Одним из самых интересных открытий прошлого года ресторанные критики называли небольшое, на 40 мест, кафе «Груша» — авторский проект Александра Филина, президента Национальной гильдии шеф-поваров. Сам Александр Николаевич, как известно, занимает в настоящее время должность начальника отдела перспективного развития и инновационных технологий в компании «Газпром Торгсервис». А кухней «Груши» руководит его внук — 24-летний Сергей Лобачев. Чем необычен этот проект? Во-первых, самим форматом — «гастрономическое ателье». Во-вторых, тем, что при этом умудряется выдерживать демократичные цены: средний чек здесь составляет 700—1000 рублей. О том, как это «Груше» удается, мы беседуем с молодым шефом, а также Сергей представляет нам блюда из своего летнего меню.

Еще учась на повара в технологическом колледже, Сергей Лобачев проходил практику в Carre Blanc у Эрика Ле Прово, потом работал в ресторане «Красная площадь, дом 1» у Александра Филина, в «Каприччо» у Сергея Ключанского и в Baccarat под началом Давида Эммерле. В 2006 году выиграл конкурс «Шеф-Юниор». Окончил Российскую международную академию туризма. Стажировался в итальянской Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, работал во Франции — в четырехзвездочном отеле Cour des Loges. Прошлой осенью возглавил кухню гастрономического ателье «Груша».


— Открывшись в сентябре, вы уже четыре раза обновили меню. Такие частые обновления заложены в концепции или пока просто продолжается подгонка карты?
— Так правильно, я считаю, — обновлять меню по сезонам. Но часто перетряхивать карту нельзя. Поэтому мы меняем 8—10 позиций, притом что всего в карте у нас их около 40, не считая десертов, или добавляем что-то. Десерты у нас тоже все свои, есть легкие, холодные и есть сытные, горячие. Мы и так имеем всесезонный набор, менять его ни к чему. Разве что недавно я добавил гурьевскую кашу. Такой десерт плюс чай — вполне самодостаточный набор, например, на завтрак или полдник. А гость, который уже всякого другого поел, может заказать шарик фруктового сорбе и небольшую порцию крем-брюле, кстати, это и по деньгам легко.

— Были блюда, которые вас удивили по продажам? Что стало хитом, хотя, возможно, вы этого и не ожидали?
— В принципе, я ожидал, что хитом станут телячьи щечки, глазированные в красном вине. Так оно и получилось. Хорошо продается суп-крем из тыквы и груши. Салат «Цезарь модерн» тоже в лидерах продаж, что предсказуемо. Он у нас не совсем обычный — я делаю его с цыпленком, и никаких гренок, ничего, что утяжеляет блюдо. Карпаччо из сибаса часто заказывают. Филе утки с грушей тоже на ура идет. Раньше я грушу для этого блюда вываривал в портвейне, теперь делаю с соусом из ананаса с розмарином. Ананас, как известно, очень хорошо расщепляет жиры, и вообще для лета это подходящий вариант — свежо, ярко, легко.

— А были блюда, которые не пошли?
— Все идет, правда. Разве что одно блюдо, которое почему-то мало заказывали, могу назвать — спагетти болоньезе. Зато лазанья болоньезе пошла и прочно держится в нашем меню.

— Что появилось сначала — название или сама груша как «гвоздь программы»?
— Сначала родилась концепция. Я работал в Лионе, мы с Александром Николаевичем по скайпу общались очень много. Я ему рассказывал о блюдах, которые мы там готовили, и как-то упомянул грушу, запеченную в карамели. Кстати, это блюдо вошло в наше меню. В общем, подкинул эту идею деду, и он ее развил. Груша — отличный гастрономический продукт. Прекрасно сочетается с fruits de mer, в мясо ее можно положить. В пару к сырам вообще самое лучшее, что в мире придумано, — это конфитюр из груши. Конечно, мы не стали везде грушу пихать, но в каждом разделе нашего меню есть два-три блюда, в которых груша присутствует в том или ином количестве, чаще как небольшой штрих, акцент.

— Есть у вас сортовые предпочтения? Какая груша какому блюду больше подходит?
— «Конференс», «Санта-Лючия», «Вильямс», «Дюшес» — вот четыре главных сорта, с которыми мы работаем, а вообще их более ста! Для холодных закусок лучше «Конференс» — она сладкая, помягче. В горячие блюда, требующие тепловой обработки, — сорта потверже, чтобы груша не превратилась в конфитюр. А для конфитюра — «Дюшес».
Готовя филе утки, бланшируем грушу в соусе, она приобретает особый оттенок и при этом остается хрустящей. Гурьевскую кашу прослаиваем «Вильямсом». А для салата с грушей томим в вакууме с розмарином и другими специями, потом остужаем в шокере. В теплый салат с морепродуктами и бланшированными овощами кладем кисло-сладкое желе из груши. Телячьи щечки сами по себе сладковаты, и в них я тоже добавляю чуть-чуть желе из груши, и оно тает в блюде, подчеркивая этот оттенок вкуса.

— Любите работать с желе? В наших ресторанах обычно немного блюд с его участием. И если появляются такие позиции в меню новых заведений, то почему-то через некоторое время исчезают. Странно, вроде бы желе — это незатратно ни по времени, ни по деньгам…
— По деньгам вообще очень дешево! Остаются очистки — варим желе. На собственном пектине груши, совсем чуть-чуть желатина добавляем. Да, я люблю работать с желе, в том числе и по экономическим соображениям.
Я вообще не выкидываю ничего — ни кости от мяса, ни головы от рыбы. Меня этому научили во Франции.

— Согласно вашей концепции гастрономического ателье блюдо «подгоняется» под гостя. Как это происходит?
— У нас уже сложился круг завсегдатаев, человек сто, я постоянно с ними общаюсь, уже знаю их вкусы. За день человек 60 проходит, и из них примерно 30 высказывают свои пожелания. Кто-то просит гарнир поменять, кто-то — приготовить что-то для ребенка. В целом основываемся на нашей карте, но, бывает, заказывают и то, чего нет в меню. Скажем, мидий, запеченных с сыром, или гамбургер. Или, наоборот, что-то вегетарианское. Поначалу было трудно выполнять такие заказы, но мы научились справляться. Зимой у нас в меню был итальянский суп с морепродуктами, потом мы вывели его из карты, и гости стали спрашивать: «Зачем, зачем вы его убрали?!». Говорим: без проблем, сделаем — на кухне у меня всегда есть заготовки на три-четыре порции.
Постоянно приходится бегать из кухни в зал, но мне нравится общаться с гостями. К тому же, обсуждая заказ, я могу направить их в нужное русло, как-то их пожелания обыграть. В общем, концепция работает.

— Рекомендовать напитки — тоже обязанность шефа?
— К нам часто приезжает сомелье из компании, с которой мы сотрудничаем в части поставок вина, очень нам помогает. Но, конечно, шеф должен хорошо разбираться в вине. Как только появится время — сразу побегу на курсы сомелье. Кстати, знаете, какой самый популярный алкогольный напиток в нашей карте? Французский грушевый сидр!

— Что вас удивило, какие открытия вы сделали для себя, работая под началом французских шефов?
— Прежде всего сам подход французов к работе — все делается аккуратно, красиво. Технологии обработки рыбы, заготовок, соусы — я даже не предполагал, что французская кухня настолько богатая. Трепетное отношение к продукту. Устрицы, например, учатся открывать так, чтобы не повредить. Ни один соус не разбавляют водой, потому что у них всегда под рукой есть бульоны — куриный, говяжий, рыбный, овощной. Это к слову об экономии. И мало того, что они деньги заработают, так еще и вкусно получается! Очень люблю подачи французские — продуманные, изящные, красочные.

— Меню «Груши», однако, больше тяготеет к Италии…
— Необходимые для французской кухни продукты очень дорого стоят в Москве. С итальянскими рецептами работать проще. К тому же Италию я тоже люблю.

— Какие блюда вы приготовили для лета?
— Я старался сделать их более яркими и, конечно, легкими. Появились у нас холодные супы, равиоли с грушевым чатни и соусом «Берблан», ризотто с лесными грибами, тальята — кусочки говяжьей вырезки с рукколой.

— Предложение «русские обеды», заменяющее у вас бизнес-ланч, находит отклик?
— В день мы продаем 15—20 обедов, для нашего небольшого зала это неплохо. Есть отдельное меню на каждый день, и есть набор блюд, которые предлагаются всю неделю. Салат «Весь огород», лапша на курином бульоне, калья, бефстроганов — все это хорошо продается.

— Едят ли это молодые? Есть мнение, что русской кухней интересуются люди за 40…
— Молодых среди наших гостей вообще немного. Может быть, район такой — публика в
основном взрослая.

— А на кухне?
— Cамому старшему 26.

— Чего не хватает, на ваш взгляд, молодым поварам?
— Ответственности. Потому, что они молодые. Но у нас на кухне все строго. Никто не опаздывает, не отпрашивается. Всем интересно себя проявить, и я даю такую возможность.

Текст: Евгения Шляпникова
Источник: "Ресторанные ведомости", №7/2011