Ноябрь 2011

Wok populi

В Петербурге, похоже, начинается вок-бум, и мне, как шеф-повару, это отрадно наблюдать по нескольким причинам. Наконец появилась альтернатива суши, набившим оскомину за десять лет повального увлечения ими. Близкий к суши по ценам вок имеет огромное количество преимуществ и для гостя, и для ресторатора.

Я сам бывал в Юго-Восточной Азии и как турист, и как специалист: стажировался в Таиланде, на острове Самуи, в Институте тайского кулинарного искусства (SITCA). И понимаю тех, кто восхищается незабы-ваемой тайской кухней! Многие, побывав в этой позитивной стране, ищут ее блюда в Питере. Однако рестораны тайской кухни что-то не очень у нас приживаются. А вот сама технология вок, особенно развитая именно в тайской кухне, идет на ура и набирает обороты.

Как мне кажется, главное для российского потребителя в воке (помимо экзотической составляющей) — то, что это горячая пища, так необходимая в нашем климате. Кроме того, порции вока не бывают маленькими — 300 граммов минимум, и едва ли не до 700 доходит вес вок-блюда с гарниром в различных заведениях. Суши проигрывают по обоим пунктам: как правило, это еда холодная и не очень сытная, а весит средний ролл 150—180 граммов. Что еще очень важно, любой вок — мясной, овощной или с морепродуктами — проходит интенсивную термообработку, убивающую микробов. А сырая рыба? Вспомните, посчитайте, сколько неприятных историй о последствиях употребления не самой свежей сырой рыбы вы слышали! Это не афишируется, но далеко не все рестораны строго соблюдают санитарные нормы. Про вымачивание несвежей рыбы в растворе марганцовки слыхали?

И, увы, хорошей рыбы, пригодной для суши, не так много в наш город поставляется. Нельзя сказать, что десять лет назад ситуация была лучше, но вопрос не стоял так остро: тогда все было в новинку и интересно. А потом люди распробовали, научились отличать хорошее от плохого...

Мне кажется, что суши сейчас едят в основном по привычке. Вок предпочитают те, кто разбирается в еде.

Хочу также отметить, что в последние годы вообще стало модно питаться правильно и «здорово». Суши в этом плане тоже не самая плохая еда, но воки с большим числом ингредиентов, в частности, овощей и трав, интереснее хотя бы с точки зрения количества витаминов, которые, к слову, при быстрой обработке на раскаленной сковороде сохраняются в продукте под хрустящей корочкой.
И еще важный момент: вок вы гарантированно получаете из-под ножа, его нельзя подать разогретым: он уже не будет воздушным, каким должен быть, овощи перестанут хрустеть. По идее, суши и роллы тоже едят ультрасвежими, но все мы видим, как упаковки с ними стоят на витринах фаст-фудов и магазинов по нескольку часов! С воком такой номер не пройдет!

В общем, с суши проблемы накопились. С воком их быть не должно.

Вок действительно разнообразен, под ходит и детям, и взрослым, возможны многообразные варианты для вегетарианцев, постящихся и аллергиков. Технология подходит для заведений большого ценового диапазона — от студенческого фастфуда до ресторана высокой кухни. Ведь вок можно сделать как с банальной свининой, так и с омарами, лангустами, мрамор -ной говядиной — с чем угодно. Кстати,
в Таиланде чаще всего используют свинину и птицу, говядины там почти нет. Оборудование для вока — нехитрое и доступное (правда, лучше его покупать в Таиланде или хотя бы в Финляндии). Вок можно готовить на газу или на индукционной плите. Оборудование мобильное: такую плиту можно вынести в зал, а газовый баллон — взять на выездное мероприятие. Это простое решение для площадки, где нет ни центрального газоснабжения, ни индукционной вок-станции. И достаточно экономичное: 30-килограммового газового баллона хватает на две вок-станции на два дня работы. А еще вок — эффектное зрелище. По возможности, кухни с воком надо делать открытыми.

Скорость! Вот самый главный критерий. Это нужно и гостям, и рестораторам. Если на кухне грамотно подготовлено рабочее место, вок можно сделать за три минуты. Что важно в приготовлении вока? Правильно обжарить, вовремя добавить чеснок и имбирь, еще важнее — соус.

Я считаю, что в воке обязательно должны присутствовать тайские ароматы и ингредиенты, хотя бы три. Но мы знаем, что воки бывают также китайскими, японскими, различными индонезийскими... Во многих странах ЮВА и Ближнего Востока есть свои рецепты, свои вкусы. Давно знакомые с воком Америка и Европа адаптировали технологию и азиатские рецепты под себя. В нашем городе вок можно встретить в ресторанах европейской кухни, да хоть в итальянских! Интересный фьюжн иногда получается. Я считаю, что и «русификация» вока допустима, хотя сам стараюсь сберечь тот самый вкус. Отклонения в подаче допустимы. Так, в Таиланде блюдо могут залить настолько жидким соусом, что все в нем будет плавать. Мы тут к такому непривычные, стараемся делать соусы погуще.

В меню «Винегрета» восемь воков: овощной (восемь видов овощей), с мраморной говядиной и брокколи, с гребешками и белым соусом чили, со свининой в кисло-сладком соусе, с угрем и тамариндом, с тигровыми креветками в сладком соусе чили, с уткой в шанхайском соусе, с курицей и чили. Специфические продукты, например тамаринд, стараюсь либо из Таиланда
привозить, либо из Финляндии. Раз в месяц езжу на машине в магазины Хельсинки, которые мне показали мои финские коллеги. Оттуда привожу в основном соусы. В Петербурге некоторые китайские, корейские, тайские соусы и специи доступны в магазинчиках «для своих» (у нас в городе немало китайцев). А вот правильной рисовой лапши для вока нет, увы. Зато пшеничную уже давно и успешно делают на многих ресторанных кухнях, соусы (например, терияки) тоже. И с рисом проблем нет.

Если честно, себестоимость суши заметно ниже, чем вока. В первую очередь это связано даже не с адаптациями вкуса, а с тем, что торговые компании давно наладили поставки всех необходимых для приготовления суши продуктов. По большому счету больным местом остается только рыба. Когда-нибудь они справятся и с поставками лемонграсса, листьев каффир-лайма и качественного чили, вок удешевится — и будет всем счастье.

Опубликовано:
07/11/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия