Ресторанный бизнес: риски и факторы успеха» в бизнес-школе СКОЛКОВО

Узнайте, как избежать провала в ресторанном бизнесе, на мастер-классе Станислава Лисиченко, основателя сети ресторанов «Китайские новости» - 25/07
Новости партнеров

Лето, r_keeper, rock'n'roll

Поздравляем победителей