Записки внедренца. О честности
Часть I. Бармен.Дело было в одном из ростовских пивных баров, в нем стояла нормальная программа автоматизации, работала она, как и все типичные программы для ресторанов, так: сегодня продажи, завтра выгрузка, послезавтра отчет. Вернее сказать, так она должна была работать в идеале. В реальности отчеты появлялись с опозданием на две, а то и на три недели. В результате на экране – одни цифры, на складе – другие, а денег на счету вообще катастрофически не хватает. Учитывая, что ресторан был не один, а целая сеть, вопросов возникало в несколько раз больше, и развивать бизнес было весьма сложно.
Решили перейти на систему iiko, удалили остатки и стали следить. У товароведа был настоящий шок: «Как?! Остатки видны в реальном времени?!». В течение первых трех дней он работал с азартом картежника и энтузиазмом ребенка, увлеченного любимым делом: он хотел найти ошибку в программе и доказать всем, что это невозможно. «Это невозможно! Как так? Точно знать, сколько продуктов должно лежать на складе, сразу после оплаты чека? И всё это, не делая выгрузок и загрузок, в любой точке мира, был бы только интернет?», – говорил он своей подруге-бухгалтеру.
И вот – чудо! – наконец, нашел: разливное пиво «не идет». По программе пива продано 300 литров, а инвентаризация «говорит» – всего 50 литров. И где это видано, чтобы в пивном баре пиво так разливалось? Всегда пиво на разлив идет плюсом, а тут такое дело! Бармен же не может разлить столько пива мимо кассы. И это всего лишь за неделю работы!
Стали проверять, 100 литров нашли сразу: вместо «Пива Пшеничного» в объеме 100 литров было оприходовано 100 кг «Пшена обыкновенного». Но еще оставались недостающие 150 литров. Была проверена вся первичная документация, все приходы были аккуратно внесены в базу, все отчеты по продажам совпадали копейку в копейку с отчетом гашения ККМ. Технологические карты, где использовалось пиво, были корректны и с правильной датой. В чем же дело?
Оставался один выход – ежедневная инвентаризация. Выбрали всего лишь один сорт пива, и поставили специальную коробочку для собирания заказов. Бармену также выдали блокнот и наказали рисовать палочку при каждом использовании крана с этим пивом. Первый день: бармен подал данные о продаже 20 литров, программа же показала продажу 50 литров, что за бред?! Касса работает, проверяем «волшебную» коробочку: а там «заказок» ровно на 50 литров. Изумленный взгляд на бармена, а он в ответ с невозмутимым видом: «Работы много – запара, некогда мне считать». И так повторялось каждый раз – не считает ничего бармен. Тут у управляющего кончилось терпение: «Считай верно, иначе оштрафую на недельный оклад!», – гневно заявил он бармену. «Штрафуйте, только не мешайте работать», – ответил бармен. И тут всем стало ясно, что честный человек никогда не даст себя ни за что, ни про что оштрафовать. Бармена отправили во временный отпуск, на работу вышел другой. Все пошло литр в литр, четко и ясно. А старый бармен так и не вышел на работу, сбежал.
Как-то оказались мы в другой сети спорт-баров, и встретили там старого знакомого – того самого бармена. – Ребята, привет, пришли футбол посмотреть?– Привет, Степ! Да нет, пришли посмотреть какие тут компьютеры, будем ставить iiko. А ты тут что делаешь, работаешь?– Уже по ходу нет, эх, надо искать новую работу… Вздохнул, и, опустив голову, ушел в подсобное помещение.
Часть II. Официант.
– Так-так, посмотрим на вашу чудо-программу! – С блеском в глазах сказал руководитель аналитического отдела сети, которая недавно поставила себе iiko. Аналитик хотел получить отчет по картам скидок, а именно – какие заказы были оплачены одной и той же картой скидок за одну смену.
Открыли OLAP-отчеты, отметили поля в следующем порядке: «Карта», «Владелец карты», «Официант», «Номер Заказа», «Номер стола», «Время открытия заказа», «Время закрытия заказа», нажали «Сформировать» – готово. Перед нами появился отчет, в котором было видно, что официант Фоменко закрыл пять счетов с разницей в 4 секунды, при этом все они были открыты в разное время, начиная с 12 часов дня и заканчивая 8 часами вечера, но закрыты были все одновременно, и с одной картой скидок. Причем, все заказы были не только с разных столов, но даже в разных залах и на разных этажах.
Фоменко был еще на работе, но на звонок из офиса с требованием объяснить ситуацию внятного ответа дать не смог. В его голосе было изумление: «Откуда вы узнали, кто меня сдал?!».
А аналитика сети было уже не остановить: он делал различные отчеты, и в разрезе столов, и в разрезе времени. Оказалось, в данном ресторане действовала акция: «Потрать N-ую сумму и получи в подарок скидочную карту». Не все клиенты знали об этом, но зато официанты знали все. И у бывалых официантов уже были свои карты, которыми они не стеснялись пользоваться, особенно если клиент не дожидался чека и просто оставлял деньги. Благодаря удобной группировке и фильтрам в программе отчетности закономерность «проблемная карта – официант» была абсолютно очевидной. Злоупотреблений сразу стало меньше.
Кроме того нашлись дубликаты карт, которые одновременно использовались в двух ресторанах на противоположных концах города – пришлось сменить и поставщика карт.
Часть III. Администратор.
В одном из кафе ночью творил чудеса администратор. Так как у него был доступ только к модулю iikoFront, он не знал о том, что где-то ведется журнал событий. До первого просмотра этого журнала в iikoOffice в закрытом ресторане ночью мистически появлялись скидки и удаления. Жаль, что до разоблачения таинственных событий управляющий не проверял этот отчет целый месяц. Теперь просмотр журнала событий стоит в ежедневном расписании у каждого управляющего этой сети.
Часть IV. Собственник.
Дадим слово одному из наших клиентов: «Спасибо вам, ребята, за программу! Остатки идут, отчеты получаю оперативно, могу повышать продажи рентабельных блюд и вовремя избавляться от «ненужных». Вот только незадача: теперь по городу ходит слух: «К нему если идти, то только честно работать – за зарплату и чаевые, воровать там невозможно». Впервые мне было трудно найти на летнюю площадку дополнительный персонал! Спасибо ».
Часть V. Итог.
Программа автоматизации – это всего лишь инструмент. Но если грамотно, а главное вовремя начать пользоваться этим инструментом, то можно достичь неплохих результатов – проверено нашими клиентами.
Одно плохо, теперь нам в незнакомое заведение опасно ходить: ведь там может работать один из уволенных барменов или официантов, и кто его знает, что окажется в бокале или тарелке помимо твоего заказа. Но мы все же рискуем и надеемся, что быть честным скоро станет выгодно!
Оперативный учет в реальном времени позволяет найти ответы на все вопросы. Когда у персонала есть запас времени на проведение махинаций, то выявить злоупотребления крайне сложно. А при возможности контролировать бизнес в реальном времени воровать становится очень сложно.
Решили перейти на систему iiko, удалили остатки и стали следить. У товароведа был настоящий шок: «Как?! Остатки видны в реальном времени?!». В течение первых трех дней он работал с азартом картежника и энтузиазмом ребенка, увлеченного любимым делом: он хотел найти ошибку в программе и доказать всем, что это невозможно. «Это невозможно! Как так? Точно знать, сколько продуктов должно лежать на складе, сразу после оплаты чека? И всё это, не делая выгрузок и загрузок, в любой точке мира, был бы только интернет?», – говорил он своей подруге-бухгалтеру.
И вот – чудо! – наконец, нашел: разливное пиво «не идет». По программе пива продано 300 литров, а инвентаризация «говорит» – всего 50 литров. И где это видано, чтобы в пивном баре пиво так разливалось? Всегда пиво на разлив идет плюсом, а тут такое дело! Бармен же не может разлить столько пива мимо кассы. И это всего лишь за неделю работы!
Стали проверять, 100 литров нашли сразу: вместо «Пива Пшеничного» в объеме 100 литров было оприходовано 100 кг «Пшена обыкновенного». Но еще оставались недостающие 150 литров. Была проверена вся первичная документация, все приходы были аккуратно внесены в базу, все отчеты по продажам совпадали копейку в копейку с отчетом гашения ККМ. Технологические карты, где использовалось пиво, были корректны и с правильной датой. В чем же дело?
Оставался один выход – ежедневная инвентаризация. Выбрали всего лишь один сорт пива, и поставили специальную коробочку для собирания заказов. Бармену также выдали блокнот и наказали рисовать палочку при каждом использовании крана с этим пивом. Первый день: бармен подал данные о продаже 20 литров, программа же показала продажу 50 литров, что за бред?! Касса работает, проверяем «волшебную» коробочку: а там «заказок» ровно на 50 литров. Изумленный взгляд на бармена, а он в ответ с невозмутимым видом: «Работы много – запара, некогда мне считать». И так повторялось каждый раз – не считает ничего бармен. Тут у управляющего кончилось терпение: «Считай верно, иначе оштрафую на недельный оклад!», – гневно заявил он бармену. «Штрафуйте, только не мешайте работать», – ответил бармен. И тут всем стало ясно, что честный человек никогда не даст себя ни за что, ни про что оштрафовать. Бармена отправили во временный отпуск, на работу вышел другой. Все пошло литр в литр, четко и ясно. А старый бармен так и не вышел на работу, сбежал.
Как-то оказались мы в другой сети спорт-баров, и встретили там старого знакомого – того самого бармена. – Ребята, привет, пришли футбол посмотреть?– Привет, Степ! Да нет, пришли посмотреть какие тут компьютеры, будем ставить iiko. А ты тут что делаешь, работаешь?– Уже по ходу нет, эх, надо искать новую работу… Вздохнул, и, опустив голову, ушел в подсобное помещение.
Часть II. Официант.
– Так-так, посмотрим на вашу чудо-программу! – С блеском в глазах сказал руководитель аналитического отдела сети, которая недавно поставила себе iiko. Аналитик хотел получить отчет по картам скидок, а именно – какие заказы были оплачены одной и той же картой скидок за одну смену.
Открыли OLAP-отчеты, отметили поля в следующем порядке: «Карта», «Владелец карты», «Официант», «Номер Заказа», «Номер стола», «Время открытия заказа», «Время закрытия заказа», нажали «Сформировать» – готово. Перед нами появился отчет, в котором было видно, что официант Фоменко закрыл пять счетов с разницей в 4 секунды, при этом все они были открыты в разное время, начиная с 12 часов дня и заканчивая 8 часами вечера, но закрыты были все одновременно, и с одной картой скидок. Причем, все заказы были не только с разных столов, но даже в разных залах и на разных этажах.
Фоменко был еще на работе, но на звонок из офиса с требованием объяснить ситуацию внятного ответа дать не смог. В его голосе было изумление: «Откуда вы узнали, кто меня сдал?!».
А аналитика сети было уже не остановить: он делал различные отчеты, и в разрезе столов, и в разрезе времени. Оказалось, в данном ресторане действовала акция: «Потрать N-ую сумму и получи в подарок скидочную карту». Не все клиенты знали об этом, но зато официанты знали все. И у бывалых официантов уже были свои карты, которыми они не стеснялись пользоваться, особенно если клиент не дожидался чека и просто оставлял деньги. Благодаря удобной группировке и фильтрам в программе отчетности закономерность «проблемная карта – официант» была абсолютно очевидной. Злоупотреблений сразу стало меньше.
Кроме того нашлись дубликаты карт, которые одновременно использовались в двух ресторанах на противоположных концах города – пришлось сменить и поставщика карт.
Часть III. Администратор.
В одном из кафе ночью творил чудеса администратор. Так как у него был доступ только к модулю iikoFront, он не знал о том, что где-то ведется журнал событий. До первого просмотра этого журнала в iikoOffice в закрытом ресторане ночью мистически появлялись скидки и удаления. Жаль, что до разоблачения таинственных событий управляющий не проверял этот отчет целый месяц. Теперь просмотр журнала событий стоит в ежедневном расписании у каждого управляющего этой сети.
Часть IV. Собственник.
Дадим слово одному из наших клиентов: «Спасибо вам, ребята, за программу! Остатки идут, отчеты получаю оперативно, могу повышать продажи рентабельных блюд и вовремя избавляться от «ненужных». Вот только незадача: теперь по городу ходит слух: «К нему если идти, то только честно работать – за зарплату и чаевые, воровать там невозможно». Впервые мне было трудно найти на летнюю площадку дополнительный персонал! Спасибо ».
Часть V. Итог.
Программа автоматизации – это всего лишь инструмент. Но если грамотно, а главное вовремя начать пользоваться этим инструментом, то можно достичь неплохих результатов – проверено нашими клиентами.
Одно плохо, теперь нам в незнакомое заведение опасно ходить: ведь там может работать один из уволенных барменов или официантов, и кто его знает, что окажется в бокале или тарелке помимо твоего заказа. Но мы все же рискуем и надеемся, что быть честным скоро станет выгодно!
Оперативный учет в реальном времени позволяет найти ответы на все вопросы. Когда у персонала есть запас времени на проведение махинаций, то выявить злоупотребления крайне сложно. А при возможности контролировать бизнес в реальном времени воровать становится очень сложно.
Опубликовано:
05/02/2013
05/02/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3