Доставка еды на дом помогла ресторанам выжить в кризис

Просевший за прошлый год на 20-30% ресторанный рынок России начинает оправляться от кризиса. Удержаться на плаву рестораторы смогли, сокращая издержки. Переходить на более дешевые продукты они не рискнули, зато снизили затраты на аренду и персонал, поменяли западных поставщиков на российских и начали доставку блюд на дом.
Россияне в 2009 году сократили траты на питание вне дома почти вдвое - с 2153 рублей в месяц во втором полугодии 2008 года до 1114 рубоей в соответствующем периоде 2009 года, выяснила исследовательская компания "Комкон" в ходе опроса TGI-Russia. По оценке "Бизнес аналитики", в прошлом году объем российского рынка общественного питания в городах с населением больше 100 тыс. человек составил чуть более 360 млрд рублей (без учета уличного питания и точек с ограниченным доступом), что на 20% меньше показателей 2008 года.

Отказались от бизнес-ланчей и сладкого
От кризиса пострадал и низкий, и средний ценовой сегмент ресторанов. Посещаемость недорогой сети "Грабли" и итальянского ресторана "Черри мио" (средний ценовой сегмент) за год снизилась на 20-25%, и средний чек примерно настолько же - до 220 и 1500 рублей соответственно, пишут "Ведомости".
У холдинга "Росинтер ресторантс", управляющего сетями "Планета суши", T.G.I. Friday´s, "Сибирская корона", "1-2-3 кафе" и Costa Coffee, количество гостей за 2009 год сократилось на 8% (в первой половине года падение составляло 20%), а средний чек почти не изменился, оставшись на уровне 600 рублей.
Из-за сокращения зарплат в 2009 году служащие стали реже ходить на бизнес-ланчи, которые раньше обеспечивали значительную долю в выручке, поясняют рестораторы. 
Зато в ресторанах "Пушкинъ" и "Турандот" посетителей меньше не стало, а чек понизился всего на 5-10% (по данным агентства "Ресторанный рейтинг", средний чек в "Турандот" составляет 5,5 тыс. рублей). Однако выручка группы по итогам года все же снизилась на 10%, признает Андрей Деллос, главным образом из-за того, что компания продолжала закупать продукты за евро, а рублевые цены не повышала и размер порций не снижала.
Количество посетителей ресторанов компании "Арпиком" ("Гудман", "Филимонова и Янкель", "Колбасофф", "Мамина паста", кафе "Ле Гато"; средний чек - 1500 рублей) также осталось на уровне 2008 года, чек понизился всего на 5-7% - из-за того что люди отказывали себе в десерте или бокале вина.

Экономия на аренде и поставках
Тем не менее, все рестораторы в кризис активно сокращали издержки, в первую очередь, арендные платежи. Стоимость аренды по разным ресторанам снизилась на 5-50%.
Переходить на более дешевые продукты рестораторы не рискнули, зато постарались минимизировал издержки за счет полученных у поставщиков скидок, а также за счет уменьшения порций и, как следствие, цен на некоторые позиции. "Росинтер", в частности, увеличил меню на 15% за счет бюджетных блюд из недорогих продуктов.
"Арпиком" сократил меню на 30% и убрал сложносочиненные блюда, например крабовый пирог. По словам Деллоса, в его ресторанах было расширено меню за счет введения бюджетных блюд: например, в "Турандот" стал больше выбор недорогих димсамов.
Также "Росинтер" сократил количество поставщиков с 90 до 66, что позволило требовать скидок от оставшихся. Кроме того, некоторым рестораторам удалось найти качественную альтернативу импортерам среди отечественных производителей продуктов. Некоторые объединились с коллегами и закупают у поставщиков продукты в складчину - выходит дешевле. 
Оптимизировали рестораторы и работу кухни и персонала. Никто из опрошенных рестораторов новых сотрудников не нанимал. Владельцы "Граблей" и "Черри мио" сократили расходы за счет экономии на коммунальных услугах и электроэнергии, существуют системы, позволяющие экономить до 50%.

Блюда на дом стали кризисной модой
В кризис в моду вошла выездная кухня, рассказывают рестораторы. Так, по словам Делоса, спрос на услуги его "Выездной трапезы", доставляющей любое блюдо из меню входящих в группу ресторанов по заказанному адресу, вырос за год на 20%. Этот спрос услуг стал кризисной модой, считает ресторатор. Именно работа этой компании позволила удержать выручку группы от большего падения, добавляет он.
Оборот службы доставки блюд из ресторанов и торговли едой навынос увеличивается на 50% ежемесячно, рассказывает представитель "Росинтера". Особенно этот вид услуг помог ресторанам на Украине и в Белоруссии: паника из-за свиного гриппа там привела к тому, что люди перестали выходить из дома.

Источник: Дина Савельева, www.rb.ru