Апрель 2009

Главное, чтобы роман с ресторанами не закончился

И если «высокие» отношения с кухней fine dining не удается сохранить, стоит поддерживать хотя бы casual…

Главное, чтобы роман с ресторанами не закончился

Заставил ли кризис россиян отказаться от посещений ресторанов и кафе? Опрос, проведенный компанией Comcon (официальный представитель Research International в России) отвечает на этот вопрос утвердительно. Если верить результатам опроса, проведенного среди 1300 респондентов 18-45 лет в Москве, Петербурге и других городах-«миллионниках», 58% респондентов в Москве и 50% – в других городах сократили расходы на посещение кафе и ресторанов. Полностью отказались от питания вне дома 17% в Москве и 28% – в других городах.

Казалось бы, все ясно: надменная Москва, изначально чаще питавшаяся вне дома, теперь сокращает расходы, но полностью от общепита не отказывается. А рассудительная провинция реагирует менее экзальтированно. Те люди, которые и раньше экономили на горячих обедах, продолжают экономить. Зато более или менее состоятельные люди не так быстро, как в Москве, меняют свои привычки, не желая переходить на более дешевую еду.

На самом деле ситуация намного сложнее. Ведь речь идет не просто о возврате к домашнему питанию или к советской традиции ношения на работу тормозков с едой. Есть еще и переход в другие рыночные ниши. Практически во всех крупных городах сегодня имеются в наличии все три ниши – рестораны высокой кухни (fine dining), рестораны среднего ценового уровня (casual) и фаст-фуд. Во время кризиса происходит переход клиентов из одного ценового сектора в другой, в результате чего одни ресторанные сети выигрывают, а другие – терпят убытки.

«Определенное снижение посещаемости у нас было в ноябре-декабре прошлого года,- признает руководитель службы по общественным связям компании «Арпиком» Светлана Сергеенкова. – Многие заказчики отказались от корпоративных вечеринок. Но потом ситуация практически вернулась к норме. Возможно, часть людей, ходивших раньше в дорогие рестораны высокой кухни (fine dining), перешли к нам, в среднюю категорию casual, чтобы оптимизировать расходы».

В «Арпиком» входят ресторанные сети Goodman, Колбасофф и еще несколько брендов категории casual.
В компании «Росинтер», крупнейшем конкуренте «Арпикома» в категории casual (сети «il Patio», T.G.I. Friday’s, «Планета суши»), также надеются на пополнение со стороны клиентов категории fine dining, хотя и признают, что на конец декабря 2008 года падение оборотов в 337 ресторанах компании составило 6,7%.
«Отследить перемещение клиентов из одной ресторанной ниши в другую очень трудно,- объясняет PR-директор «Росинтера» Валерия Силина. – Однако мы знаем, что многие клиенты сегодняшних ресторанов категории fine dining начинали свою гурманскую карьеру у нас. То есть сначала они ходили в «Патио-пиццу», а потом, когда у них стало больше денег, перешли в более дорогие рестораны. Сейчас мы ждем их возвращения».

В результате в категории casual сейчас обостряется конкуренция. Все ищут ответ на вопрос - что же способно сегодня заставить взыскательного клиента, привыкшего к высокой кухне, предпочесть именно тот, а не другой ресторан «средней руки»?

«Мы делаем ставку на консерватизм наших гостей, их желание получить гарантированное качество за свои деньги,- объясняет Наталья Гребенщикова, руководитель службы маркетинга сети «Филимонова и Янкель». – Например, наши рестораны специализируются на рыбных блюдах. Так вот, в меню у нас обычно не очень много позиций для выбора – как правило, не больше десяти. Есть рестораны, предлагающие ассортимент из 40 видов рыбных блюд. Но настоящие гурманы знают, что такая рыба часто долго лежит в холодильнике – не бывает так, чтобы каждый из 40 видов рыбы востребовался каждые полчаса-час. А у нас вся рыба свежая – мы еще до кризиса оптимизировали меню, оставив наиболее востребованные виды рыбы. В итоге гость у нас получает хорошее соотношение цены и качества».

Возможно, это следствие вызванной кризисом нервозности, но в последние месяцы клиенты стали налегать на высококалорийные продукты, как будто стремясь успокоить себя, вчистую заглушив чувство голода. Так, в ресторанах сети Goodman’s гости в феврале съели 24 тонны стейков вместо привычных 14 - почти вдвое больше обычного.

Менее зажиточные россияне таким же образом успокаивают себя гамбургерами в «Макдональдсе», который не устает сообщать о новых успехах. Не может ли подобная диета негативно сказаться на здоровье? Кирилл Данишевский, доцент кафедры общественного здоровья Московской медицинской академии, рекомендует выборочно относиться к «быстрой» еде, но не морить себя голодом.

«Если вы будете постоянно недоедать или отказываться от вкусных вещей, у вас может развиться депрессия, а депрессия вызывает сильное желание поесть. В итоге вместо сброса лишнего веса вы получите его увеличение,- считает Данишевский. – Никто не доказал, что фаст-фуд вреден по определению. Скажем, овощной салат плюс филе-о-фиш в «Макдональдсе» - вполне диетический набор. Что же касается меню, то я бы рекомендовал рестораны с ограниченным набором блюд. На Западе много ресторанов 1-2 блюда, а в Средней Азии есть места, где готовят один плов. В нашей культуре это тоже было – вспомните пельменные и беляшные. Репутацию эти заведений испортил советский социализм, но сам принцип с точки зрения общественного здоровья был правильным».

Так что, хотя медики и сетуют на то, что средний россиянин перебирает калории, правильный выбор ресторана позволит решить и эту проблему: скажем, использование твердых сортов пшеницы при приготовлении основы качественной пиццы позволяет избежать негативных последствий для фигуры.

Главное – чтобы «роман» россиян с качественным общепитом, начавшийся лет 15 назад, не прерывался. И если постоянные «высокие» отношения с кухней fine dining не удается сохранить, стоит поддерживать хотя бы casual (в дословном переводе с английского - «случайные связи»).

Источник: rian.ru

Опубликовано:
03/04/2009

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей