Ноябрь 2011

Wok populi

В Петербурге, похоже, начинается вок-бум, и мне, как шеф-повару, это отрадно наблюдать по нескольким причинам. Наконец появилась альтернатива суши, набившим оскомину за десять лет повального увлечения ими. Близкий к суши по ценам вок имеет огромное количество преимуществ и для гостя, и для ресторатора.

Я сам бывал в Юго-Восточной Азии и как турист, и как специалист: стажировался в Таиланде, на острове Самуи, в Институте тайского кулинарного искусства (SITCA). И понимаю тех, кто восхищается незабы-ваемой тайской кухней! Многие, побывав в этой позитивной стране, ищут ее блюда в Питере. Однако рестораны тайской кухни что-то не очень у нас приживаются. А вот сама технология вок, особенно развитая именно в тайской кухне, идет на ура и набирает обороты.

Как мне кажется, главное для российского потребителя в воке (помимо экзотической составляющей) — то, что это горячая пища, так необходимая в нашем климате. Кроме того, порции вока не бывают маленькими — 300 граммов минимум, и едва ли не до 700 доходит вес вок-блюда с гарниром в различных заведениях. Суши проигрывают по обоим пунктам: как правило, это еда холодная и не очень сытная, а весит средний ролл 150—180 граммов. Что еще очень важно, любой вок — мясной, овощной или с морепродуктами — проходит интенсивную термообработку, убивающую микробов. А сырая рыба? Вспомните, посчитайте, сколько неприятных историй о последствиях употребления не самой свежей сырой рыбы вы слышали! Это не афишируется, но далеко не все рестораны строго соблюдают санитарные нормы. Про вымачивание несвежей рыбы в растворе марганцовки слыхали?

И, увы, хорошей рыбы, пригодной для суши, не так много в наш город поставляется. Нельзя сказать, что десять лет назад ситуация была лучше, но вопрос не стоял так остро: тогда все было в новинку и интересно. А потом люди распробовали, научились отличать хорошее от плохого...

Мне кажется, что суши сейчас едят в основном по привычке. Вок предпочитают те, кто разбирается в еде.

Хочу также отметить, что в последние годы вообще стало модно питаться правильно и «здорово». Суши в этом плане тоже не самая плохая еда, но воки с большим числом ингредиентов, в частности, овощей и трав, интереснее хотя бы с точки зрения количества витаминов, которые, к слову, при быстрой обработке на раскаленной сковороде сохраняются в продукте под хрустящей корочкой.
И еще важный момент: вок вы гарантированно получаете из-под ножа, его нельзя подать разогретым: он уже не будет воздушным, каким должен быть, овощи перестанут хрустеть. По идее, суши и роллы тоже едят ультрасвежими, но все мы видим, как упаковки с ними стоят на витринах фаст-фудов и магазинов по нескольку часов! С воком такой номер не пройдет!

В общем, с суши проблемы накопились. С воком их быть не должно.

Вок действительно разнообразен, под ходит и детям, и взрослым, возможны многообразные варианты для вегетарианцев, постящихся и аллергиков. Технология подходит для заведений большого ценового диапазона — от студенческого фастфуда до ресторана высокой кухни. Ведь вок можно сделать как с банальной свининой, так и с омарами, лангустами, мрамор -ной говядиной — с чем угодно. Кстати,
в Таиланде чаще всего используют свинину и птицу, говядины там почти нет. Оборудование для вока — нехитрое и доступное (правда, лучше его покупать в Таиланде или хотя бы в Финляндии). Вок можно готовить на газу или на индукционной плите. Оборудование мобильное: такую плиту можно вынести в зал, а газовый баллон — взять на выездное мероприятие. Это простое решение для площадки, где нет ни центрального газоснабжения, ни индукционной вок-станции. И достаточно экономичное: 30-килограммового газового баллона хватает на две вок-станции на два дня работы. А еще вок — эффектное зрелище. По возможности, кухни с воком надо делать открытыми.

Скорость! Вот самый главный критерий. Это нужно и гостям, и рестораторам. Если на кухне грамотно подготовлено рабочее место, вок можно сделать за три минуты. Что важно в приготовлении вока? Правильно обжарить, вовремя добавить чеснок и имбирь, еще важнее — соус.

Я считаю, что в воке обязательно должны присутствовать тайские ароматы и ингредиенты, хотя бы три. Но мы знаем, что воки бывают также китайскими, японскими, различными индонезийскими... Во многих странах ЮВА и Ближнего Востока есть свои рецепты, свои вкусы. Давно знакомые с воком Америка и Европа адаптировали технологию и азиатские рецепты под себя. В нашем городе вок можно встретить в ресторанах европейской кухни, да хоть в итальянских! Интересный фьюжн иногда получается. Я считаю, что и «русификация» вока допустима, хотя сам стараюсь сберечь тот самый вкус. Отклонения в подаче допустимы. Так, в Таиланде блюдо могут залить настолько жидким соусом, что все в нем будет плавать. Мы тут к такому непривычные, стараемся делать соусы погуще.

В меню «Винегрета» восемь воков: овощной (восемь видов овощей), с мраморной говядиной и брокколи, с гребешками и белым соусом чили, со свининой в кисло-сладком соусе, с угрем и тамариндом, с тигровыми креветками в сладком соусе чили, с уткой в шанхайском соусе, с курицей и чили. Специфические продукты, например тамаринд, стараюсь либо из Таиланда
привозить, либо из Финляндии. Раз в месяц езжу на машине в магазины Хельсинки, которые мне показали мои финские коллеги. Оттуда привожу в основном соусы. В Петербурге некоторые китайские, корейские, тайские соусы и специи доступны в магазинчиках «для своих» (у нас в городе немало китайцев). А вот правильной рисовой лапши для вока нет, увы. Зато пшеничную уже давно и успешно делают на многих ресторанных кухнях, соусы (например, терияки) тоже. И с рисом проблем нет.

Если честно, себестоимость суши заметно ниже, чем вока. В первую очередь это связано даже не с адаптациями вкуса, а с тем, что торговые компании давно наладили поставки всех необходимых для приготовления суши продуктов. По большому счету больным местом остается только рыба. Когда-нибудь они справятся и с поставками лемонграсса, листьев каффир-лайма и качественного чили, вок удешевится — и будет всем счастье.

Опубликовано:
07/11/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира