Декабрь 2008

Кофейни теряют прибыль

Доходы кофеен и ресторанов с начала года сократились примерно на 10%. И это несмотря на то, что в течение 2008 г. мы как минимум один раз повышали цены...

Кофейни теряют прибыль

Руководитель управления ресторанов группы компаний «Септима» Наталья Ильина: «Компаниям пора уменьшать расходы на персонал и аренду помещений»

МИНУС
Для меня свидетельством кризиса являются разные события, которые происходят каждый день. Например, недавно я встретила одного из наших гостей, который всегда отличался спокойствием, — тем удивительнее было для меня увидеть его обеспокоенным и даже слегка запаниковавшим. Он утверждал, что нужно срочно забирать деньги из банка, если они там есть. Я поддалась этой панике и сняла деньги со счета. Мне это удалось легко, а вот моей знакомой повезло меньше — банк «Сибконтакт», в котором у нее счет, уже почти два месяца не отдает ей деньги.

Еще одним явным свидетельством кризиса для меня стал случай с бывшим официантом одного из наших ресторанов. Несколько месяцев назад один из наших гостей пригласил его работать менеджером в свой автосалон, в котором продаются дорогие автомобили. В среднем в салоне продавалось около 40 машин в месяц, теперь — не более 10. Поработав менеджером два месяца и получив за последний месяц зарплату в 7 тыс. руб., парень вернулся в ресторанный бизнес. За него я не переживаю — он не потеряется. А вот за владельца этого автосалона — очень даже. Раз у наших гостей начались трудности, это коснется и нас — ведь вряд ли ему сейчас есть дело до походов в ресторан. И он такой не один.

Доходы кофеен и ресторанов с начала года сократились примерно на 10%. И это несмотря на то, что в течение 2008 г. мы как минимум один раз повышали цены. Это значит, что посещаемость заведений упала минимум на 20%. Мы считаем, что кризис отобрал у нас этих посетителей. Однако снижать цены мы не будем — в ресторанах эта мера не имеет смысла, потому что гости, которые сюда ходят, достаточно состоятельны, а если снизить цены в кофейнях, то выйдем за порог рентабельности.

Наш конкурент «Росинтер» остановил строительство ресторана TGI Fridays, который собирался открывать в одном здании с нашей «Кофемолкой». Лично меня это очень расстроило, потому что ресторан и кофейня — дополняющие друг друга форматы, ресторан генерировал бы поток гостей, которые после ужина шли бы пить кофе к нам.

Сейчас эффективность механизмов регулирования доходов и расходов снизилась. Раньше мы действовали в двух направлениях: сокращали издержки и увеличивали выручку, повышая тем самым размер прибыли. А в условиях кризиса на доходы повлиять стало сложно. Однако создавать «антикризисные предложения», да еще и рекламировать их мне видится пошлым и неэффективным.

ПЛЮС
Ресторанное направление не берет кредиты самостоятельно — нам помогает головная компания «Септима». Поэтому можно сказать, что мы находимся в «тепличных» условиях. Но еще до кризиса мы видели наши слабые места и приступили к оптимизации работы своих заведений. Кризис лишь подтолкнул нас к более решительному сокращению затрат — например, мы закрыли кофейню на ул. Бориса Богаткова, единственное заведение, работавшее «в минус».

Мне понравилась фраза, которую сказала недавно в Новосибирске Тина Канделаки о том, что во время кризиса наконец-то уволят тех, кого давно должны были уволить, и уйдет слой жира с тех, кто набрал его за последние годы. Сейчас, в рамках начавшейся оптимизации работы, мы сокращаем штат. А также более пристально наблюдаем за работой поваров, менеджеров, официантов, чтобы понять, за счет чего без ущерба качеству можно сократить расходы.

Кризис не сорвал нам планы по открытию кофеен. В этом году у нас должно было открыться два заведения. Одну кофейню мы открыли на прошлой неделе, от другой решили отказаться задолго до кризиса — разочаровал торговый центр, в котором предполагалось открытие. Будут стоящие места — будем открывать!

Основной плюс — это то, что наконец-то остановится необоснованный рост зарплат в нашей отрасли. Мы не планируем пока понижать имеющиеся зарплаты, но требовать от людей большего за те же деньги — это наше право, и мы будем им пользоваться.

Пока мы работаем с внутренними резервами, но будем добиваться от арендодателей снижения ставок аренды Думаю, некоторые из них пойдут нам навстречу.

Источник: dkvartal54.ru

Опубликовано:
08/12/2008

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей